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Baccalà Mantecato

Uno dei grandi simboli della cucina veneziana: stoccafisso cotto lentamente e montato con olio extravergine fino a diventare una crema soffice, bianca e vellutata. Servito su crostini di polenta grigliata, il baccalà mantecato racconta tutta la storia marinara della Serenissima.

Ingredienti (per 6 persone)

• 600 g di stoccafisso già ammollato
• 250 ml di olio extravergine di oliva delicato
• 1 spicchio d’aglio
• 1 foglia di alloro
• Prezzemolo tritato q.b.
• Sale q.b.
• Pepe bianco q.b.
• Polenta grigliata o pane tostato per servire

Preparazione

— L’ammollo dello stoccafisso —

1. Ammollate il pesce. Se acquistate lo stoccafisso secco, lasciatelo in ammollo in abbondante acqua fredda per circa 48 ore cambiando spesso l’acqua. Questo passaggio restituisce morbidezza e delicatezza alla carne.

2. Pulite il baccalà. Eliminate pelle e spine più evidenti, poi tagliate il pesce in pezzi grandi per facilitarne la cottura.

— La cottura —

3. Cuocete lentamente. Mettete lo stoccafisso in una casseruola con acqua fredda, l’alloro e lo spicchio d’aglio. Portate lentamente a leggero bollore e cuocete per circa 20–25 minuti senza mai far bollire violentemente.

4. Scolate il pesce. Una volta cotto, scolatelo bene conservando poco liquido di cottura. La carne deve risultare tenerissima e sfaldarsi facilmente.

— La mantecatura —

5. Iniziate a montare il baccalà. Trasferite il pesce ancora caldo in una ciotola capiente oppure nella planetaria con foglia. Iniziate a lavorarlo versando l’olio extravergine a filo, poco alla volta, proprio come una maionese.

6. Ottenete la consistenza cremosa. Continuate a montare finché il composto diventa chiaro, soffice e vellutato. Se necessario aggiungete qualche cucchiaio del liquido di cottura per regolare la consistenza.

7. Regolate il sapore. Aggiungete pepe bianco, poco sale se necessario e prezzemolo tritato finemente. Il risultato finale deve essere delicato, mai eccessivamente sapido.

— Il servizio veneziano —

8. Servite su polenta. Distribuite il baccalà mantecato su fette di polenta grigliata oppure su pane tostato caldo. Completate con un filo leggerissimo di olio extravergine.

Note importanti

• Stoccafisso, non baccalà salato: nella tradizione veneziana si usa il merluzzo essiccato e non quello conservato sotto sale.
• Olio delicato: scegliete un extravergine non troppo aggressivo per non coprire il sapore del pesce.
• Mantecatura lenta: l’olio va aggiunto poco alla volta per ottenere la tipica consistenza soffice e montata.
• Mai troppo compatto: il baccalà mantecato deve restare cremoso e leggero.

Buon appetito!