Una pianta che si fa desiderare
Il cappero (Capparis spinosa) non è una pianta capricciosa nel senso comune del termine — è una pianta che vuole solo una cosa: essere lasciata quasi in pace. Il problema è farla partire. La germinazione da seme funziona bene solo se il seme viene messo a dimora appena raccolto dal frutto maturo (il cucuncio); una volta che si essicca ed entra in dormienza, la germinabilità crolla al 5-10%. Per questo, chi vuole provarci senza accesso a semi freschissimi, farà meglio a partire da una talea: un ramo legnoso prelevato da una pianta di qualche anno, messo a radicare in un substrato sabbioso e ben drenante — le fonti divergono sul periodo migliore, tra fine inverno e piena estate, segno che la pianta tollera più di una finestra se le condizioni di umidità sono giuste.
Una volta attecchita — ed è qui che serve pazienza vera — la pianta diventa quasi indistruttibile: resiste a temperature sopra i 40°C, si accontenta di terreni poveri e rocciosi, e dopo l'insediamento iniziale va annaffiata pochissimo, quasi mai. In compenso, ci vogliono circa tre anni prima che raggiunga la piena produzione.
A Pantelleria, dove il cappero ha ottenuto il marchio IGP, alcuni coltivatori tradizionalmente "sparavano" i semi con una cerbottana nelle fessure dei muri esposti a sud, imitando esattamente il modo in cui la pianta nasce spontanea sulla roccia.
Cosa si raccoglie, davvero
Quello che chiamiamo "cappero" non è il frutto della pianta, ma il bocciolo del fiore, raccolto ancora chiuso — più è piccolo, più è pregiato. Il frutto vero e proprio, che si forma se il bocciolo non viene raccolto e il fiore sfiorisce, si chiama cucuncio: una capsula allungata a forma di fuso, con polpa rosacea e numerosi piccoli semi, dal sapore simile al cappero ma più delicato.
La raccolta va fatta a ondate, ogni dieci giorni circa da maggio a ottobre, nelle ore più fresche della giornata — i boccioli continuano a formarsi per tutta la stagione, e vanno colti prima che si aprano.
La conservazione sotto sale
Il metodo tradizionale, quello che si tramanda nelle famiglie di Pantelleria e Salina, è la salatura a secco, ripetuta. I boccioli appena raccolti vengono coperti di sale grosso e lasciati per un giorno: il sale ne estrae l'umidità e con essa il glucosinolato responsabile del sapore amarognolo tipico del cappero crudo, non ancora lavorato. Il liquido che si forma va scolato, e l'operazione va ripetuta con sale fresco per alcuni giorni consecutivi, finché i capperi non perdono la maggior parte della loro acqua e si stabilizzano. A quel punto si conservano coperti di sale in un vasetto, e prima dell'uso vanno sciacquati per eliminare l'eccesso.
Vale la pena una precisazione terminologica: quella che si ottiene non è una confettura — parola che indica per definizione una conserva di frutta cotta con zucchero fino a gelificare — ma una conserva sotto sale, che funziona per un meccanismo completamente diverso, la disidratazione osmotica. "Conserva" è il termine ombrello che include entrambe le tecniche, insieme a sott'olio e sott'aceto: ognuna con la sua chimica, nessuna intercambiabile con le altre.
Sciacquate i capperi solo al momento dell'uso, non prima: restando a contatto con l'aria dopo il risciacquo perdono più in fretta aroma e consistenza. Assaggiateli prima di usarli — se sono ancora troppo salati, un secondo risciacquo veloce basta, senza tenerli a bagno a lungo.
Le proprietà sono reali — ma vale la pena dirlo con precisione
Il cappero crudo è, tra tutti gli alimenti di uso comune, quello con la concentrazione più alta di quercetina, un flavonoide con documentate proprietà antiossidanti e antinfiammatorie: circa 234 mg ogni 100 g di boccioli crudi, una cifra che stacca nettamente qualunque altro alimento della dieta mediterranea. Nel cappero, la quercetina si trova soprattutto legata a uno zucchero nella forma chiamata rutina — non quercetina "libera" — un dettaglio che riguarda più la biochimica che la pratica in cucina, ma vale la pena saperlo se si legge altrove il contrario.
Detto questo, la cifra impressionante va calata nella realtà: in un piatto non si mangiano 100 g di capperi, ma un cucchiaio, forse 10-15 g. E la biodisponibilità della quercetina — quanto il corpo riesce davvero ad assorbire — resta comunque limitata. Il cappero resta un contributo concentrato e reale, non un integratore travestito da condimento.
La bollitura è il fattore che riduce maggiormente il contenuto di quercetina negli alimenti — più della semplice esposizione all'aria o al tempo di conservazione — perché il composto, essendo idrosolubile, migra nell'acqua di cottura.
Cotti, li uccidete
Ed è qui il punto che vale davvero la pena ricordare: se il motivo per cui vi state prendendo la briga di coltivare e conservare i capperi in casa è anche il loro contenuto di quercetina, cuocerli a lungo in un sugo che bolle per un'ora vanifica gran parte dello sforzo. La quercetina è idrosolubile e sensibile al calore prolungato — la bollitura, in particolare, ne disperde una quota consistente nel liquido di cottura, non nel piatto.
Non significa rinunciare ai capperi cotti — restano comunque buoni e parte della tradizione, dalla puttanesca al vitello tonnato — ma se l'obiettivo è preservarne anche il profilo nutrizionale, il momento giusto per aggiungerli è alla fine della cottura, fuori dal fuoco o quasi, oppure crudi: tritati in una salsa verde, interi su un'insalata, o semplicemente sopra un piatto già impiattato.
