RICETTE, NOTIZIE E FATTI DI CUCINA

Casatiello Napoletano

Sua maestà il casatiello.

A Napoli, il casatiello non si discute. Si prepara. E si difende. Ogni famiglia ha la sua versione — la ricetta della nonna, tramanda da decenni con le dosi a memoria e qualche segreto mai scritto da nessuna parte — e ogni famiglia è convinta, con assoluta certezza, che la propria sia l'unica autentica. Il nome viene dal latino caseus, che in napoletano diventa caso, ovvero formaggio: uno degli ingredienti fondamentali dell'impasto, che già nel nome ne svela la natura abbondante. Le sue origini sono antichissime — nella letteratura greca esistono già tracce di pani arricchiti con formaggi e grassi animali, e si pensa che nelle feste pagane di primavera si preparasse un pane simile in onore di Demetra, dea del grano. Nel Medioevo il casatiello assume la forma simbolica che conosciamo oggi: la ciambella circolare rappresenta la ciclicità della vita e la resurrezione, le uova intere incastonate in superficie simboleggiano rinascita e fertilità, le strisce di impasto che le tengono prigioniere richiamano la croce della Passione. Un pane rituale, dunque, non solo un cibo. La tradizione vuole che si prepari il Venerdì Santo, si lasci lievitare tutta la notte — il profumo di strutto e pepe che lentamente invade la cucina è parte del rito — e si cuocia la mattina del Sabato Santo. A Pasqua lo si porta in tavola come antipasto. A Pasquetta lo si porta in gita, tagliato a fette, avvolto nella carta. Non si butta niente: il giorno dopo è ancora più buono.

Una precisazione doverosa, prima di procedere: il casatiello non è il tortano. I due lievitati si somigliano molto — stesso impasto, stessi salumi — ma si distinguono in un dettaglio preciso e non negoziabile: nel casatiello le uova sono intere e crude, poste in superficie e trattenute da croci di impasto prima di andare in forno (dove cuoceranno diventando sode); nel tortano le uova sono già sode, tagliate a pezzetti e incorporate direttamente nel ripieno. Se vedete le uova imprigionate in superficie, è un casatiello. Se la superficie è liscia e le uova sono dentro, è un tortano.

Ingredienti (per 8 persone — stampo a ciambella da 24 cm)

Per l'impasto:

• 550 g di farina 00
• 7 g di lievito di birra disidratato (o 20 g fresco)
• 2 cucchiaini di zucchero
• 300 ml di acqua tiepida
• 50 ml di olio extravergine d'oliva
• 25 g di strutto
• 1 cucchiaino di sale fino
• Pepe nero macinato fresco q.b.

Per la farcia e la finitura:

• 200 g di salame tipo Napoli
• 150 g di provola (dolce o affumicata)
• 80 g di pecorino romano grattugiato
• Strutto q.b. per ungere l'impasto steso e lo stampo
• 4 uova intere (crude, per la decorazione in superficie)

Preparazione

— L'impasto —

1. Attivate il lievito. In una ciotola capiente mescolate la farina con il lievito di birra disidratato e i due cucchiaini di zucchero — lo zucchero nutre il lievito e accelera l'attivazione. In un'altra ciotola unite l'acqua tiepida (non calda: oltre i 40 °C il lievito muore), l'olio extravergine e lo strutto. Iniziate ad aggiungere la farina ai liquidi poco alla volta, mescolando prima con una forchetta, poi con le mani.

2. Lavorate l'impasto con energia. Quando l'impasto ha preso corpo, trasferitelo sul piano di lavoro e aggiungete il sale. Lavorate con forza per almeno 10 minuti: sbattete l'impasto sul piano, stiratelo, ripiegate su se stesso, ruotate e ripetete. L'impasto deve diventare liscio, elastico e non appiccicoso. Se usate una planetaria, 8 minuti con il gancio a velocità media sono sufficienti. Il pepe nero — macinato fresco e abbondante — è il profumo caratteristico del casatiello: aggiungetelo in questa fase.

3. Prima lievitazione. Formate una palla, incidetela con una croce — la croce aiuta a monitorare il raddoppio — e mettetela in una ciotola leggermente unta. Coprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare in un luogo tiepido per circa un'ora e mezza, fino al raddoppio del volume. In inverno o in ambienti freddi, mettete la ciotola nel forno spento con la luce accesa.

— La sfogliatura e la farcia —

4. Stendete l'impasto e rifilate le strisce. Rovesciate l'impasto lievitato su un foglio di carta da forno infarinato. Allargatelo prima con le mani facendo qualche piega a rettangolo — come se steste piegando una lettera — per rinforzare la struttura. Poi stendetelo con il mattarello in un rettangolo uniforme di circa 40×50 cm. Rifilate i bordi con un coltello e mettete da parte le strisce ricavate: serviranno a "imprigionare" le uova in superficie.

5. Farcite con abbondanza. Ungete l'intera superficie del rettangolo con lo strutto, distribuendolo con le mani o con un pennello. Distribuite il salame tagliato a pezzetti, la provola a dadini e terminate con una spolverata generosa di pecorino grattugiato. Non risparmiate sul ripieno: il casatiello è un piatto di festa, non di moderazione. Una macinata abbondante di pepe nero su tutta la superficie completa la farcia.

— L'arrotolamento e la seconda lievitazione —

6. Arrotolate e chiudete a ciambella. Aiutandovi con la carta da forno, arrotolate il rettangolo farcito dal lato lungo, stringendo bene ma senza strappare l'impasto, fino a formare un salsicciotto compatto. Ungete generosamente con lo strutto uno stampo a ciambella da 24 cm di diametro e adagiatevi il salsicciotto all'interno, unendo le due estremità e premendo per sigillarle bene. La chiusura andrà posizionata verso il fondo dello stampo.

7. Posizionate le uova e fate la seconda lievitazione. Disponete le 4 uova intere — crude, lavate e asciugate — sulla superficie del casatiello a distanza regolare. Riprendete le strisce di impasto tenute da parte, bagnatene le estremità con un goccio d'acqua per farle aderire e sistematele a croce sopra ciascun uovo, premendo bene alle estremità. Coprite con un canovaccio e lasciate lievitare ancora per 20–30 minuti a temperatura ambiente.

— La cottura —

8. Infornate a temperatura controllata. Preriscaldate il forno ventilato a 170 °C. Infornate il casatiello nel ripiano medio-basso e cuocete per 40–45 minuti, finché la superficie è ben dorata e i bordi si staccano leggermente dallo stampo. Se durante gli ultimi 10 minuti la superficie tende a scurirsi troppo, copritela con un foglio di alluminio. La prova dello stecchino non vale qui — controllate piuttosto il colore e il distacco dai bordi.

9. Sformate e lasciate intiepidire. Sfornate il casatiello, lasciatelo riposare nello stampo per 10 minuti, poi sformatelo su una gratella. Servitelo tiepido oppure a temperatura ambiente — in entrambi i casi è straordinario. Il giorno dopo, a Pasquetta, tagliato a fette spesse, è forse ancora più buono di quando era appena sfornato.

Note importanti

• Casatiello vs. tortano: se incorporate le uova sode a pezzetti nel ripieno invece di posizionarle crude in superficie, state facendo un tortano — piatto altrettanto nobile, ma diverso. La croce di pasta sulle uova crude in superficie è il segno distintivo del casatiello.
• Il lievito di birra fresco: se usate lievito fresco al posto del disidratato, usatene 20 g e scioglietelo nell'acqua tiepida prima di unirlo alla farina. Il risultato sarà leggermente più soffice.
• Lo strutto non si sostituisce facilmente: è l'ingrediente che dà al casatiello la sua texture caratteristica — sfogliata, ricca, morbida per giorni. L'olio extravergine è una variante accettabile, ma cambia profondamente la consistenza e il profumo.
• La lievitazione notturna: chi vuole seguire la tradizione più rigorosa prepara l'impasto il Venerdì Santo pomeriggio, lo lascia lievitare tutta la notte a temperatura ambiente e lo inforna il Sabato Santo mattina. Il risultato — con una lievitazione così lunga — è un casatiello più leggero, più digeribile e ancora più profumato.
• Si conserva bene: il casatiello dura 3–4 giorni a temperatura ambiente avvolto in carta da forno, oppure fino a una settimana in frigorifero. Prima di servire, fatelo rinvenire 10 minuti in forno caldo a 160 °C.

Buon appetito!