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Casu Marzu

Un pecorino sardo colonizzato deliberatamente dalle larve della mosca casearia, che ne trasformano la pasta in crema. Vietato per legge, rivendicato dalla Sardegna come patrimonio culturale, impossibile da trovare fuori dall'isola. E straordinario.

Cominciamo dal nome, che dice già tutto: casu marzu in sardo significa semplicemente formaggio marcio. Nessun eufemismo, nessun nome di fantasia per ammantare l'ingrediente di dignità altisonante — al contrario di quello che accade con il lampredotto o i coglioni di mulo. I sardi non hanno mai avuto bisogno di rinominarlo: per loro non è mai stato strano, non ha mai avuto bisogno di essere giustificato. È sempre stato solo formaggio. Il loro formaggio.

Il casu marzu è un pecorino — una forma normale di pecorino sardo — in cui la Piophila casei, la mosca casearia, viene introdotta deliberatamente durante la stagionatura. Non per errore, non per negligenza: per scelta. Il casaro riduce i tempi della salamoia, pratica piccoli fori nella crosta colmati d'olio per ammorbidirla e attrarre l'insetto, lascia le forme in locali aperti proprio perché vengano puntate — così si dice in sardo — dalla mosca che vi depone le uova. Le larve che nascono si nutrono della pasta casearia, la digeriscono con i loro enzimi e la trasformano progressivamente in una crema omogenea, giallognola, dal sapore intenso e piccante. La maturazione dura da tre a sei mesi.

Quando il formaggio è pronto, il casaro toglie su tappu — il coperchio superiore della forma — e rivela l'interno: una crema morbida, quasi liquida ai bordi, circondata da una pasta ancora più soda verso il centro. Le larve — bianche, lunghe circa 8 mm — sono ancora vive. Possono saltare. Fino a 15 centimetri, se disturbate. Alcuni sardi mangiano il casu marzu con le larve, altri le rimuovono prima. Entrambe le versioni sono considerate legittime. La scelta dice qualcosa del carattere di chi mangia.

Il casu marzu non è però una stranezza sarda isolata. È la punta di un iceberg caseario che affiora in tutta Italia e in tutta Europa, spesso con nomi dialettali che ne tradiscono l'antichità: il pecorino marcetto in Abruzzo, il saltarello in Friuli, il furmai nis a Piacenza, il casu puntu nel Salento, il bruss ch'a marcia in Piemonte, il formaio coi bai in Veneto, il furmaggiu du Quagliu in Calabria, il cacio punto in Molise. Fuori dall'Italia, il casgiu merzu corso e il gazta-ustela basco seguono la stessa logica. Non è una pratica esotica: è una tecnica casearia antica e diffusa che la modernità igienico-sanitaria ha progressivamente messo fuori legge, lasciando solo la Sardegna a battersi pubblicamente per il suo diritto di esistere.

E battersi lo ha fatto davvero. La produzione e la commercializzazione del casu marzu sono vietate dalle norme italiane ed europee per i potenziali rischi sanitari legati alla Piophila casei. Ma la Sardegna ha inserito il prodotto nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani — riconoscimento che certifica una produzione codificata da oltre 25 anni e consente di richiedere deroga alle norme igienico-sanitarie ordinarie. Nel 2005, alcuni allevatori sardi in collaborazione con la Facoltà di Veterinaria dell'Università di Sassari hanno avviato un allevamento controllato di Piophila casei in ambiente sterile, per poter produrre il formaggio legalmente e con garanzie igieniche certificate. La Sardegna ha richiesto all'Unione Europea il marchio DOP per tutelarne la denominazione d'origine e salvaguardarlo dalla pirateria alimentare. Non è la battaglia di un'eccentricità folkloristica — è la battaglia di una cultura casearia millenaria che non accetta di essere cancellata da un regolamento di Bruxelles.

C'è però uno spiraglio normativo che potrebbe riaprire il caso. Con l'espansione della legislazione europea sui novel food — alimenti nuovi o non tradizionalmente consumati nell'Unione prima del 1997 — le larve della Piophila casei, in quanto insetti, potrebbero essere valutate dall'EFSA (European Food Safety Authority) secondo questo quadro normativo. Se venisse accertata la loro sicurezza come alimento, il casu marzu potrebbe tornare legale in tutta Europa. Non è fantascienza: è una procedura in corso, lenta come tutte le procedure europee, ma aperta.

Come si degusta

— L'apertura —

1. Il casu marzu si apre togliendo su tappu. La parte superiore della forma viene rimossa come un coperchio, rivelando la crema interna. Prima di procedere, alcuni coprono la forma con un panno scuro: le larve, disturbate dalla luce, tendono a saltare verso l'esterno. Non è un gesto di disgusto — è semplicemente pratico. Chi le vuole rimuovere prima di mangiare, lo fa lasciando la forma chiusa in un sacchetto di plastica sigillato per qualche ora: le larve, senza aria, escono in superficie.

— Il taglio e il servizio —

2. Si spalma — non si taglia. La consistenza del casu marzu è quella di una crema densa, non di un formaggio a fette. Si prende con un coltello a lama larga, si raccoglie dall'interno della forma e si spalma direttamente sul pane carasau — il pane piatto e croccante sardo, sottile come una foglia, che regge la cremosità del formaggio senza smorzarne il sapore. Nient'altro. Il casu marzu non ha bisogno di accompagnamenti: ha già tutto.

3. La temperatura giusta è quella della cantina. Come tutti i formaggi a pasta molle, il casu marzu si gusta a temperatura ambiente — mai freddo di frigorifero, che chiude gli aromi e irrigidisce la crema. Tiratelo fuori almeno 30 minuti prima di servirlo.

— Il sapore —

4. Cosa aspettarsi. Il casu marzu è piccante — più di qualsiasi pecorino stagionato normale. È la digestione enzimatica delle larve che produce quella nota urticante, che comincia in bocca e finisce in gola con un calore prolungato. La texture è quasi liquida ai bordi della forma, più compatta al centro. Il profumo è intenso, animale, penetrante. Chi lo assaggia senza pregiudizi — e senza sapere cosa sta mangiando, se preferisce — spesso rimane sorpreso dalla complessità. Non è sgradevole. È potente. Lo sa bene anche Gordon Ramsay, che nel suo programma televisivo The F Word ha assaggiato il casu marzu in diretta davanti a milioni di spettatori britannici, commentando senza esitazione: "È caviale. È una vera prelibatezza." Difficile dargli torto.

Note sul prodotto

• Dove trovarlo: fuori dalla Sardegna è praticamente impossibile trovarlo legalmente. Sull'isola, nei mercati locali e presso alcuni allevatori, appare ancora — ma non nei canali ufficiali. Chi visita la Sardegna in estate e vuole cercarlo deve chiedere a chi conosce il territorio.
• I nomi regionali: in sardo il casu marzu si chiama diversamente in ogni zona dell'isola — casu mùchidu, casu modde, casu bèiu, casu fatitu, casu giampagadu, casu 'atu, casu cundítu. La varietà di nomi dice quanto sia radicato in ogni angolo della cultura casearia sarda.
• Le larve e il rischio sanitario: le autorità sanitarie vietano il casu marzu proprio per il rischio legato all'ingestione delle larve vive. La Piophila casei è in grado di sopravvivere all'acidità gastrica umana e, nei casi più gravi, può causare la cosiddetta miasi enterica — l'infestazione dei tessuti intestinali da parte delle larve di insetti. Il rischio è reale ma storicamente raro tra i consumatori sardi abituali. Chi preferisce non correre il rischio rimuove le larve prima del consumo come descritto sopra, senza perdere nulla del sapore del formaggio.
• La stagione: il casu marzu si trova tipicamente da fine primavera a inizio autunno, che è il periodo di attività della mosca casearia. Fuori da questa finestra, la produzione è ferma.

Buon appetito!