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Coda alla Vaccinara

Tre ore di fuoco lento, un sugo barocco di pomodoro, sedano, uvetta, pinoli e cacao amaro: la coda alla vaccinara è il piatto più elegante nato dagli scarti del mattatoio di Testaccio.

Nel Rione Regola, sulla sponda sinistra del Tevere, lavoravano i vaccinari — i conciatori di pelli bovine, gli addetti alla macellazione, gli uomini che per mestiere trattavano ogni parte dell'animale. Li chiamavano anche magnacode: mangiatori di code. Non per derisione, ma per descrizione. La coda del bovino era il loro, era il taglio che prendevano come parte della paga in natura, che spellavano, tagliavano e bollivano perché non c'era altro. Da quella necessità quotidiana è nato uno dei piatti più complessi e soddisfacenti della cucina romana.

La storia si intreccia con quella del Mattatoio di Testaccio, inaugurato nel 1890 sul lungotevere. Con la sua apertura, la macellazione industriale di Roma si centralizzò in un unico luogo, e con essa si organizzò anche il sistema del quinto quarto: i quattro quarti nobili andavano ai macellai e ai ristoranti del centro, il quinto — tutto il resto, testa, coda, zampe, frattaglie — andava agli operai dello stabilimento, i scortichini, come parte integrante del loro compenso. Le donne di quelle famiglie e le cuoche delle osterie di Testaccio trasformarono quegli scarti in una cucina identitaria che oggi il mondo ci invidia.

La coda alla vaccinara esiste in due versioni che convivono pacificamente nelle trattorie romane da decenni. La versione semplice si ferma al sugo di pomodoro con sedano. La versione ricca — quella indicata dal Gambero Rosso come tradizionale delle trattorie storiche — aggiunge nella fase finale uvetta ammollata, pinoli tostati e mezzo cucchiaio di cacao amaro sciolto nel sugo. È quest'ultimo ingrediente che divide e affascina: il cacao non si percepisce come tale, ma come una nota scura di fondo che arrotonda l'acidità del pomodoro, ammorbidisce il grasso della coda e dà al sugo una profondità che la versione semplice non raggiunge. È retaggio della cucina spagnola del Seicento romano, quando il cioccolato arrivò nelle cucine nobili e — come spesso accade — scivolò lentamente fino alle cucine popolari, dove rimase.

Noi facciamo la versione ricca. È la più difficile da capire la prima volta, e la più impossibile da dimenticare.

Ingredienti (per 4 persone)

• 1,5 kg di coda di manzo, tagliata alle giunture delle vertebre
• 300 g di guancia di manzo (gaffo, a Roma), tagliata a tocchi
• 1 kg di pomodori pelati
• 50 g di strutto
• 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 1 sedano di media grandezza (coste tenere)
• 1 cucchiaio di pinoli
• 1 cucchiaio di uvetta
• ½ cucchiaio di cacao amaro in polvere
• Sale e pepe nero q.b.

Per il battuto:

• 1 cipolla grande
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 spicchio d'aglio
• Un ciuffo di prezzemolo

Preparazione

— La sbianchitura —

1. Scottate la coda in acqua bollente salata. Mettete i pezzi di coda in una pentola capiente con abbondante acqua fredda salata. Portate a ebollizione e lasciate bollire a fuoco vivace per circa 45 minuti. Questo passaggio — la sbianchitura — serve a eliminare le impurità, il sangue in eccesso e una parte del grasso che altrimenti renderebbe il sugo finale untuoso e pesante. Scolate, sciacquate sotto acqua fredda e asciugate i pezzi con carta da cucina. Non saltate questo passaggio: è la differenza tra un sugo pulito e uno torbido.

— Il battuto e la rosolatura —

2. Preparate il battuto di verdure. Tritate finemente insieme cipolla, carota, sedano, aglio e prezzemolo fino a ottenere un battuto omogeneo — non una poltiglia, ma un trito fine che si scioglierà nel fondo durante le ore di cottura diventando parte invisibile e fondamentale del sugo.

3. Rosolate la carne nel tegame di terracotta. In un largo tegame di terracotta — o in alternativa una casseruola dal fondo spesso in ghisa o acciaio pesante — scaldate insieme olio e strutto a fuoco medio. Lo strutto non è sostituibile con altro olio: è parte integrante del sapore del piatto, eredità diretta della cucina popolare romana. Fate appassire il battuto di verdure lentamente, mescolando, fino a che comincia a colorire leggermente — circa 10 minuti. Aggiungete i pezzi di coda e la guancia a tocchi, alzate la fiamma e rosolate girando spesso finché la carne è ben colorita su tutti i lati. Non abbiate fretta in questo passaggio: la reazione di Maillard che avviene durante la rosolatura costruisce gran parte della profondità del sugo finale.

4. Sfumate con il vino e aggiungete i pelati. Versate il vino bianco secco e lasciate evaporare completamente a fuoco vivace, raschiando il fondo del tegame con un cucchiaio di legno per staccare i succhi caramellati. Salate, pepate, aggiungete i pomodori pelati sminuzzati con le mani direttamente nel tegame. Mescolate bene, coprite con il coperchio e abbassate al minimo.

— Le tre ore di fuoco lento —

5. Cuocete lentamente per circa due ore e mezza. La cottura deve essere un sobbollire appena percettibile — qualche bolla pigra in superficie, non un'ebollizione. Girate i pezzi di carne ogni 30 minuti e aggiungete qualche cucchiaio di acqua calda se il sugo tende ad asciugarsi prima che la carne sia pronta. I tempi sono indicativi e dipendono dall'età dell'animale: la coda è pronta quando la carne comincia a cedere alle giunture e il sugo è diventato scuro, denso, profumato.

6. Preparate il sedano e aggiungetelo dopo due ore e mezza. Mentre la coda cuoce, eliminate le coste esterne più dure del sedano e i filamenti di quelle interne. Tagliate a pezzi di 4–5 cm e scottate brevemente in acqua salata bollente per 3–4 minuti. Scolate e aggiungete alla coda quando il sugo è già ben addensato, mancano ancora circa 30–40 minuti alla fine. Il sedano deve ammorbidirsi nel sugo senza disfarsi completamente: deve avere ancora una leggera consistenza al morso.

— Il finale barocco —

7. Aggiungete uvetta, pinoli e cacao. Negli ultimi 15 minuti di cottura entrano i tre ingredienti che rendono questa versione unica. Ammollate l'uvetta in acqua tiepida per 10 minuti, poi scolatela e aggiungetela al sugo insieme ai pinoli. Infine sciogliete il mezzo cucchiaio di cacao amaro in un mestolino di sugo caldo prelevato dal tegame, mescolate bene fino a ottenere un composto liscio senza grumi e versatelo nuovamente nella casseruola. Mescolate delicatamente, assaggiate, aggiustate di sale se necessario e lasciate andare gli ultimi 15 minuti. Il cacao non deve sentirsi come tale: deve percepirsi come una nota scura e rotonda che arrotonda tutto il resto.

— Il riposo e il servizio —

8. Lasciate riposare cinque minuti e servite nel tegame. Spegnete il fuoco, coprite e lasciate riposare cinque minuti. Servite direttamente dal tegame di cottura — è la tradizione delle osterie di Testaccio, e ha anche una logica pratica: il sugo continua ad amalgamarsi nel calore residuo del recipiente. Portate in tavola con pane casereccio per la scarpetta obbligatoria.

Note importanti

• La guancia (gaffo): a Roma la coda alla vaccinara si fa con coda e guancia insieme. La guancia aggiunge collagene e una texture gelatinosa al sugo che la sola coda non darebbe. Se non la trovate, sostituite con muscolo di manzo.
• Lo strutto: non è sostituibile con olio. Usatelo in combinazione con l'extravergine come da ricetta originale — la quantità è minima ma il contributo al sapore è significativo.
• Il cacao: mezzo cucchiaio, non di più. L'obiettivo è una nota di fondo, non un sugo al cioccolato. Chi ne mette troppo ottiene un risultato dolciastro che copre tutto il resto.
• I tempi di cottura: tre ore sono indicative. Una coda di animale giovane può essere pronta prima, una di animale adulto può richiedere anche quattro ore. Il criterio è sempre e solo la carne: deve staccarsi quasi dall'osso con una leggera pressione.
• Come pasta: il sugo della coda alla vaccinara condisce magnificamente i rigatoni — è una delle combinazioni più celebri della cucina romana. In questo caso sfilacciate la carne dall'osso, aggiungetela al sugo e usate il tutto come ragù.
• Conservazione: migliora il giorno dopo. Si conserva in frigorifero fino a 3 giorni, si congela fino a 3 mesi.

Buon appetito!