Cotoletta alla Milanese

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La ricetta originale della cotoletta alla milanese

Gustosa e saporita, la cotoletta alla milanese è un simbolo della cucina italiana, in particolare di Milano.

Il taglio della carne è la lombata di vitello con osso e deve essere fritta nel burro chiarificato. È un piatto semplice da preparare, con pochi ingredienti, ma bisogna seguire alcuni accorgimenti.

  • Preparazione 5 Minuti
  • Cottura 10 Minuti
  • Tempo Totale 15 Minuti
  • Porzioni 4 Persone
  • Calorie/Por. 380 kcal

Ingredienti

  • 4 cotolette di lombata di vitello con l’osso alte circa 2 cm
  • 150 g di burro chiarificato
  • 2 uova
  • 200gr di pane grattugiato
  • sale

Preparazione

  1. Lasciate la carne a temperatura ambiente per 10 minuti prima di iniziare la preparazione. Eliminate il grasso esterno, soprattutto a ridosso dell’osso e incidete in 2-3 punti il bordo per evitare che le cotolette si arriccino durante la cottura. Battete leggermente la carne.
  2. In una ciotola battete le uova e immergete la carne tenendola per l’osso. Passatela nel pangrattato (utilizzate un pan grattato fatto solo con la mollica) facendolo aderire bene su ogni lato e sui bordi. Fate un nuovo passaggio nell’uovo e ancora nel pangrattato. Battete leggermente le cotolette per fare aderire meglio il pangrattato e fatele riposare per 5 minuti, in modo che la panatura si fissi bene.
  3. Fate sciogliere a fiamma viva il burro chiarificato, abbassate la fiamma e adagiate le cotolette. Cuocete a fuoco vivace, circa 4-5 minuti per lato. Durante la cottura con un cucchiaio raccogliete del burro fuso e irrorare la carne vicino all’osso. Girate le cotolette con delicatezza, usando una pinza, facendo attenzione a non bucare la carne. Le cotolette saranno pronte quando il colore risulta dorato.
  4. A fine cottura adagiate le cotolette su un foglio di carta assorbente per un minuto in modo da eliminare il grasso in eccesso. Salate e servite.

Note

La cotoletta alla milanese deve essere fritta nel burro chiarificato, poiché quest’ultimo ha un punto di fumo molto alto e quindi non brucia la panatura della carne, ma la insaporisce e la rende croccante.

Ci sono alcune regole da rispettare per la preparazione della cotoletta alla milanese:

– solamente le prime sei costolette della lombata di vitello sono adatte alla preparazione perché non sono né troppo grasse né troppo magre;

– nella vera cotoletta non deve mai mancare l’osso;

– la cotoletta alla milanese si prepara con il burro, mai con l’olio!

Aggiungete il sale sulla cotoletta, una volta pronta, perché se viene messo prima, rilascia dei liquidi che potrebbero far sollevare la panatura durante la cottura.

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