Cotoletta alla Milanese
La cotoletta alla milanese è perfetta nei mesi più freschi, quando i piatti ricchi e burrosi diventano protagonisti della tavola lombarda tradizionale.
Burro chiarificato, vitello con l’osso e panatura dorata: la vera cotoletta alla milanese non ha nulla a che vedere con le versioni sottili e asciutte diffuse nel mondo. Alta, succosa e croccante, è uno dei grandi monumenti della cucina lombarda.
Ingredienti (per 4 persone)
- 4 costolette di vitello con osso alte circa 2–3 cm
- 2 uova
- 150 g di pangrattato fine
- 80 g di burro chiarificato
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
- Spicchi di limone facoltativi
Preparazione
— La preparazione della carne —
1. Rifinite le costolette. Tamponate la carne con carta da cucina e praticate piccoli tagli lungo i bordi del grasso per evitare che la cotoletta si arricci in cottura.
2. Battete leggermente la carne. La vera cotoletta alla milanese resta piuttosto alta: non schiacciatela troppo. Basta uniformare leggermente lo spessore senza assottigliarla eccessivamente.
— La panatura —
3. Preparate le uova. Sbattete le uova in un piatto fondo con un pizzico di sale. Non aggiungete latte: la panatura tradizionale deve restare asciutta e aderente.
4. Impanate la carne. Passate ogni costoletta prima nell’uovo e poi nel pangrattato premendo delicatamente con le mani per far aderire bene la panatura su tutta la superficie.
5. Riposate la panatura. Lasciate riposare le cotolette impanate per 10 minuti: questo aiuta il rivestimento a compattarsi evitando che si stacchi in padella.
— La frittura nel burro —
6. Scaldate il burro chiarificato. In una padella ampia fate sciogliere il burro chiarificato a fuoco medio. Deve essere abbondante: la cotoletta deve quasi galleggiare.
7. Friggete lentamente. Cuocete le costolette per circa 4–5 minuti per lato senza muoverle troppo. La panatura deve diventare uniformemente dorata e croccante mentre la carne resta succosa all’interno.
8. Scolate e salate. Trasferite le cotolette su carta assorbente e salatele immediatamente, quando sono ancora caldissime.
— Il servizio —
9. Servite subito. Portate in tavola la cotoletta appena fritta, accompagnata da spicchi di limone solo per chi li desidera. La tradizione milanese più rigorosa spesso evita persino il limone, per non coprire il sapore del burro e della carne.
Note importanti
- Con l’osso: la vera cotoletta alla milanese si prepara con la costoletta di vitello e non con fettine sottili.
- Burro chiarificato: è essenziale per ottenere il sapore autentico e una frittura più stabile.
- Panatura asciutta: il pangrattato deve aderire perfettamente senza creare uno strato troppo spesso.
- Carne succosa: non cuocete troppo la cotoletta: il centro deve restare morbido e umido.
La freschezza e le bollicine fini del Franciacorta alleggeriscono la ricchezza del burro chiarificato e della frittura, mantenendo il palato pulito e valorizzando la delicatezza del vitello.
Buon appetito!
