La crema al mascarpone è una preparazione senza vera stagione: si usa tutto l'anno per tiramisù, dolci al cucchiaio e farciture. Nei mesi freddi, però, diventa quasi inevitabile accanto a pandoro e panettone.
Una crema base, soffice e senza panna, pensata per il tiramisù classico, per le monoporzioni e per i dolci delle feste.
La crema al mascarpone per tiramisù è il cuore del dolce, ma può vivere anche da sola. Si prepara con pochi ingredienti: tuorli, albumi, zucchero e mascarpone. Niente panna, quindi. E niente cottura.
È una ricetta naturalmente senza glutine, perché nella crema non ci sono farine né biscotti. Il discorso cambia quando diventa tiramisù: per una versione senza glutine completa servono savoiardi o biscotti certificati senza glutine.
Nel sito trovate già il tiramisù classico e il tiramisù al bicchiere: questa crema non vuole duplicare quelle ricette, ma dare una base più ampia e scalabile, utile quando dovete preparare una pirofila, più bicchieri, oppure accompagnare un lievitato delle feste.
Il dettaglio che cambia tutto? Il mascarpone. Va lavorato poco, solo il tempo necessario per amalgamarlo ai tuorli montati. Se insistete con le fruste, la crema perde struttura e diventa più molle. Non sempre succede, ma quando succede non si torna indietro.
Questa versione prevede uova crude, sia tuorli sia albumi. Usate uova freschissime e ben conservate, oppure uova già pastorizzate se la crema è destinata a bambini piccoli, donne in gravidanza, anziani o persone fragili.
Ingredienti
Per 6-8 persone:
- 500 g di mascarpone
- 80 g di tuorli
- 150 g di albumi
- 100 g di zucchero semolato
Preparazione
— Tuorli e zucchero —
1. Montate i tuorli. Raccogliete i tuorli in una ciotola capiente e aggiungete 50 g di zucchero. Lavorate con le fruste elettriche, oppure in planetaria con la frusta, per circa 5 minuti.
Devono diventare chiari, gonfi, spumosi. Non basta sciogliere lo zucchero: bisogna incorporare aria. Quando sollevate la frusta, il composto deve ricadere morbido e lasciare per un attimo una traccia visibile.
— Il mascarpone —
2. Aggiungete il mascarpone. Unite il mascarpone ai tuorli montati e lavorate per pochi secondi, a bassa velocità, fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
Fermatevi appena la crema è uniforme. Il mascarpone freddo può formare grumi, quindi tiratelo fuori dal frigorifero circa 20-30 minuti prima di iniziare. Troppo caldo, però, diventa molle: serve una via di mezzo.
— Gli albumi —
3. Montate gli albumi. In un'altra ciotola, pulita e asciutta, montate gli albumi con i restanti 50 g di zucchero. Il composto deve diventare bianco, lucido e stabile, ma non secco.
La consistenza giusta non è quella rigida e spugnosa degli albumi montati troppo. Deve restare cremosa, con una punta che si sostiene ma si piega leggermente. Più nuvola che blocco.
— L'unione finale —
4. Incorporate gli albumi. Aggiungete gli albumi montati alla crema di mascarpone in due o tre riprese. Mescolate con una spatola, dal basso verso l'alto, senza fretta.
Movimenti larghi. Niente fruste, niente giri nervosi. La crema deve restare ariosa, uniforme, senza striature bianche visibili.
5. Fate riposare. Coprite la crema e lasciatela riposare in frigorifero per almeno 1 ora se volete servirla al cucchiaio o usarla con pandoro e panettone.
Se invece la usate per preparare il tiramisù, potete impiegarla subito e far riposare il dolce già assemblato. Per il tiramisù al bicchiere considerate almeno 2 ore di frigorifero, così il savoiardo prende umidità e la crema si assesta.
Come usarla
Con queste dosi si ottiene una crema abbondante: è adatta a una pirofila di tiramisù classico, a 6-8 bicchierini generosi oppure a un servizio al cucchiaio per accompagnare dolci lievitati.
Per il tiramisù al bicchiere da 4 persone, la ricetta dedicata del sito usa dosi più piccole: 300 g di mascarpone, 3 uova e 3 cucchiai di zucchero. Questa versione serve quando volete avere più crema a disposizione, senza rifare i conti ogni volta.
Note importanti
- La crema è naturalmente senza glutine; il dolce completo lo è solo se usate biscotti o savoiardi certificati senza glutine.
- Si conserva in frigorifero, ben coperta, per 24 ore.
- Non lasciatela a temperatura ambiente: contiene uova crude e mascarpone.
- Se la crema appare troppo morbida, fatela rassodare in frigorifero prima di usarla per farcire.
- Il cacao del tiramisù va aggiunto sempre alla fine, non durante il riposo: altrimenti si inumidisce e diventa una patina scura.
La dolcezza gentile e la bassa gradazione del Moscato d'Asti accompagnano la parte grassa del mascarpone senza appesantire. Con il tiramisù funziona perché lascia spazio al caffè e al cacao amaro.
Buon appetito da MammaBoom
