Dall'uomo che inventò le razioni da combattimento per l'esercito americano al ricercatore che visse trent'anni in un villaggio di pescatori del Cilento: la storia più bella della nutrizione moderna.
Un biologo, una guerra, una scatola di cartone
Nel 1941, mentre l'America si preparava ad entrare nella Seconda Guerra Mondiale, il Dipartimento della Difesa affidò ad Ancel Benjamin Keys un problema concreto: progettare una razione alimentare individuale che un soldato potesse portare in tasca durante le operazioni di paracadutismo e combattimento. Keys aveva trentasette anni, una laurea in economia, un dottorato in oceanografia e un secondo dottorato in fisiologia. Era il tipo di mente che non si fermava mai a un solo problema.
La soluzione che propose era una scatola di cartone cerato, abbastanza piccola da stare nella tasca del giaccone, contenente circa 3.000 calorie distribuite in tre pasti: biscotti duri, carne in scatola, cioccolato, gomme da masticare, sigarette. Funzionale, compatta, progettata per la sopravvivenza — non per il piacere. La "K" del nome, secondo la versione più accreditata, stava semplicemente per "Keys". Era il 1942, e Ancel Keys era già famoso in America. Nessuno immaginava che la sua storia più importante dovesse ancora cominciare.
Roma, 1952: la rivelazione
Dieci anni dopo, Keys era a Roma per partecipare al primo Convegno internazionale sull'alimentazione. Quello che vide lo sorprese profondamente: nelle regioni del Sud Italia — in Campania soprattutto, ma anche nell'isola di Creta, dove aveva già fatto alcune osservazioni — l'incidenza di malattie cardiovascolari era straordinariamente bassa rispetto a quanto rilevato negli Stati Uniti e nell'Europa del Nord. Gli uomini campani della sua età avevano cuori che sembravano decenni più giovani.
Keys era abituato a ragionare in termini di dati e ipotesi. L'ipotesi che cominciò a formulare era semplice e radicale: la qualità dei grassi nell'alimentazione — e non la quantità di calorie totali — era il fattore determinante nella salute cardiovascolare. Per dimostrarlo, aveva bisogno di uno studio su larga scala. Aveva bisogno di un territorio. Aveva bisogno di Nicotera.
Nicotera, piccolo comune della Calabria affacciato sul Tirreno, fu scelta da Keys come uno dei sette siti del suo studio internazionale perché la sua popolazione presentava uno dei profili cardiovascolari più sani mai osservati in Occidente. La dieta dei contadini e pescatori nicoterani — cereali, legumi, verdure, pesce, pochissima carne, olio d'oliva — divenne il modello di riferimento per l'intera ricerca.
Il Seven Countries Study: la prima grande epidemiologia nutrizionale
Tra il 1958 e i primi anni Sessanta, Keys coordinò quello che sarebbe diventato uno degli studi epidemiologici più influenti della storia della medicina: il Seven Countries Study, condotto in sette paesi — Stati Uniti, Finlandia, Olanda, Italia, Grecia, Jugoslavia e Giappone — su oltre 12.700 uomini tra i 40 e i 59 anni. In Italia i siti erano Crevalcore (Emilia), Montegiorgio (Marche), Roma ferrovia e, naturalmente, la Calabria di Nicotera.
I risultati, pubblicati a partire dal 1970 e seguiti per decenni, erano inequivocabili: le popolazioni che consumavano principalmente grassi insaturi — come l'olio extravergine di oliva — mostravano un'incidenza di infarto del miocardio e mortalità cardiovascolare significativamente inferiore rispetto a quelle con diete ricche di grassi saturi animali. Il legame tra alimentazione e salute del cuore, che oggi diamo per scontato, fu dimostrato per la prima volta da Keys e dai suoi collaboratori.
Il Seven Countries Study ha seguito i suoi partecipanti per oltre 25 anni. I dati a lungo termine hanno confermato che la mortalità coronarica nelle coorti mediteranee era fino al 50% inferiore rispetto alle coorti finlandesi e americane. Lo studio ha posto le basi scientifiche per tutte le linee guida nutrizionali successive in materia di grassi e salute cardiovascolare.
Pioppi: trent'anni in un villaggio di pescatori
Nel 1962, mentre lo studio era ancora in corso, Keys prese una decisione che dice tutto sul tipo di uomo che era: si trasferì a Pioppi, una frazione del comune di Pollica nel Cilento, sul Golfo di Salerno. Non ci andò per una vacanza, né per un periodo di ricerca. Ci andò a vivere, insieme alla moglie Margaret. Vi restò per ventotto anni.
Pioppi era — ed è ancora oggi — un luogo di straordinaria semplicità: un centinaio di case, un porto piccolo, il mare, gli ulivi. Keys comprò una casa, imparò l'italiano, frequentò i pescatori e i contadini del luogo, mangiò come loro. Margaret imparò a cucinare i piatti locali e scrisse ricette. Insieme, nel 1975, pubblicarono How to Eat Well and Stay Well: the Mediterranean Way, il libro che diffuse in tutto il mondo il concetto di "dieta mediterranea" come stile alimentare consapevole e non solo come abitudine popolare.
L'olio extravergine e il cuore della questione
Tra tutti gli elementi della dieta mediterranea che Keys studiò, uno emerse come fondamentale: l'olio extravergine di oliva. Non il grasso in sé — la quantità di grassi consumata nel Sud Italia non era inferiore a quella americana — ma la qualità del grasso. I grassi monoinsaturi dell'olio d'oliva, in particolare l'acido oleico, avevano un effetto sul colesterolo LDL e sulla salute delle arterie che i grassi saturi del burro e del lardo non avevano.
Keys fu il primo a documentare scientificamente questa differenza e a eleggere l'olio extravergine a elemento cardine di un'alimentazione protettiva. Una conclusione che oggi è patrimonio comune della scienza della nutrizione, ma che nel 1960 era rivoluzionaria — e controversa. I produttori di carne e latticini americani non furono felici.
Keys non raccomandava di usare l'olio extravergine con parsimonia: lo usava abbondantemente, a crudo e in cottura, come facevano i contadini calabresi e cilentani che aveva studiato. La differenza rispetto all'alimentazione nordeuropea non era nella quantità di grassi, ma nel tipo. Un cucchiaio generoso su ogni piatto è più fedele al modello di Keys di quanto non lo sia un condimento misurato al millilitro.
Un'eredità che vale cent'anni
Ancel Benjamin Keys nacque il 26 gennaio 1904 a Colorado Springs e morì il 20 novembre 2004 a Minneapolis, a cento anni e dieci mesi. Aveva smesso di fare ricerca attiva solo negli ultimi anni. La sua longevità fu letta da molti come la conferma finale della sua stessa teoria — e lui, con il senso dell'umorismo che lo aveva sempre contraddistinto, non smentì mai questa lettura.
La Dieta Mediterranea che Keys contribuì a definire e a portare all'attenzione del mondo scientifico è diventata nel 2010 patrimonio culturale immateriale dell'UNESCO. Pioppi, il villaggio dove visse per quasi tre decenni, ospita oggi il Museo Vivo del Mare e della Dieta Mediterranea. E la casa in cui abitò è ancora lì, affacciata sul Golfo di Salerno, a pochi metri dall'ulivo e dal mare — gli stessi che aveva davanti agli occhi quando scrisse le pagine che avrebbero cambiato il modo in cui il mondo mangia.
