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Fave e Cicoria

Il piatto contadino pugliese per eccellenza: due ingredienti poveri, due sapori opposti, una lezione modernissima di equilibrio vegetale.

Fave e cicoria è uno di quei piatti che sembrano nati prima delle ricette. Prima dei ricettari, prima dei ristoranti, prima dell'idea stessa di “cucina regionale” come la intendiamo oggi. Da una parte la purea di fave secche, chiara, dolce, quasi burrosa; dall'altra la cicoria amara, verde scuro, ruvida, raccolta nei campi o comprata al mercato. Nel mezzo, solo olio extravergine pugliese. Non c'è salsa, non c'è carne, non c'è trucco: tutto si regge sulla tensione tra dolce e amaro.

In Puglia questo piatto si chiama anche favetta e cicorie, oppure, in alcune zone, 'ncapriata. Il nome è importante perché apre una porta antichissima: rimanda al latino caporidia, a sua volta collegato a una radice greca, e indicava una sorta di polenta ottenuta da cereali pestati. È come se la purea di fave fosse una sopravvivenza remota, una memoria di quando l'uomo cucinava semi, legumi ed erbe molto prima di trasformarli in cucina “povera”.

La Grecia, in Puglia, non è mai solo archeologia. È lingua, pietra, paesaggio, modo di stare a tavola. Già nel V secolo a.C. Aristofane, nelle Rane, celebrava fave ed erbe selvatiche: non le fave e cicorie come le serviamo oggi, naturalmente, ma lo stesso gesto alimentare — legumi e verdure spontanee, proteine e amaro, campo coltivato e campo incolto. È una cucina che non nasce dall'abbondanza, ma dalla capacità di leggere il territorio.

Il legame con la transumanza sta proprio qui. Pastori, braccianti, mietitori e contadini avevano bisogno di cibo resistente, nutriente, trasportabile. Le fave secche duravano mesi, occupavano poco spazio, cuocevano lentamente mentre si faceva altro. Le cicorie, invece, erano la parte viva del paesaggio: erbe amare trovate lungo i tratturi, nei terreni marginali, ai bordi delle masserie, sulle Murge e nel Gargano. Un piatto di sosta, di ritorno, di fatica.

Oggi la cucina moderna lo ha rivalutato quasi con stupore: proteine vegetali, fibre, pochi ingredienti, nessuno spreco, gusto netto. Ma le fave e cicoria non avevano bisogno di essere riscoperte. Erano già perfette quando non erano alla moda. Erano già complete quando nessuno parlava di piatto vegetale. Erano già eleganti quando venivano servite in una scodella di terracotta, con l'olio buono versato a filo e il pane accanto per raccogliere tutto.

Ingredienti (per 4 persone)

• 500 g di fave secche decorticate
• 1 kg di cicorie, meglio se cicorielle selvatiche o cicoria catalogna tenera
• 100 g di patata
• Olio extravergine d'oliva pugliese q.b. — circa 70–80 ml
• Sale q.b.
• Pepe nero q.b.
• Facoltativo: peperoncino secco o pane casereccio tostato per servire

Preparazione

— La notte dell'ammollo —

1. Mettete le fave in acqua. Sciacquate le fave secche decorticate, poi raccoglietele in una ciotola capiente e copritele con abbondante acqua fredda. Lasciatele in ammollo per 10–12 ore. Anche se sono decorticate, il riposo serve: le fave assorbono acqua, cuociono in modo più uniforme e diventano più facili da trasformare in purea.

2. Eliminate l'acqua di ammollo. Scolate le fave e sciacquatele di nuovo. L'acqua dell'ammollo non si usa: porta con sé impurità e parte delle sostanze che rendono i legumi più pesanti. In una cucina contadina questo gesto era semplice buonsenso; oggi lo chiamiamo digeribilità.

— La purea bianca —

3. Avviate la cottura lenta. Trasferite le fave in una pentola dal fondo spesso, copritele con acqua fredda di due dita e aggiungete la patata pelata e tagliata a pezzi. Salate leggermente e portate a bollore, poi abbassate la fiamma. La cottura deve essere lenta, quasi paziente: circa 2 ore, aggiungendo poca acqua calda quando serve.

4. Non mescolate troppo all'inizio. Durante la prima parte della cottura limitatevi a schiumare e a controllare che le fave non si attacchino. Mescolarle continuamente le romperebbe prima del tempo e renderebbe il fondo più facile da bruciare. La purea deve nascere dalla cottura, non dalla fretta.

5. Montate la favetta. Quando le fave sono completamente sfatte e la patata si è sciolta, regolate di sale e aggiungete un generoso giro d'olio extravergine. Frullate con un mixer a immersione, oppure lavorate energicamente con un cucchiaio di legno, fino a ottenere una purea liscia, chiara e spumosa. La consistenza giusta è morbida ma non liquida: deve scendere lentamente dal cucchiaio.

— L'amaro delle cicorie —

6. Pulite le cicorie con attenzione. Eliminate le parti più dure, le foglie rovinate e l'eventuale radice troppo fibrosa. Lavatele in più acque fredde, soprattutto se usate cicorie selvatiche: la terra nascosta tra le foglie è parte del loro mondo, ma non deve arrivare nel piatto.

7. Lessatele in acqua salata. Portate a bollore una pentola d'acqua, salate e immergete le cicorie. Cuocetele finché diventano tenere ma non sfatte: per le cicorie coltivate bastano spesso 8–12 minuti, per quelle selvatiche può servire qualche minuto in più. Scolatele bene, senza strizzarle in modo violento: devono conservare umidità, colore e un po' del loro carattere amaro.

— Il piatto, dolce contro amaro —

8. Assemblate senza mescolare troppo. Distribuite la purea di fave nei piatti, poi adagiate accanto o sopra le cicorie lessate. Non trasformate tutto in un composto uniforme: il piacere del piatto sta nel prendere ogni volta un po' di dolcezza e un po' di amaro, decidendo il rapporto con la forchetta.

9. Finite con olio e pepe. Irrorate con abbondante olio extravergine d'oliva pugliese, completate con pepe nero e servite caldo o tiepido. L'olio non è decorazione: lega le fave, ammorbidisce la cicoria, porta profumo di frantoio e dà al piatto quella lucidità che lo rende immediatamente pugliese.

10. Portate in tavola con pane rustico. Se volete servirlo come si deve, aggiungete pane casereccio tostato o raffermo. Fave e cicoria non chiedono posate eleganti: chiedono un pezzo di pane per raccogliere la purea rimasta nel piatto, perché è lì che si capisce davvero la ricetta.

Note importanti

• La patata non serve a “fare volume”: aiuta la purea a diventare più vellutata e stabile, soprattutto quando le fave sono molto asciutte o vecchie.
• Non eliminate del tutto l'amaro: sbollentare troppo le cicorie o cambiar loro l'acqua più volte le rende più dolci, ma impoverisce il piatto. L'amaro è il contrappunto necessario alla favetta.
• La purea può essere rustica o liscia: nelle versioni più antiche si lavorava con il cucchiaio di legno; nella cucina contemporanea il mixer dà una crema più fine. Sono due stili diversi, entrambi legittimi.
• Piatto unico vero: l'incontro tra legumi, verdura e olio extravergine lo rende nutriente e completo, motivo per cui oggi viene rivalutato anche nella cucina vegetale moderna.

Buon appetito!