Il tesoro del Ghetto: croccanti filetti dorati che raccontano secoli di tradizione ebraico-romanesca
Ingredienti (per circa 20 filetti)
- 600 g di baccalà
- 100 g di farina 00
- Acqua frizzante q.b.
- Pepe nero q.b.
- Olio di semi per friggere
Preparazione
La preparazione dei filetti di baccalà fritti alla romana inizia con un passaggio fondamentale che richiede pazienza: immergete il baccalà in abbondante acqua fredda e lasciatelo in ammollo per 24-48 ore, cambiando l'acqua ogni 6-7 ore. Questo processo è indispensabile per eliminare completamente il sale e reidratare il pesce alla perfezione.
Trascorso il tempo necessario, pulite accuratamente il baccalà eliminando eventuali residui di pelle e lische, quindi lavatelo sotto l'acqua corrente fredda. Scolatelo molto bene e tagliatelo a strisce regolari larghe circa 2 centimetri. Trasferite le strisce in un colino e lasciatele riposare per far perdere tutta l'acqua in eccesso: questo garantirà una frittura perfetta e croccante.
Preparate la pastella versando la farina setacciata in una ciotola e aggiungendo acqua frizzante poco alla volta, mescolando energicamente con una forchetta. La consistenza giusta si ottiene quando, sollevando la forchetta, la pastella scende lentamente senza però restare troppo attaccata e senza scivolare via come fosse acqua. Questo equilibrio è il segreto di una pastella perfetta.
Mettete a scaldare abbondante olio di semi in una pentola alta e capiente. Quando l'olio avrà raggiunto la temperatura giusta, senza però essere bruciato, immergete i filetti di baccalà nella pastella, rigirandoli bene affinché siano completamente ricoperti. Prelevateli delicatamente e tuffateli nell'olio bollente uno alla volta, facendo attenzione a non sovrapporli.
Lasciate friggere i filetti per circa 10 minuti, girandoli di tanto in tanto con una forchetta per garantire una doratura uniforme. Quando saranno diventati di un bel colore dorato intenso, scolateli con una schiumarola e adagiateli su abbondante carta assorbente o carta paglia. Spolverate con pepe nero macinato al momento e servite i filetti ancora fumanti e fragranti.
Note importanti
- Il dissalaggio del baccalà è cruciale: cambiate l'acqua ogni 6 ore per 24-48 ore, altrimenti il risultato sarà troppo salato
- Utilizzate sempre acqua frizzante per la pastella: l'anidride carbonica la rende più leggera e croccante
- La pastella deve essere preparata al momento e utilizzata subito per ottenere la massima friabilità
- Non salate mai i filetti dopo la frittura: il baccalà mantiene già una sua sapidità naturale, basta il pepe
- Questi filetti sono uno dei pilastri del tradizionale fritto misto alla romana, insieme a fiori di zucca, supplì, carciofi alla giudia e crema fritta
- Rappresentano un piatto immancabile sulla tavola romana durante il cenone della vigilia di Natale
Buon appetito!
