Frittura Mista di Calamari e Gamberi
Calamari e gamberi sono al massimo della freschezza in estate, ma la frittura mista ha il suo picco di desiderio anche a dicembre — quando diventa il rito della Vigilia di Natale nelle famiglie italiane di tutta la penisola.
Il trionfo del mare fritto: calamari dorati ad anello e gamberi croccanti, infarinati alla leggera e tuffati nell'olio bollente — il rito del venerdì, della vigilia e di ogni grande occasione.
Ingredienti (per 4 persone)
- 1 kg di calamari freschi
- 500 g di gamberetti freschi
- Farina 00 q.b.
- Olio extravergine d'oliva o olio di semi di arachide per friggere (abbondante)
- Sale fino q.b.
- 1–2 limoni freschi per servire
Preparazione
— La pulizia dei calamari —
1. Separate testa e corpo. Prendete ogni calamaro sotto l'acqua fredda corrente: afferrate la testa con una mano e il mantello con l'altra e tirate con decisione ma senza strappi. La testa si staccherà portando con sé le interiora. Eliminate l'osso interno trasparente — la cosiddetta penna — sfilandolo dal mantello con due dita.
2. Rifinite e pelate. Con un coltellino eliminate il becco duro al centro dei tentacoli e, se preferite, gli occhi. Staccate con le dita la sottile pellicina violacea che ricopre il mantello: viene via facilmente e con sé porta il colore scuro che renderebbe la frittura meno dorata. Sciacquate accuratamente sotto acqua fredda.
3. Tagliate gli anelli e asciugate. Tagliate il mantello a anelli di circa mezzo centimetro — né troppo sottili, che si spezzano, né troppo spessi, che rimangono gommosi. Raccogliete anelli e tentacoli in uno scolapasta e lasciateli sgocciolare almeno 10 minuti, poi tamponateli energicamente con carta da cucina. L'asciugatura non è un dettaglio: è la condizione necessaria per una frittura croccante. L'acqua residua crea vapore nell'olio, che bagna la panatura dall'interno e la rende molle.
— La pulizia dei gamberi —
4. Pulite i gamberi. Sciacquate i gamberetti sotto acqua fredda. Potete lasciarli con il guscio per una presentazione più rustica e saporita, oppure sgusciarli lasciando attaccata solo la codina — più elegante e comoda da mangiare. In entrambi i casi, asciugateli con la stessa cura dei calamari prima di procedere.
— La panatura e la frittura —
5. Infarinate in piccole dosi. Versate abbondante farina 00 in un piatto largo. Infarinate calamari e gamberi in piccoli lotti — non tutti insieme — rigirandoli bene perché la farina aderisca uniformemente su ogni superficie. Trasferiteli in un colino e scrollate con forza per eliminare l'eccesso: la panatura deve essere un velo sottile e asciutto, non una crosta spessa che si stacca nell'olio e brucia prima che il pesce sia cotto.
6. Portate l'olio a temperatura. Versate abbondante olio in una padella dai bordi alti o in una friggitrice — il livello deve essere sufficiente a sommergere completamente ogni pezzo. Scaldate a 175–180°C. Per verificare senza termometro, immergete un anello di calamaro: se si formano subito bollicine vivaci e regolari intorno a tutta la superficie, la temperatura è corretta. Un olio troppo freddo produce una frittura unta e mollicciae; uno troppo caldo brucia l'esterno lasciando l'interno crudo.
7. Friggete in più riprese, con pazienza. Immergete i calamari nell'olio caldo in un unico strato, senza sovrapporli — pochi pezzi alla volta. Troppo pesce in padella abbassa bruscamente la temperatura dell'olio e compromette tutto il lavoro fatto. Friggete 2–3 minuti per i calamari, girando una volta a metà cottura con una schiumarola. Scolate quando sono dorati e adagiateli su carta assorbente, salando immediatamente. Procedete allo stesso modo con i gamberi, che richiedono 1–2 minuti in meno. Se l'olio si scurisce o si riempie di residui bruciati nel corso della frittura, cambiatelo: un olio sporco compromette il sapore dell'intera frittura.
— Il servizio —
8. Portate in tavola senza indugi. Disponete calamari e gamberi su un vassoio senza coprirli mai — nemmeno con un foglio di stagnola. Il vapore intrappolato rende tutto gommoso in pochi minuti, vanificando la croccantezza conquistata in padella. Spruzzate abbondante succo di limone fresco sulla frittura appena prima di servire e portate in tavola immediatamente, caldissima: la frittura di pesce non ammette attese.
Note importanti
- La freschezza prima di tutto: calamari e gamberi freschi hanno una consistenza soda e un profumo pulito di mare. Quelli surgelati possono essere usati in alternativa, ma rilasciano più acqua durante la scongelazione — asciugateli con ancora più cura prima di infarinarli.
- Olio extravergine o di semi? L'extravergine regge meglio le alte temperature e aggiunge sapore; l'olio di arachide è più neutro e ha un punto di fumo leggermente superiore. Entrambi sono validi: la scelta dipende dal gusto e dalla disponibilità. L'importante è che sia abbondante e pulito.
- Il limone è parte del piatto: non è una guarnizione opzionale — la sua acidità sgrassia il palato, esalta il sapore del mare e completa la frittura in modo irrinunciabile. Portate sempre spicchi di limone extra in tavola.
- Come accompagnarla: la frittura mista è un piatto completo in sé. Un'insalata verde, qualche verdura cruda in pinzimonio o una fetta di pane casereccio sono tutto ciò di cui ha bisogno — nulla di più elaborato.
- La tradizione del venerdì: in molte famiglie italiane la frittura di pesce è il rito del venerdì sera e della vigilia delle grandi feste — Natale e Capodanno in testa. Nasce come piatto di magro ma è diventata, nel tempo, una delle preparazioni più attese e celebrate della cucina italiana di casa.
Le bollicine del Terzavia tagliano con precisione la grassezza dell'olio di frittura, mentre la mineralità salina del Grillo di Marsala amplifica il sapore del mare nei calamari e nei gamberi — un abbinamento che pulisce il palato a ogni sorso e invita al boccone successivo.
Buon appetito!
