Prima della colatura di alici, prima delle acciughe sciolte nell'olio, prima ancora che parlassimo di umami, il Mediterraneo aveva già una sua salsa sapida, fermentata, marina: il garum.
Non era una stranezza da banchetto imperiale.
O almeno, non solo. Il garum era cucina quotidiana, commercio, conservazione, tecnica. Era il modo in cui il pesce piccolo — sardine, alici, sgombri, spratti — smetteva di essere considerato materiale povero e diventava sapore concentrato. Una salsa salata, intensa, fermentata in salamoia, capace di dare profondità ai piatti senza necessariamente farli “sapere di pesce”.
Questa è la parte più interessante. Il garum non va immaginato come un condimento grossolano, buttato ovunque per coprire. Era più vicino a quello che oggi facciamo quando sciogliamo un'acciuga nell'olio, quando aggiungiamo poche gocce di colatura di alici a una pasta, quando usiamo una salsa di pesce asiatica per dare fondo a un brodo o a una marinata.
Poche gocce. Non un mestolo.
Che cos'era davvero il garum
Il garum era una salsa di pesce fermentato. I Romani la producevano nelle cetariae, stabilimenti costieri dedicati alla salagione e alla trasformazione del pesce. Lì il pesce veniva lavorato con il sale, lasciato fermentare e trasformato in conserve, paste e condimenti liquidi.
Il principio era semplice e potentissimo: sale, tempo, pesce. La materia prima veniva frantumata o stratificata, poi lasciata maturare in salamoia. Da quel processo nasceva un liquido sapidissimo, ricco di aminoacidi, capace di portare nei piatti quella profondità che oggi chiameremmo umami.
Il garum non era l'unica salsa romana di pesce: accanto a lui esistevano liquamen, allec e muria. Nomi diversi, consistenze diverse, stesso universo gastronomico: pesce, sale, fermentazione e mare trasformato in condimento.
Detta così sembra una cosa lontanissima. Poi apri una bottiglietta di colatura di alici di Cetara e capisci che la distanza è meno grande di quanto sembri.
La colatura non è il garum romano in senso stretto. Non bisogna forzare la genealogia come se fosse una linea retta, pulita, senza interruzioni. Però è il modo italiano più immediato per capire quel tipo di gusto: sapidità marina, fermentazione, acciughe, sale, gocce usate con rispetto.
La prova viene dal fondo delle vasche
La cosa affascinante è che oggi il garum non lo conosciamo solo dai testi antichi. Lo leggiamo anche nei resti materiali: spine, vertebre, scaglie, residui di pesce rimasti sul fondo delle vasche di salagione.
In un sito romano di Adro Vello, in Galizia, alcuni resti ittici recuperati da una vasca sono stati analizzati con tecniche di DNA antico. Il risultato conferma la presenza di sardina europea, Sardina pilchardus, dentro un contesto produttivo legato a salse e paste di pesce. Non una suggestione: un fondo di vasca che parla ancora.
È un'immagine quasi fisica. Non il banchetto, non l'imperatore, non la ricetta scritta in latino. Una vasca. Ossa minute. Sale. Residui spezzati. Il lavoro anonimo di chi trasformava il pesce in qualcosa che poteva viaggiare.
Il pesce piccolo era spesso considerato meno pregiato rispetto ai grandi pesci da salare interi. Proprio per questo diventava ideale per le salse: una cucina di recupero trasformata in condimento prezioso.
E qui il garum diventa molto più vicino alla nostra cucina di quanto pensiamo.
Dal garum alla colatura di alici di Cetara
Cetara, Costiera Amalfitana. Alici, sale, tempo. La colatura nasce dalla maturazione delle alici sotto sale: goccia dopo goccia, il liquido che affiora viene raccolto, filtrato, custodito. È limpido, ambrato, potentissimo. Non perdona la mano pesante.
In cucina funziona come funzionava l'idea del garum: non aggiunge semplicemente sale, aggiunge profondità. Una pasta con la colatura non deve diventare salatissima; deve diventare più lunga, più marina, più persistente. La differenza è sottile, ma decisiva.
Il primo piatto perfetto per capire questo passaggio è quello che abbiamo costruito apposta: spaghetti aglio, olio e “garum”. Dentro c'è tutto: aglio, olio, alici fresche, pomodorini, pangrattato tostato e il garum — o la colatura — aggiunto a fuoco spento. Perché il punto è proprio questo: non si cuoce il profumo del mare, lo si lascia arrivare alla fine.
La colatura di Cetara ha poi un altro terreno naturale: la pizza. Non una pizza qualunque, però. Serve un equilibrio: latticino dolce, impasto, olio, e quell'acciuga che non deve aggredire ma illuminare. Nella pizza bufala e alici di Cetara il mare non copre il latte della bufala; lo attraversa.
Umami mediterraneo, prima che lo chiamassimo così
Oggi diciamo umami e pensiamo al miso, alla soia, al dashi, al parmigiano, ai funghi secchi. Giusto. Ma il Mediterraneo aveva già il suo modo di costruire profondità: pesce conservato, olive, formaggi stagionati, pomodoro maturo, pane tostato, capperi, bottarga, alici sotto sale.
Il garum appartiene a questa famiglia. È umami mediterraneo liquido.
Non è dolce, non è acido, non è piccante. È sapido, ma ridurlo al sale sarebbe ingiusto. La sua forza sta in quella sensazione che resta dietro al gusto principale, come una stanza più profonda dentro la stanza. Una pasta semplice sembra più piena. Una verdura amara diventa più rotonda. Una zuppa di legumi smette di essere piatta.
Il problema, oggi, è che molti lo userebbero male.
Troppo. Troppo presto. Troppo caldo. Il garum moderno — colatura, salsa di pesce, acciuga liquida che sia — va dosato come una spezia salina. Si aggiunge spesso alla fine, o comunque lontano dalle bolliture aggressive. Si assaggia. Poi, forse, si corregge.
Alici, sardine e pesce piccolo: la nobiltà del poco
La storia del garum è anche la storia di un riscatto. Il pesce piccolo non aveva il prestigio del tonno, del pesce grande, della materia prima vistosa. Ma proprio quel pesce minuto, fragile, abbondante, diventava salsa, commercio, identità.
Lo stesso accade in molte ricette italiane. Le alici gratinate al forno, per esempio, raccontano una cucina dove il pesce piccolo non viene nascosto: viene aperto, condito, passato al forno con pane, olio e profumi. Qui non c'è fermentazione, ma c'è la stessa logica mediterranea: poco costo, molto sapore.
Le sardine, invece, aprono un altro capitolo. Se il garum romano poteva nascere anche da sardine e piccoli pelagici, la pasta con le sarde alla siciliana mostra cosa succede quando quel pesce resta intero, visibile, protagonista. Finocchietto, uvetta, pinoli, zafferano: dolce, amaro, marino. Il Mediterraneo non è mai stato monotono.
Il Nord conosceva la stessa lezione
Non bisogna pensare che questa grammatica del pesce conservato appartenga solo al Sud. Cambiano il mare, le specie, i nomi, ma l'idea viaggia.
I bigoli in salsa sono una risposta veneta alla stessa domanda: come si trasforma un ingrediente salato, povero, concentrato in condimento per la pasta? Cipolla, acciughe o sarde sotto sale, olio, pazienza. Non c'è garum, certo. Ma c'è il suo fantasma: il pesce che non resta “pesce”, diventa salsa.
Anche gli spaghetti alla puttanesca lavorano su quella linea: acciughe, capperi, olive, pomodoro. Tutto è sapido, concentrato, conservato. Una cucina di dispensa che sembra improvvisata e invece ha un equilibrio severo. L'acciuga si deve sciogliere, non dominare. Esattamente come il garum.
Come usare oggi garum, colatura e salse di pesce
La regola è quasi offensiva per quanto è semplice: poco.
La colatura di alici non va trattata come sale liquido da versare a caso. Ha personalità, persistenza, memoria. In una pasta per due persone, spesso basta un cucchiaio scarso, a volte meno. Nelle verdure, poche gocce. In una maionese, una punta. In una zuppa di ceci, una traccia. Il piatto deve diventare più saporito, non più salato.
Prova la colatura su verdure amare, legumi, pane tostato, pasta aglio e olio, insalate di pomodoro o pesce bianco. Aggiungila sempre con prudenza e, quando possibile, a fuoco spento.
Con le cozze, per esempio, serve attenzione. L'impepata di cozze è già un piatto di mare salino, diretto, essenziale. Qui una goccia di colatura può essere interessante solo se le cozze sono poco intense o se si vuole spingere la parte umami. Ma è facile sbagliare. Il mare sopra il mare non sempre migliora le cose.
Nelle linguine allo scoglio, invece, il discorso è ancora più delicato. Il sugo ha già molluschi, crostacei, fondo di cottura, pomodoro o bianco secondo le versioni. Una colatura dosata male rovina la dolcezza dei frutti di mare. Dosata bene, può fare da basso continuo. Ma deve rimanere nascosta.
Perché il garum ci interessa ancora
Perché non è una moda.
Il garum racconta una cucina mediterranea molto concreta: conservare senza frigorifero, dare valore al pesce piccolo, creare sapore con il tempo, commerciare prodotti concentrati, usare il sale come tecnica e non solo come condimento.
Racconta anche una cosa meno comoda: molte delle preparazioni che oggi chiamiamo “raffinate” nascono da materiali considerati minori. La sardina, l'alice, la lisca, la salamoia, il fondo della vasca. Tutto ciò che sembrava scarto, in cucina, può diventare struttura.
Non sempre va romanticizzato. Il garum antico doveva avere odori forti, produzioni irregolari, qualità diverse. Non tutta la cucina romana era elegante, non tutto ciò che è antico è automaticamente migliore. Però l'idea resta potente: il sapore profondo nasce spesso dalla trasformazione, non dall'abbondanza.
In questo senso, la colatura di alici di Cetara non è un souvenir gastronomico. È una chiave. Apre una porta su un modo di cucinare che l'Italia conosce da sempre: poco ingrediente, molta memoria, uso preciso della sapidità.
Buon appetito!
