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Gnocchi alla Sorrentina

Un abbraccio di pomodoro, mozzarella che fila e basilico profumato: gli gnocchi alla sorrentina sono la semplicità campana portata all'essenziale, e non smettono mai di fare felici tutti.

Ingredienti (per 4 persone)

• 800 g di gnocchi di patate (freschi o fatti in casa)
• 500 g di passata di pomodoro
• 250 g di mozzarella fiordilatte
• 40 g di parmigiano reggiano grattugiato
• 1 spicchio d'aglio
• 1 cucchiaino di zucchero
• Olio extravergine di oliva q.b.
• Basilico fresco q.b.
• Sale q.b.
• Pepe nero di mulinello q.b.

Preparazione

— La mozzarella, prima di tutto —

1. Tagliate e sgocciolate la mozzarella. Riducete il fiordilatte a dadini di circa 1 cm e metteteli in un colino a maglie fitte appoggiato su una ciotola. Lasciatelo scolare almeno 15-20 minuti — tutta l'acqua che fuoriesce è acqua che, in padella, renderebbe la salsa liquida e acquosa. Questo passaggio, che in molte ricette viene saltato, fa la differenza tra un piatto cremoso e uno che si allaga nel piatto.

— Il sugo di pomodoro —

2. Insaporite l'olio con l'aglio. Versate un giro generoso di olio extravergine in una padella ampia e antiaderente e fate scaldare a fuoco medio. Aggiungete lo spicchio d'aglio schiacciato con il palmo della mano, lasciandolo in camicia. Fatelo dorare lentamente per un paio di minuti, girandolo una volta. L'aglio in camicia cede il suo profumo all'olio senza diventare amaro — e si toglie senza rimpianti prima del pomodoro.

3. Costruite la salsa. Eliminate l'aglio e versate la passata di pomodoro direttamente in padella. Aggiungete il cucchiaino di zucchero — serve a correggere l'acidità della passata, non a rendere la salsa dolce — qualche foglia di basilico, sale e una macinata generosa di pepe. Portate a bollore mescolando, poi abbassate la fiamma e cuocete a fuoco dolce per 10 minuti, finché la salsa si è leggermente addensata e ha perso quella nota cruda del pomodoro non cotto.

— Gli gnocchi e la mantecatura —

4. Cuocete gli gnocchi. Portate a ebollizione abbondante acqua salata. Calate gli gnocchi in acqua e teneteli d'occhio: sono pronti 20-30 secondi dopo che salgono a galla. Non indugiare — gli gnocchi che restano in acqua si disfano. Scolateli con una schiumarola direttamente nella padella con il sugo, portando con sé un po' di acqua di cottura amidacea.

5. Aggiungete mozzarella e parmigiano. Distribuite i dadini di mozzarella sgocciolata sugli gnocchi e spolverate con il parmigiano. Mescolate delicatamente a fuoco medio-alto: la mozzarella comincerà a sciogliersi e a formare quei fili lunghi e golosi che sono la firma del piatto. Non stracuocete — bastano 1-2 minuti: il calore residuo farà il resto.

— Il servizio —

6. Impiattate e guarnite. Distribuite gli gnocchi nei piatti con un cucchiaio, assicurandovi che ogni porzione abbia una buona quantità di fili di mozzarella. Completate con qualche foglia di basilico fresco — strappata a mano, non tritata — e un filo d'olio extravergine a crudo. Servite immediatamente: la sorrentina non aspetta.

Note importanti

• La mozzarella giusta: usate fiordilatte (mozzarella di latte vaccino), non mozzarella di bufala. La bufala ha troppa umidità e un sapore più intenso che copre la delicatezza della salsa. Il fiordilatte fila meglio e si integra in modo più armonioso.
• Gnocchi freschi o confezionati: se avete tempo, gli gnocchi fatti in casa con patate farinose (Agria, Bintje) fanno un salto di qualità notevole. Quelli confezionati funzionano bene, ma tendono a essere più compatti — in ogni caso, cuoceteli senza mai abbandonarli.
• Lo zucchero nella salsa: un cucchiaino è sufficiente e non si sente — serve solo a smussare l'acidità della passata. Se usate pomodori freschi ben maturi in estate, potete ometterlo del tutto.
• Calorie ricalcolate: la fonte originale indicava 740 kcal/porzione, ma il calcolo effettivo su gnocchi (2.240 kcal), mozzarella (625 kcal), parmigiano (152 kcal), passata (100 kcal) e olio (270 kcal) porta a circa 3.400 kcal totali, pari a ~850 kcal/porzione. Il valore in box è stato corretto di conseguenza.

Buon appetito!