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Gnocchi con zucchine e mozzarella di bufala

Gnocchi morbidi, zucchine estive, mozzarella di bufala che fila — un primo piatto che sa di luglio anche a tavola.

Gnocchi d'estate: quando il Nord incontra il Sud

C'è qualcosa di curioso e bellissimo in questo piatto: mette insieme due delle tradizioni più lontane d'Italia senza che nessuna delle due perda la propria identità. Gli gnocchi di patate sono una creatura del Nord — Veneto, Friuli, Trentino, dove la patata ha radici profonde nella cucina contadina e dove lo gnocco è sinonimo di calore, di domenica, di pranzi in famiglia che durano fino al pomeriggio. La mozzarella di bufala è invece il Sud nel piatto: Campania, le pianure intorno a Caserta e Salerno, dove i bufali pascolano in terreni umidi e paludosi fin dall'epoca dei Longobardi, producendo quel latte grasso e profumato da cui nasce uno dei formaggi più amati del mondo.

La mozzarella di bufala campana ha ottenuto la denominazione DOP nel 1996, ma la sua storia è molto più antica. I primi documenti che ne attestano la produzione risalgono al XII secolo, quando i monaci del monastero di San Lorenzo di Capua la offrivano ai pellegrini in transito. Nel Settecento era già un prodotto commerciale diffuso in tutta Napoli, venduta avvolta in foglie di giunco o di myrto per mantenerla umida durante il trasporto. Ancora oggi, chi conosce la vera mozzarella di bufala sa riconoscerla a occhi chiusi: la superficie liscia e lucida, la crosta sottilissima che cede sotto la pressione, il profumo lattiginoso e leggermente acidulo, il latte che cola al primo taglio.

L'abbinamento con le zucchine estive e i pomodorini trasforma questo piatto in qualcosa di fresco e al tempo stesso sostanzioso — una contraddizione apparente che si risolve in forno, dove i cinque minuti di calore ad alta temperatura creano quella gratinatura leggera che amalgama i sapori senza appesantirli. La mozzarella di bufala fonde diversamente dalla fior di latte: più rapidamente, con un sapore più ricco, e con quella caratteristica tendenza a creare fili elastici e profumati che sono, in fondo, uno dei piaceri più semplici e irresistibili della cucina italiana.

È un piatto che non richiede ore né tecniche elaborate, ma che chiede — come quasi sempre accade in cucina — materia prima di qualità. Gnocchi fatti in casa se avete tempo, o artigianali se non ce l'avete. E una mozzarella di bufala vera, comprata il giorno stesso, nel suo liquido di governo.

Ingredienti (per 4 persone)

• 800 g di gnocchi di patate freschi (clicca qui per la nostra ricetta)
• 2 zucchine medie (~300 g)
• 200 g di pomodorini datterini o ciliegino
• ½ cipolla dorata
• 250 g di mozzarella di bufala campana DOP
• 3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
• 1 cucchiaio di pecorino romano grattugiato
• Basilico fresco q.b.
• Origano essiccato q.b.
• Olio extravergine d'oliva q.b.
• Sale q.b.

Preparazione

— La mozzarella e le verdure —

1. Scolate la mozzarella. Tagliate la mozzarella di bufala a dadini di circa 1,5 cm e trasferiteli in un colino a maglie fitte. Lasciate scolare per almeno 15–20 minuti: la bufala contiene molta più acqua della fior di latte, e se non viene sgocciolata bene rilascia umidità in forno rendendo il piatto acquoso. Questo passaggio, spesso trascurato, è determinante per la riuscita della gratinatura.

2. Preparate le verdure. Lavate le zucchine e tagliatele a rondelle spesse circa 5 mm — non troppo sottili, che si disferebbero in cottura perdendo la loro consistenza, né troppo spesse, che resterebbero crude al centro. Lavate i pomodorini e tagliateli in quattro spicchi. Tritate finemente la mezza cipolla.

— Il sugo di zucchine —

3. Fate appassire la cipolla. In una padella antiaderente capiente scaldate un filo generoso di olio extravergine a fuoco medio. Aggiungete la cipolla tritata e lasciate appassire dolcemente per 4–5 minuti, mescolando, finché è morbida e traslucida. La cipolla non deve prendere colore: un soffritto biondo e delicato è la base giusta per un sugo estivo fresco.

4. Cuocete zucchine e pomodorini. Unite le rondelle di zucchine e i pomodorini a spicchi. Condite con sale, origano e qualche foglia di basilico spezzettata a mano — mai con il coltello: il metallo ossida il basilico e ne smorza il profumo. Mescolate e cuocete a fuoco basso per 10 minuti, con il coperchio, mescolando di tanto in tanto. Le zucchine devono diventare morbide ma non disfarsi; i pomodorini devono cedere i loro succhi formando un fondo umido e profumato. Assaggiate e aggiustate di sale.

— Gli gnocchi —

5. Lessate gli gnocchi. Portate a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola capiente. Tuffate gli gnocchi — se freschi e fatti in casa, pochi alla volta per non abbassare la temperatura — e aspettate pazientemente. Gli gnocchi sono pronti quando risalgono in superficie e rimangono a galla per 20–30 secondi: non bisogna aspettare oltre. Raccoglieteli con una schiumarola o un ragno, non con lo scolapasta: versare gli gnocchi in uno scolapasta li rompe e li fa appiccicare irrimediabilmente. Trasferiteli direttamente nella padella con le zucchine e mescolate delicatamente per unire.

— La gratinatura —

6. Assemblate la pirofila. Preriscaldate il forno a 250°C in modalità grill o ventilato con grill. Trasferite gli gnocchi conditi con il sugo di zucchine in una pirofila. Aggiungete il parmigiano grattugiato, il pecorino e un filo d'olio extravergine, mescolando con delicatezza per distribuire i formaggi senza rompere gli gnocchi. Distribuite i dadini di mozzarella di bufala ben scolata in uno strato uniforme sulla superficie: devono coprire tutta la pirofila, così ogni porzione avrà la propria quota di formaggio filante.

7. Gratinate in forno. Infornate per 5 minuti al massimo, con il grill acceso. Gli gnocchi sono già cotti: il forno serve soltanto a far fondere e dorare leggermente la mozzarella, creando quella crosticina irregolare e profumata che è il segno di una buona gratinatura. Controllate dopo 3 minuti — ogni forno è diverso, e con il grill a 250°C i tempi possono variare. Quando la mozzarella è fusa, bolle leggermente ai bordi e presenta qualche macchia dorata, il piatto è pronto. Sfornate e servite immediatamente.

Note importanti

• La mozzarella di bufala va scolata bene: è il passaggio più importante di tutto il piatto. Una bufala non sgocciolata rilascia acqua in forno e rende la pirofila molle e insapore. Scolate i dadini per almeno 20 minuti in un colino fine, e tamponateli leggermente con carta da cucina prima di distribuirli sulla pirofila.
• La schiumarola è obbligatoria: gli gnocchi freschi sono fragilissimi. Lo scolapasta li rompe e li fa diventare una massa collosa. Raccoglieteli sempre con una schiumarola o un ragno, uno o due mestoli alla volta.
• Non cuocete troppo le zucchine: devono rimanere leggermente al dente dopo i 10 minuti in padella, perché passeranno altri 5 minuti in forno. Se le stracuocete in padella, in forno diventeranno una poltiglia.
• Il forno al massimo, il tempo al minimo: 5 minuti a 250°C con il grill sono sufficienti. Superare questo tempo asciuga gli gnocchi e rende la mozzarella gommosa anziché filante.

Buon appetito!