I carciofi alla giudia

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Roasted Artichokes

I Carciofi alla Giudia

I carciofi alla giudía rappresentano una ricetta tradizionale della cucina giudaico-romanesca: la ricetta originale consiste in una particolare frittura dei carciofi.

La ricetta è molto antica e si pensa abbia fatto la sua comparsa nel ghetto ebraico della capitale intorno al XVI secolo.

  • Preparazione 10 Minuti
  • Cottura 20 Minuti
  • Tempo Totale 30 Minuti
  • Porzioni 4 Persone
  • Calorie/Persona 150 kcal

Ingredienti

  • 4 carciofi teneri “cimaroli” (mammole)
  • 1 limone
  • 1,5l olio di oliva extra vergine
  • Sale
  • pepe

Preparazione

  1. Per pulire il carciofo iniziate con il togliere le foglie esterne, tagliate il gambo a 5 cm dalla base del carciofo e levate i primi 2-3 strati di foglie partendo dal basso verso l’alto servendoti di un coltellino corto e affilato. Immergete i carciofi in abbondante acqua fresca e succo di limone per circa 10 minuti. Scolateli ed asciugateli con della carta assorbente.
  2. Tuffate i carciofi, con il gambo all'insù, in una pentola a bordi alti riempita di olio extra vergine di oliva riscaldato a fuoco moderato (170°). Lasciateli cuocere per 7-8 minuti a fuoco costante, fino alla prova forchetta: se entra senza difficoltà sino al cuore del carciofo è pronto! Scolateli e lasciateli per 15 minuti su carta assorbente (sempre a gambo insù), in maniera tale che perdano tutto l'olio in eccesso.
  3. A questo punto battete i carciofi su un tagliere tenendoli per il gambo, le foglie si allargheranno e il carciofo si aprirà come un fiore. Girate i carciofi e aggiungete sale e pepe. Spruzzate un po’ di acqua fresca sui carciofi (verranno ancora più croccanti) e con l’aiuto di una pinza da cucina, rituffateli, uno per volta, nell'olio portato nuovamente a temperatura (fate attenzione agli schizzi di olio bollente!). Lasciateli sul fuoco per 2 minuti facendo una leggera pressione; scolateli e fateli asciugare su di un piatto ricoperto di carta assorbente. Serviteli caldi!

Note

I cimaroli romaneschi hanno una forma tondeggiante, sono particolarmente teneri e soprattutto sono privi di spine e peluria interna. Grazie a quest’ultima caratteristica, i carciofi alla giudia, una volta cotti, possono essere consumati integralmente senza scartare nulla.

Fra la prima e la seconda frittura, salate i carciofi dentro e fuori. Attenzione che, per via del sale e dell’acqua, al momento di rituffarli nell’olio questo schizzerà molto. In compenso, friggerà anche molto e regalerà ai vostri ortaggi il croccante desiderato.

Varianti 

Carciofi alla giudea al forno

Dopo aver pulito e tagliato i carciofi, potreste procedere ponendoli aperti a testa in giù su una teglia ricoperta di carta forno. Infornate a 180°per 35 minuti. Una volta sfornati, salate e pepate i vostri carciofi alla giudea in versione light.

La frittura deve avvenire rigorosamente nell’olio caldo a 170°, meglio se olio extravergine d’oliva oppure olio di semi di arachidi.

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