Pancotto Pugliese
Le cime di rapa — cuore di questa versione — sono un ortaggio invernale per eccellenza: da ottobre a marzo sono al loro meglio, tenere e leggermente amare. In estate il pancotto cambia carattere, si fa con le verdure dell'orto di stagione, ma è nei mesi freddi che esprime tutta la sua profondità.
Dalla serie: La cucina dei nostri nonni — i piatti poveri che hanno nutrito l'Italia.
Pane raffermo, acqua, verdure di campo e un filo d'olio. Quattro ingredienti. Un piatto che unisce l'Italia intera senza che quasi nessuno lo sappia.
C'è un vecchio proverbio pugliese che recita: «Quand in fameja u j'è un indispòst, e' pancot u l'mèt a post» — quando in famiglia c'è un indisposto, il pancotto lo mette a posto. Non è solo un modo di dire: per secoli il pancotto è stato il rimedio domestico per tutto, il piatto dei malati, dei bambini, dei vecchi senza denti, dei convalescenti. Leggero, nutriente, caldo. E — soprattutto — fatto di ciò che c'era già.
Perché il pancotto nasce da un'idea tanto semplice quanto rivoluzionaria: il pane non si butta mai. In una civiltà contadina dove ogni alimento era il risultato di un lavoro estenuante — e il pane lo era più di tutti, frutto della semina, della trebbiatura, della macinazione, della lievitazione, della cottura nel forno del paese — buttare anche solo una crosta raffermo era impensabile, quasi sacrilego. E così il pane di tre giorni, quello che nessuno riusciva più a mordere, finiva in pentola. Bollito nell'acqua, ammorbidito nel brodo, insaporito con le verdure spontanee raccolte lungo i campi.
Il pancotto pugliese — detto in dialetto "pan cutt" — è considerato il più rappresentativo della tradizione italiana, quello che più di tutti porta dentro di sé la filosofia della cucina contadina meridionale. Ma non bisogna farsi ingannare dal nome o dalla semplicità: questo piatto è diffuso in tutta Italia, con nomi e sfumature diverse. In Lombardia diventa pancott o panada. In Liguria si chiama pancheuto. In Sardegna è il pane cottu. In Toscana si trasforma in pappa al pomodoro quando ci si mette il pomodoro, o in ribollita quando ci si aggiunge il cavolo nero e i fagioli. Cambia il nome, cambia la verdura, cambia il dialetto — ma il gesto è sempre lo stesso: salvare il pane raffermo, farlo rivivere.
Ci sono testimonianze documentate del pancotto pugliese risalenti al 1763 — i registri del seminario di Gravina in Puglia lo citano tra i pasti consumati nei mesi di luglio, agosto, novembre e dicembre. E si racconta, senza fonti certe ma con tanta verosimiglianza, che i frati francescani del convento di Lequile, nel Salento, lo offrissero ai viandanti che bussavano alla loro porta. Un piatto di carità e di accoglienza. Un piatto che non fa differenza tra chi lo dà e chi lo riceve.
La versione che proponiamo è quella del Gargano e del foggiano — la più classica e la più amata: cime di rapa, patate, pane casereccio pugliese di grano duro, aglio, peperoncino e olio extravergine. Gli ingredienti dei "fògghje ammìske", le foglie miste che le massaie pugliesi raccoglievano ogni mattina nell'orto o nei campi: cicoria selvatica, borraggine, bietoline, aspriggine. Quello che passava la terra, quel giorno.
Ingredienti (per 4 persone)
- 300 g di pane casereccio pugliese raffermo (di grano duro, con crosta spessa)
- 500 g di cime di rapa
- 400 g di patate
- 2 spicchi d'aglio
- 1–2 foglie di alloro
- Peperoncino fresco o secco q.b.
- Olio extravergine d'oliva pugliese q.b. — abbondante
- Sale q.b.
- Opzionale per servire: pecorino primo sale grattugiato
Preparazione
— La cottura delle verdure —
1. Preparate le cime di rapa. Mondate le cime di rapa eliminando le foglie più esterne e coriacee — quelle interne, più tenere, e i fioretti sono la parte migliore. Lavatele in acqua fredda abbondante. Le cime di rapa hanno un sapore amarognolo e leggermente piccante che è la loro caratteristica più preziosa: non cercate di eliminarlo, è quello che dà carattere al piatto.
2. Sbucciate e tagliate le patate. Sbucciate le patate e tagliatele a cubotti irregolari di circa 3 cm — non troppo piccoli, devono tenere la cottura senza disfarsi completamente, creando un contrasto di consistenza con il pane che si ammorbidisce.
3. Cuocete tutto insieme in acqua salata. In una pentola capiente portate a bollore abbondante acqua salata con le foglie di alloro. Calate prima le patate — hanno bisogno di più tempo — e dopo 8 minuti aggiungete le cime di rapa. Cuocete insieme per altri 10–12 minuti, finché le patate sono tenere e le cime completamente ammorbidite. Non scolate via tutta l'acqua di cottura: tenetene da parte almeno un paio di mestoli — è saporita e vi servirà per aggiustare la consistenza del pancotto.
— Il pane e il condimento —
4. Spezzate il pane e unitelo alle verdure. Spezzate il pane raffermo con le mani in pezzi grossolani e irregolari — non con il coltello: la superficie spezzata a mano assorbe meglio il brodo. Aggiungete il pane nella pentola con le verdure e il loro liquido di cottura ancora caldo. Mescolate con energia, rompendo ulteriormente il pane e amalgamandolo alle verdure. Il pane deve assorbire il brodo e perdere consistenza — non deve restare duro — ma non deve nemmeno diventare una poltiglia uniforme. La giusta consistenza è quella della zuppa densa, dove il pane è riconoscibile ma cedevole. Se il pancotto risulta troppo asciutto, aggiungete un mestolo dell'acqua di cottura tenuta da parte.
— Il soffritto finale —
5. Preparate il soffritto aglio e peperoncino. In un padellino, scaldate un filo generoso di olio extravergine pugliese. Aggiungete gli spicchi d'aglio schiacciati e il peperoncino spezzettato. Fate soffriggere a fuoco medio finché l'aglio è dorato e profumato — ma non bruciato, o diventa amaro. Togliete l'aglio dal fuoco.
6. Versate il soffritto sul pancotto. Trasferite il pancotto nelle ciotole — possibilmente di terracotta o ceramica — e versate sopra il soffritto di aglio e peperoncino ancora sfrigolante, direttamente dal padellino. Il rumore del soffritto caldo a contatto con la zuppa, il profumo che si sprigiona in quell'istante — è il momento più importante della ricetta, quello che trasforma una zuppa di pane in qualcosa di memorabile. Finite con un generoso giro di olio extravergine a crudo.
Note importanti
- Il pane di grano duro è fondamentale: il pane pugliese casereccio, fatto con semola di grano duro e lievito madre, ha una crosta spessa e una mollica compatta che assorbe il brodo senza disfarsi completamente. Un pane di grano tenero industriale diventa colla. Se non trovate pane pugliese autentico, usate qualsiasi pane a pasta dura ben raffermo — almeno 2–3 giorni — e con una crosta robusta.
- Il soffritto si versa alla fine, non prima: è questa la caratteristica tecnica del pancotto pugliese che lo distingue dalle zuppe dove il soffritto è la base di partenza. Il soffritto finale profuma il piatto nel piatto, non durante la cottura — il risultato aromatico è completamente diverso.
- L'olio non è un condimento, è un ingrediente: in Puglia l'olio extravergine non si misura a cucchiaini. Il pancotto deve essere lucido, generosamente condito. È l'olio che lega il pane alle verdure e che dà rotondità a un piatto altrimenti molto austero.
- Si può mangiare caldo o freddo: il pancotto è uno dei rari piatti che cambia carattere completamente a temperatura ambiente — d'estate, freddo, con un filo d'olio extra e qualche pomodorino fresco, è quasi un'insalata di pane. Una versione estiva completamente diversa ma ugualmente valida.
È raro trovare un piatto così trasversale: dal Friuli alla Calabria, dal Lazio alla Sardegna, il pancotto cambia nome, cambia verdura, cambia grasso — ma il gesto rimane uno solo. Salvare il pane. Ecco come lo interpretano le diverse tradizioni regionali.
Puglia — con la cicoria selvatica (la versione più antica di tutte): sostituite le cime di rapa con cicoria di campo, dal sapore più intenso e amarognolo. Era la versione dei campi aperti, quella che i contadini preparavano con le erbe raccolte lungo i sentieri al mattino. Aggiungete a fine cottura olive nere baresane denocciolate.
Basilicata — con cime di rapa e peperoni cruschi: identica alla pugliese nella struttura, ma al momento del soffritto finale si aggiungono i peperoni cruschi — i peperoni essiccati e fritti croccanti tipici della Lucania. Il risultato è più dolce, più profumato, con una croccantezza che cambia completamente la texture del piatto. Alcune versioni lucane includono anche uova strapazzate, carne suina e formaggio locale.
Calabria — con peperoncino abbondante: la versione calabrese non teme il piccante. Il soffritto di aglio e peperoncino è quasi aggressivo, e spesso si aggiunge 'nduja sciolta nell'olio caldo per un pancotto di carattere deciso, molto diverso da quello pugliese.
Lazio — con basilico, pecorino e erbe aromatiche: più delicata e profumata, la versione laziale usa il pane casareccio locale, condisce con abbondante pecorino romano grattugiato, basilico fresco, aglio e maggiorana. Il soffritto è a base di olio e poco peperoncino. Il risultato è più aromatico e meno piccante.
Toscana — pappa al pomodoro e pancotto alla viareggina: quando il pancotto toscano incontra il pomodoro maturo d'estate diventa pappa al pomodoro, uno dei piatti più famosi della regione. Ma esiste anche il pancotto alla viareggina, versione di costa che si prepara con i totani — calamari piccoli — cotti nel brodo con il pane raffermo: la cucina del mare povero, quella dei pescatori che tornavano con il pescato meno pregiato.
Lombardia — con lardo e burro: in Lombardia il pancott cambia completamente approccio. Il pane viene prima solo bagnato nel brodo, poi saltato in padella con lardo o strutto o burro e verdure aromatiche. È più grasso, più ricco, più da clima padano — lontanissimo dall'essenzialità pugliese ma figlio della stessa filosofia.
Romagna — con formaggio di fossa: la versione romagnola è forse la più inaspettata. Il pane viene cotto nel brodo con cipolla e sedano, poi mantecato con formaggio di fossa grattugiato — il formaggio stagionato nelle fosse di tufo tipico di Sogliano al Rubicone. Il risultato è intenso, pungente, quasi piccante. Un pancotto nobilissimo, nato povero e diventato gourmet.
Sardegna — pane cottu: nell'isola il pane cottu si prepara con il pane carasau o il pane raffermo locale, brodo di pecora e abbondante pecorino sardo grattugiato. Più vicino a una minestra soda che a una zuppa, si serve spesso nei giorni di festa come primo piatto robusto.
Il Primitivo di Archetipo — caldo, maturo, con le sue note di frutti neri e spezie — porta nel bicchiere la stessa intensità che l'olio extravergine e il peperoncino portano nel piatto; la sua dolcezza naturale bilancia l'amaro delle cime di rapa senza schiacciarle, mentre le radici pugliesi condivise con il pancotto rendono l'abbinamento geograficamente e sensorialmente coerente.
Buon appetito!
