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Il Pecorino Romano è Sardo, vediamo perché e quale è il migliore

Laura Benedetto
28 Settembre 2019
MammaBoom

Ma come è possibile che il Pecorino Romano per il 97% venga prodotto in Sardegna è solo l’1% nel Lazio, con il 2% in Toscana.

Ebbene c’è un responsabile di tutto questo, e ne conosciamo nome e cognome e anche il titolo, ed è il Duca Leopoldo Torlonia che fu sindaco di Roma dal maggio del 1882 al dicembre 1887, ma per essere precisi fino al Maggio dell’87 fu assessore facente funzioni di sindaco solo negli ultimi mesi divenne sindaco di fatto e per poco ancora.

Lucius Junius Moderatus Columella

Se il cacio si fa con latte leggero, bisogna venderlo al piu presto possibile, mentre ritiene ancora il succo fresco; se invece si fa con latte ricco e grasso, si può conservare piu a lungo. Ma deve sempre essere fatto con latte sincero e freschissimo. Infatti, quello che è rimasto in riposo per molto tempo dopo la mungitura e quello che è stato mescolato con acqua, ben presto inacidisce. Conviene coagulare il latte con caglio di agnello o di capretto, quantunque si possa anche rapprendere col fiore di cardo silvestre o coi semi del cartamo e col latte di fico, che l ‘albero emette se si ferisce la sua corteccia verde. In ogni modo il cacio migliore è quello che è stato fatto col minimo possibile di medicamento; e il minimo di caglio che una coppa di latte può ricevere è il peso di un denaro d’argento

Lucio Giunio Moderato Columella

scrittore romano di agricoltura

Stando ai fatti bisogna dire che quest’uomo di errori ne fece almeno un paio che ancora oggi producono i loro effetti, oltre al fatto che fu rimosso dalla carica dall’allora Presidente del Consiglio Francesco Crispi, Massone e Garibaldino, per un  incidente banale e clamoroso al tempo stesso: si congratulò a nome della città di Roma con il Cardinale Vicario Lucido Maria Parocchi per i 50 anni di sacerdozio del Papa Leone XIII in un momento in cui la Questione Romana era ancora calda e il Pontefice si rifiutava di riconoscere la sovranità italiana sulla città di Roma, sull’Urbe.

Dunque proprio a lui si devono alcune decisioni che ancora oggi producono conseguenze: una – con l’adozione dello Stemma della città di Roma che è tuttora in uso;  l’altra – il fatto di vietare la salagione dei formaggi all’interno delle Mura e la motivazione probabilmente c’era ed era determinata da questioni igieniche e così per necessità il grosso dei produttori di Pecorino Romano si spostò in Sardegna e lì sono tutt’ora.

Il Pecorino Romano, formaggio indispensabile per la realizzazione della pasta alla gricia e di un paio di primi piatti derivati, che sono l’amatriciana e la carbonara, sento di dover aggiungere la cacio e pepe, è un prodotto dalla storia millenaria, già citato da Lucio Giunio Moderato Columella come “il principe della cucina romana” nella sua opera il “De Re Rustica” che realizzò dopo una carriera militare come tribuno, fonte basilare per la conoscenza dell’agronomia antica.

Oggi il pecorino romano è ottenuto da latte di pecora,  prevalentemente di razza sarda, sottoposto a termizzazione (trattamento termico soft tra i 55 e i 68 gradi per 15 secondi) che elimina i germi ma lascia inalterati i batteri utili per la caseificazione e le caratteristiche organolettiche del latte crudo. La DOP (denominazione di origine protetta) prevede due tipi di pecorino romano: da tavola, di almeno 5 mesi, e da grattugiare, con un minimo 8 mesi di stagionatura.

MammaBoom

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