Il Pecorino Romano è sardo — e c'è un responsabile preciso
Un formaggio con duemila anni di storia, un nome che dice Roma, e il 97% della produzione in Sardegna: la colpa è di un sindaco.
Il paradosso del nome
Il Pecorino Romano si chiama romano. È riconoscibile in tutto il mondo con quel nome. È il formaggio da grattugia delle ricette più iconiche della cucina laziale — cacio e pepe, gricia, amatriciana, carbonara. Eppure il 97% di quello che viene prodotto e venduto oggi come Pecorino Romano nasce in Sardegna. Solo l'1% viene ancora fatto nel Lazio, e il restante 2% in Toscana. Come è possibile?
La risposta ha un nome e un cognome: Duca Leopoldo Torlonia, sindaco di Roma tra il 1882 e il 1887. Fu lui a vietare la salagione dei formaggi all'interno delle Mura Aureliane — probabilmente per ragioni igieniche, in un'epoca in cui Roma stava ancora cercando una forma urbana moderna. La conseguenza fu immediata: i produttori di Pecorino Romano si spostarono dove potevano lavorare liberamente, e la Sardegna — con i suoi pascoli sterminati, il suo clima favorevole e la sua lunga tradizione casearia — li accolse tutti. Da allora non sono mai tornati.
Il Duca Leopoldo Torlonia fu rimosso dalla carica di sindaco di Roma dal Presidente del Consiglio Francesco Crispi per un episodio che all'epoca fece clamore: si era congratulato a nome della città con il Cardinale Vicario per i 50 anni di sacerdozio di Papa Leone XIII, in un momento in cui la Questione Romana era ancora aperta e il Pontefice rifiutava di riconoscere la sovranità italiana su Roma. Un gesto di cortesia che costò la poltrona. Tra le sue eredità durature: lo Stemma della città di Roma ancora in uso oggi, e l'esilio del Pecorino Romano in Sardegna.
Duemila anni di storia in una forma di cacio
Prima di Torlonia, e molto prima della DOP, c'era già Columella. Lucio Giunio Moderato Columella, scrittore romano del I secolo d.C., agronomo e militare, nella sua opera enciclopedica De Re Rustica descriveva con precisione tecnica la produzione del cacio da latte ovino, indicandolo come uno degli alimenti fondamentali della dieta romana. Il pecorino era già allora un prodotto codificato, con regole precise su caglio, coagulazione e conservazione.
Columella scriveva che il cacio migliore è quello fatto con il minimo indispensabile di caglio, con latte fresco e non rimescolato, coagulato subito dopo la mungitura. Una filosofia casearia che nella sua essenza non è cambiata: il Pecorino Romano DOP di oggi si produce ancora con latte di pecora intero, fresco, con una termizzazione delicata che elimina i germi patogeni senza alterare i fermenti lattici naturali né le caratteristiche organolettiche del latte crudo.
La pecora sarda e il latte che fa la differenza
Il trasferimento in Sardegna non fu solo una necessità burocratica: fu anche una fortuna. La razza ovina sarda è tra le più produttive d'Europa in termini di latte, e il suo latte ha caratteristiche organolettiche particolari — più ricco di grassi e proteine rispetto a quello di razze continentali — che contribuiscono in modo determinante al sapore finale del Pecorino Romano. I pascoli sardi, spesso aromatici e selvatici, trasferiscono al latte note erbacee che si ritrovano poi nella pasta del formaggio stagionato.
Il Pecorino Romano DOP prevede due tipologie distinte: da tavola, con stagionatura minima di 5 mesi, e da grattugiare, con stagionatura minima di 8 mesi. La differenza non è solo di intensità: nella versione da grattugiare la proteolisi avanzata sviluppa composti aromatici solforati responsabili del caratteristico sapore pungente che lo rende insostituibile nella cacio e pepe e nella gricia. *(Disciplinare DOP Pecorino Romano, Reg. CE 1107/96)*
Il formaggio delle ricette romane per eccellenza
È difficile immaginare la cucina romana senza il Pecorino Romano. Non è un ingrediente tra i tanti: è strutturale. La cacio e pepe esiste perché esiste il pecorino — la sua sapidità intensa, la sua capacità di sciogliersi in crema con l'amido dell'acqua di cottura, la sua piccantezza che dialoga con il pepe nero sono irreplicabili con qualsiasi altro formaggio. Lo stesso vale per la gricia, dove il guanciale e il pecorino si cercano e si completano, e per l'amatriciana, dove il pomodoro ha bisogno di quella mineralità salina per trovare equilibrio.
Usare il Parmigiano Reggiano al posto del Pecorino Romano in queste preparazioni non è una variante: è un'altra ricetta. Non peggiore per forza — ma diversa, con una logica gustativa differente. Chi cucina queste paste con consapevolezza lo sa, e sceglie di conseguenza.
Per la cacio e pepe e la gricia, acquistate il Pecorino Romano DOP da grattugiare intero e grattugiatelo al momento, a grana fine. Il pecorino pre-grattugiato perde rapidamente le componenti volatili aromatiche responsabili del suo sapore caratteristico. Conservate il pezzo intero avvolto in carta da formaggio in frigorifero: dura settimane senza perdere qualità.
