RICETTE, NOTIZIE E FATTI DI CUCINA

Il pollo arrosto

Il piatto della domenica che non ha bisogno di presentazioni: profuma di rosmarino, forno caldo e tavola apparecchiata prima che arrivi qualcuno.

Il pollo arrosto è uno di quei piatti che sembrano semplici solo perché li conosciamo da sempre. In realtà è una piccola prova di equilibrio: la pelle deve diventare dorata e saporita, la carne restare umida, il fondo non bruciare, il profumo di aglio, limone e rosmarino entrare nella carne senza coprirla.

È una ricetta domestica, più che regionale. Ogni famiglia ha la sua versione: chi massaggia il pollo con il burro, chi usa solo olio, chi mette il limone intero nella cavità, chi aggiunge patate nello stesso tegame per farle cuocere nel fondo. Ma il gesto rimane quello antico della cucina di casa: un pollo intero, il forno acceso, il tempo che lavora al posto nostro.

Ingredienti (per 4 persone)

• 1 pollo intero, possibilmente ruspante
• 2 rametti di rosmarino
• 2 spicchi d'aglio
• 1 limone non trattato
• 20 g di burro morbido
• 20 g di olio extravergine d'oliva
• Sale q.b.
• Pepe nero q.b.

Preparazione

— La pulizia e il profumo —

1. Pulite bene il pollo. Scegliete un pollo intero di buona qualità, meglio se ruspante: ha carni più saporite e regge meglio la lunga cottura in forno. Controllate che non siano rimaste piumette o impurità sulla pelle; se necessario, passatelo rapidamente su una fiamma viva, poi asciugatelo con cura con carta da cucina. La pelle asciutta è il primo segreto per ottenere una doratura uniforme.

2. Preparate il ripieno aromatico. Tritate grossolanamente l'aglio con qualche ago di rosmarino, poi mescolate con sale e pepe. Tagliate il limone non trattato a metà: durante la cottura rilascerà profumo e umidità dall'interno, aiutando la carne del petto a restare più morbida.

3. Farcite la cavità. Inserite nel pollo il limone tagliato, il rosmarino rimasto e l'aglio condito. Non serve riempirlo troppo: il ripieno deve profumare, non comprimere. Salate leggermente anche l'interno, perché il sapore deve arrivare fino alla carne, non fermarsi alla pelle.

— La doratura —

4. Massaggiate la pelle con burro, sale e pepe. Spennellate o massaggiate l'esterno del pollo con il burro morbido. Il burro aiuta la pelle a colorire in modo più intenso e crea quella superficie lucida e appetitosa tipica del pollo arrosto della domenica. Completate con sale e pepe su tutta la superficie, insistendo sulle cosce e sulle ali.

5. Preparate il tegame. Versate l'olio extravergine d'oliva sul fondo di un tegame da forno e adagiatevi il pollo con il petto rivolto verso l'alto. L'olio protegge il fondo, raccoglie i succhi e diventa la base del condimento da versare sulla carne al momento del servizio.

— Il forno e il riposo —

6. Cuocete a temperatura alta. Trasferite il pollo in forno preriscaldato a 220°C e cuocetelo per circa 1 ora e 30 minuti. Durante la cottura, se il fondo tende ad asciugarsi troppo, bagnate il pollo con i suoi succhi aiutandovi con un cucchiaio. Questo gesto semplice mantiene la pelle saporita e impedisce alla carne di seccarsi in superficie.

7. Controllate la cottura. Il pollo è pronto quando la pelle è ben dorata e, incidendo la parte più spessa della coscia, i succhi escono chiari e non rosati. Se avete un termometro da cucina, la parte interna della coscia deve raggiungere almeno 75°C: è il punto in cui la carne è sicura, ma ancora succosa.

8. Lasciate riposare prima di tagliare. A fine cottura coprite il tegame con carta alluminio, facendo attenzione al vapore caldo, e lasciate riposare il pollo per circa 20 minuti. È un passaggio fondamentale: i succhi si redistribuiscono nella carne e il taglio risulta più morbido, soprattutto nel petto.

— Il servizio —

9. Tagliate e nappate con il fondo. Dividete il pollo in porzioni, separando prima cosce e sovracosce, poi ali e petto. Servitelo con un cucchiaio del fondo di cottura filtrato o semplicemente raccolto dal tegame: lì dentro ci sono burro, olio, limone, rosmarino e succhi della carne, cioè tutto il carattere del piatto.

Note importanti

• Calorie corrette: la ricetta originale indicava 190 kcal per porzione, ma il valore è sottostimato per un pollo intero con olio e burro. Stimando circa 1,2 kg di parte edibile, 20 g di olio e 20 g di burro, il valore realistico è circa 575 kcal per porzione.
• Il riposo non è facoltativo: tagliare il pollo appena uscito dal forno fa uscire i succhi sul tagliere. Venti minuti coperto con alluminio rendono la carne più tenera e più facile da servire.
• La pelle deve essere asciutta: se il pollo è umido prima di entrare in forno, tenderà a lessare in superficie invece di arrostire. Asciugatelo sempre bene prima di condirlo.
• Il contorno migliore cambia con la stagione: patate arrosto per la versione classica, verdure di stagione per una tavola più leggera. Il pollo resta lo stesso, ma il piatto cambia tono.

Buon appetito!