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Involtini al Sugo alla Romana

Rotolini di manzo al cuore di mortadella, carota e sedano, cotti lentamente in un sugo di pomodoro che diventa oro per condire la pasta del giorno dopo.

Ingredienti (per 4 persone)

• 800 g di fettine di noce di manzo (sottili, già battute)
• 100 g di mortadella in fettine sottili
• 2 carote medie
• 1 costa di sedano
• 800 g di passata di pomodoro
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• 1 spicchio d'aglio
• Olio extravergine d'oliva q.b.
• Sale e pepe nero q.b.

Preparazione

— Il ripieno e la chiusura —

1. Preparate le verdure per il ripieno. Pelate le carote e privatele delle estremità; lavate la costa di sedano eliminando eventuali filamenti con un pelapatate. Ricavate da entrambe delle strisce sottili e regolari, lunghe quanto le fettine di carne: devono arrotolarsi senza spezzarsi e affiorare elegantemente dal bordo una volta cotti.

2. Condite e farcite le fettine. Stendete le fettine di manzo su un piano di lavoro e battetele ancora leggermente se non fossero già molto sottili — devono essere malleabili, non rigide. Salate e pepate l'interno con discrezione: la mortadella darà già sapidità. Adagiate su ciascuna fettina una o due fette di mortadella, poi disponete al centro due o tre strisce di sedano e altrettante di carota, parallele alla lunghezza della carne.

3. Arrotolate e legate gli involtini. Arrotolate ogni fettina su se stessa partendo dal lato corto, avvolgendo strettamente il ripieno. Legate ogni involtino con un giro o due di spago da cucina oppure fermatelo con uno stecchino di legno: l'importante è che non si apra in cottura. Procedete con tutte le fettine fino a esaurimento degli ingredienti.

— La rosolatura —

4. Preparate il soffritto base. In un tegame dal fondo largo o in una padella capiente, versate un filo generoso di olio extravergine e scaldatelo a fuoco medio-alto. Aggiungete lo spicchio d'aglio in camicia (schiacciato ma non pelato), un pezzetto di sedano e qualche rondella di carota — queste verdure aromatizzeranno l'olio e diventeranno la base del sugo, ammorbidendosi e cedendo il loro sapore durante la cottura lunga.

5. Rosolate gli involtini. Quando l'olio è caldo, adagiate gli involtini nel tegame in un solo strato — se necessario lavorate in due riprese. Fateli rosolare bene su tutti i lati, girandoli con pazienza: una bella crosticina esterna sigilla i succhi e dà profondità al sugo finale. Ci vorranno circa 5 minuti totali. Togliete l'aglio.

6. Sfumate con il vino bianco. Alzate la fiamma e versate il mezzo bicchiere di vino bianco secco sugli involtini ancora sfrigolanti. Lasciate evaporare completamente l'alcol — ci vorranno un paio di minuti — mescolando per raccogliere i fondi di cottura che si sono attaccati al fondo del tegame: sono puro sapore.

— La lunga cottura nel sugo —

7. Aggiungete la passata e avviate la cottura lenta. Versate la passata di pomodoro sugli involtini, aggiungete mezzo bicchiere d'acqua e aggiustate di sale e pepe. Mescolate delicatamente per distribuire il sugo, poi abbassate la fiamma al minimo e coprite con un coperchio lasciando uno spiraglio. Da questo momento la pazienza è il vostro ingrediente principale.

8. Lasciate stufare per 40 minuti. Il sugo deve sobbollire appena — non bollire vigorosamente — e la carne deve cuocersi lentamente, cedendo i suoi succhi al pomodoro e assorbendo a sua volta i profumi delle verdure. Controllate ogni tanto che non attacchi e, se il sugo si asciugasse troppo, aggiungete un mestolino d'acqua calda. Dopo 40 minuti la carne sarà morbidissima e il sugo denso e lucido.

— Il servizio —

9. Rimuovete lo spago e impiattate. Prima di portare in tavola, togliete con delicatezza il filo da cucina o lo stecchino da ogni involtino: un gesto semplice ma fondamentale per non rovinare la presentazione nel piatto. Servite gli involtini ben caldi, irrorati abbondantemente con il sugo del tegame.

Note importanti

• Il taglio di carne: la noce è il taglio ideale — muscolo poco fibroso, ideale per cotture in umido prolungate. In alternativa funzionano bene anche lo scamone o il girello, purché le fettine siano tagliate sottili e ben battute.
• Il sedano senza filamenti: passate il pelapatate lungo i lati concavi della costa prima di ricavare le strisce — eliminerete i fili che altrimenti risulterebbero fastidiosi in bocca dopo la lunga cottura.
• Il sugo avanzato è un secondo piatto separato: il sugo che rimane nel tegame è eccellente per condire rigatoni o penne il giorno dopo — assorbirà ancora più sapore riposando tutta la notte.
• Vino bianco per la sfumatura: usate lo stesso vino che berrete a tavola, o comunque qualcosa di secco e di buona qualità. Un vino cattivo dà un sugo cattivo.

Buon appetito!