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La pasta frolla perfetta

È una ricetta molto antica, pare infatti che una pasta molto simile fosse già conosciuta attorno all'anno Mille e che venisse prodotta dopo l’introduzione della canna da zucchero dal Medio Oriente. Tra la fine del Seicento e l’inizio del Settecento la ricetta venne perfezionata e utilizzata nelle più svariate ricette.

Preparazione

5 Minuti

Riposo

60 Minuti

Tempo totale

65 Minuti

Porzioni

10 Persone

Cal/Por.

430 kcal

Difficoltà
1/5

La pasta frolla è uno degli impasti base della pasticceria utilizzato per preparare biscotti e crostate. Farla è semplice, basta utilizzare ingredienti di alta qualità e nelle proporzioni corrette.

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Ingredienti

  • 500gr di farina ‘00’
  • 250gr di burro
  • 200gr di zucchero
  • 1 tuorlo
  • 1 uovo
  • scorza grattugiata di 1 limone non trattato
  • un pizzico di sale fino

Preparazione

1 Disponete la farina setacciata in una ciotola e versate al centro lo zucchero, la scorza di limone grattugiata, il sale, le uova e il burro tagliato a tocchetti e lasciato fuori dal frigorifero per almeno 1 ora. Amalgamate velocemente fino ad ottenere un impasto omogeneo. Fondamentale è non impastare a piene mani, ma solo con la punta delle dita: il calore, infatti può scaldare troppo il burro e alterare il sapore finale della pasta frolla. Avvolgete la pasta nella pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigorifero almeno per un’ora.

pasta frolla

2 Trascorso questo tempo riprendete la frolla che potrete utilizzare nelle varie ricette di crostate e biscotti. Per tirare bene la frolla sarà sufficiente sistemarla su un piano da lavoro leggermente infarinato (in alternativa tra due fogli di carta forno) e stenderla con il matterello. La vostra pasta frolla è pronta.

pasta frolla2

3 I tempi di cottura dipendono molto dal tipo di preparazione che volete fare: biscotti, crostate, fagottini….

crostata
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La pasticceria: solo per chi ha le mani fredde!

Quali ricette mi spaventano di più?
È semplice – quelle con solo un paio di ingredienti che si trasformano totalmente nel processo.

Nella sua forma più elementare, la pasticceria non è altro che 2 parti di farina e 1 parte di grasso, ma il fatto è che ci sono così tante cose che possono andare storte – passaggi difficili dove un minimo errore e la tua pasticceria si trasforma in zuppa – da mandare tutto all’aria. Ecco perché c’è bisogno di tecnica e di una buona conoscenza per sconfiggere questo nemico subdolo.

Quindi, ecco ciò che serve sapere per ottenere una buona pasta frolla e una pasta sfoglia ruvida, due opposti basici.

REGOLA # 1 - Perché la farina conta
A volte abbiamo lavorato l'impasto un po' troppo senza adottare le giuste accortezze per ridurre al minimo lo sviluppo del glutine.
Il glutine si forma quando due proteine della farina, chiamate gliadina e glutenina, si legano con l'aiuto dell'acqua e formano delle lunghe catene e strati attraverso la pressione la manipolazione, ma anche durante il processo di allungamento dell'impasto.
Per questa ragione una farina morbida con poche proteine aumenta di molto la possibilità di realizzare una buona pasta frolla friabile, mentre la farina normale, quella che utilizziamo tutti i giorni, può andare bene se vogliamo realizzare una pasta sfoglia.
Quindi una robusta farina per il pane ricca di proteine è sicuramente la soluzione giusta per la pasta sfoglia, dove gli strati che si sono formati rimangono separati dal burro, che aiuta a generare questi strati super-sottili, e favorisce la loro separazione in più sfoglie.
REGOLA # 2 - Perché la temperatura conta
L'acqua mescolata con la farina fa gonfiare i granuli e questo favorisce il formare del glutine.
Tuttavia, l'acqua viene assorbita molto meno facilmente dalle proteine della farina quando la temperatura è bassa, ecco perché è sempre raccomandabile utilizzare ingredienti freddi, come attrezzature fredde e se possibile un piano di marmo.
Inoltre, mantenere il burro freddo può aiutare quando si realizza la pasta frolla per fare in modo che non si sciolga nella farina mentre la si lavora. Con il fresco il burro fornisce una barriera protettiva alla farina che favorisce la formazione di sacche d'aria nella pasta che si traduce in un impasto delizioso. Anche le mani fredde nella pasticceria aiutano ed è forse per questo che la pasticceria della nonna era sempre la migliore, semplicemente perché non aveva il riscaldamento in cucina, ma aveva sicuramente un cuore caldo!
REGOLA # 3 - Perché il burro conta
Nella pasta frolla, il burro viene aggiunto non solo per dare sapore, ma anche per fermare lo sviluppo del glutine.
Fondamentalmente, il burro "ricopre" la farina e impedisce alle proteine ​​di formare legami che creano il glutine.
Per questo "sfreghiamo" il burro nella farina prima di aggiungere qualunque liquido.
Noterai che con la pasta sfoglia, il burro non viene lavorato nella farina ma lasciato a pezzi. Questo avviene solo dopo quando il burro molto freddo si scioglie nel forno, rilasciando bolle d'aria tra gli strati di pasta sfoglia, generando strati e strati friabili.
L'evaporazione dell'acqua del burro creerà vapore, che faciliterà il "gonfiore".
REGOLA # 4 - Perché lo zucchero è importante
È evidente che lo zucchero aggiunge dolcezza alla pasta frolla rendendola squisita, ma non riuscivo a capire perché la mia pasticceria dolce fosse di solito migliore e fondamentalmente più friabile della stessa salata.
Poi un giorno uno dei miei autori preferiti, Russ Parsons, in uno scritto spiegò il perché aggiungere zucchero alla farina, prima dell'acqua, aiuta a proteggere la farina dall'acqua stessa, riducendo ulteriormente la possibilità che produca glutine.
REGOLA # 5 - Aggiungi l'acqua gradualmente
Questa regola è fondamentale. L'acqua va aggiunta gradualmente e al minimo appena sufficiente affinché l'impasto possa essere lavorato.
L'acqua va aggiunta un po' alla volta fino al punto in cui l'impasto non appare più grumoso, se si aggiunge troppa acqua e diventa appiccicoso, la contromisura sta nell'aggiungere un po' di farina tagliando l'impasto in pezzi e buttando questi in altra farina.
REGOLA # 6 - Attenta lavorazione dell'impasto
La pasta frolla è come una fidanzata: deve essere trattata delicatamente e con rispetto se vuoi che sia tenera! Infatti quello che genera il glutine è la pressione, per questo molte ricette suggeriscono di lavorare l'impasto al minimo se vuoi avere un buon risultato. Con la pasta sfoglia invece è diverso
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Laura Benedetto

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