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Pasta 'ncasciata alla messinese

La pasta al forno della Sicilia profonda: melanzane fritte, ragù, caciocavallo filante — e il commissario Montalbano che aspetta a tavola.

La pasta che ha fatto innamorare Montalbano — e mezzo mondo

C'è una scena ricorrente nei romanzi di Andrea Camilleri che i lettori conoscono a memoria: il commissario Salvo Montalbano arriva a casa di Marinella, apre il frigorifero o trova il tavolo apparecchiato dalla fedele governante Adelina, e lì — coperta di alluminio, ancora tiepida — c'è una teglia di pasta 'ncasciata. A quel punto Montalbano dimentica temporaneamente la vittima, l'indagine, il commissario Augello e tutto il resto. Mangia. In silenzio. Con devozione.

Camilleri ha fatto più per la pasta 'ncasciata di qualsiasi guida gastronomica: l'ha portata fuori dalla Sicilia, l'ha resa celebre in tutto il mondo, l'ha trasformata in un simbolo di quella cucina domestica profonda — lenta, grassa, generosa — che non si insegna nelle scuole alberghiere ma si tramanda di cucina in cucina, di nonna in nipote. Eppure, prima di Camilleri, era un piatto quasi sconosciuto al di fuori della provincia di Messina.

Il termine *'ncasciata* deriva dal siciliano *'ncasciare*, che significa "mettere in cassa", "rinchiudere" — e descrive esattamente il procedimento: la pasta, il ragù, le melanzane e il formaggio vengono stratificati e rinchiusi nella teglia, poi coperti e cotti al forno finché tutto si fonde in un blocco compatto, dorato, irresistibile. La versione messinese — quella di Adelina, quella di Camilleri — prevede rigorosamente le melanzane fritte, il caciocavallo ragusano e le uova sode. Quella palermitana, invece, aggiunge olive verdi e salame; quella catanese usa talvolta la tuma fresca al posto del caciocavallo. Ogni provincia ha la sua versione, ogni famiglia il suo segreto.

La struttura del piatto ha origini arabe: gli Arabi portarono le melanzane in Sicilia intorno al X secolo, e con loro la pratica di cuocere le verdure fritte in strati dentro contenitori chiusi — tecnica che ritroviamo nella *maqluba* mediorientale e in molte preparazioni del Maghreb. La dominazione normanna aggiunse la carne e il formaggio, e nacque il piatto che conosciamo. Il forno, la teglia, i profumi di pomodoro e fritto che si spandono per casa: è una delle grandi invenzioni della cucina siciliana, e non è un caso che Camilleri l'abbia scelta come piatto del suo personaggio più amato.

Fare la pasta 'ncasciata richiede tempo e qualche padella sporca. Ma quando la portate in tavola — la crosta dorata, il caciocavallo che fila, il profumo che riempie la stanza — capite perché Montalbano non risponde al telefono.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il ragù:

• 150 g di macinato di manzo
• 400 g di passata di pomodoro
• ½ cipolla
• 1 costola di sedano
• ½ bicchiere di vino rosso
• 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• Sale e pepe q.b.
• Qualche foglia di basilico fresco

Per la pasta e l'assemblaggio:

• 400 g di rigatoni o maccheroni rigati
• 2 melanzane medie (circa 600 g)
• 200 g di caciocavallo ragusano (o provolone), tagliato a fette sottili
• 2 uova sode
• 50 g di salame piccante siciliano, a fette
• 30 g di pecorino siciliano grattugiato
• Olio di semi di arachide per friggere q.b.
• Sale grosso q.b.
• Olio extravergine d'oliva per ungere la teglia q.b.

Preparazione

— La sera prima (o almeno 1 ora prima) —

1. Spurgare le melanzane. Lavate le melanzane e tagliatele a fette spesse circa 7–8 millimetri — né troppo sottili, che si disferebbero nella frittura, né troppo spesse, che resterebbero crude al centro. Disponetele in un colapasta a strati, cospargendo ogni strato con sale grosso. Coprite con un piatto e posate sopra un peso. Lasciate riposare almeno un'ora, meglio tutta la notte: le melanzane perderanno il loro liquido amaro e la polpa si compatterà, assorbendo meno olio in frittura. Risciacquatele bene e asciugatele con carta da cucina prima di friggere.

— Il ragù —

2. Preparate il soffritto. In un tegame capiente scaldate i due cucchiai di olio extravergine a fuoco medio. Tritate finemente la cipolla e il sedano, aggiungeteli al tegame e fate appassire dolcemente per 5–6 minuti, mescolando, finché sono morbidi e traslucidi. Il soffritto deve cuocere con calma: è il fondamento del ragù, e bruciarlo significherebbe compromettere tutto ciò che viene dopo.

3. Rosolate la carne. Aggiungete il macinato di manzo e alzate leggermente la fiamma. Sgranatelo con un cucchiaio di legno mentre cuoce, mescolando spesso, finché è completamente rosolato su tutti i lati — circa 5 minuti. Sfumate con il vino rosso e lasciate evaporare completamente prima di proseguire: l'alcol deve svaporare del tutto, altrimenti il ragù avrà un retrogusto aspro.

4. Finite il ragù. Aggiungete la passata di pomodoro, le foglie di basilico, sale e pepe. Abbassate la fiamma al minimo, coprite con il coperchio leggermente scostato e lasciate sobbollire per 30–35 minuti, mescolando ogni tanto. Il ragù deve addensarsi e diventare ben legato, non acquoso: se dopo 25 minuti è ancora troppo liquido, togliete il coperchio e lasciate restringere a fiamma media per qualche minuto. Aggiustate di sale.

— Le melanzane fritte —

5. Friggete le melanzane. In una padella alta versate abbondante olio di arachidi — le fette devono galleggiare, non cuocere nell'olio appena velato. Portate l'olio a 175–180°C (una piccola briciola di pane deve sfrigolare subito e risalire in superficie). Friggete le melanzane in più riprese, senza sovraffollare la padella: ogni fetta deve avere spazio intorno. Cuocete 2–3 minuti per lato, finché sono dorate e morbide al centro. Scolate su carta da cucina e salate leggermente. Resistete alla tentazione di mangiarle subito — vi serviranno tutte per la teglia.

— Lessare la pasta e assemblare —

6. Cuocete le uova sode. Portate a ebollizione un piccolo pentolino d'acqua, immergete le uova con delicatezza e cuocete esattamente 9 minuti dall'inizio del bollore. Scolate, raffreddate in acqua fredda, sgusciate e tagliate a rondelle spesse. Le uova sode nella 'ncasciata non sono un ripieno qualsiasi: sono il segno di una ricetta ricca, festiva, da domenica — e ogni strato che le contiene racconta questa storia.

7. Lessate la pasta. Portate a ebollizione abbondante acqua salata. Cuocete i rigatoni per circa la metà del tempo indicato sulla confezione — devono essere molto al dente, quasi crudi al centro. Finiranno la cottura in forno, e una pasta già cotta diventerebbe molle e sfaldata. Scolatela bene e conditela subito con metà del ragù, mescolando per distribuirlo uniformemente.

— L'assemblaggio nella teglia —

8. Preparate la teglia. Ungete generosamente una teglia da forno (circa 30×20 cm) con olio extravergine. Versate sul fondo due cucchiai di ragù e distribuitelo a coprire tutta la superficie: questo eviterà che il primo strato di pasta attacchi.

9. Costruite gli strati. Versate metà della pasta condita nella teglia e livellate. Distribuite sopra metà delle melanzane fritte, metà del caciocavallo a fette, le rondelle di uova sode, le fette di salame piccante e un cucchiaio di pecorino grattugiato. Aggiungete un mestolo di ragù. Coprite con la pasta rimasta, poi le ultime melanzane, il caciocavallo restante, altro ragù e una generosa spolverata di pecorino. La 'ncasciata vuole strati generosi, non avari: ogni forchettata deve contenere tutto.

— Il forno —

10. Coprite e infornate. Coprite la teglia con un foglio di alluminio e infornate in forno già caldo a 180°C (modalità statica) per 20 minuti. Poi rimuovete l'alluminio, alzate il forno a 200°C e proseguite per altri 10 minuti, finché la superficie è dorata e il caciocavallo forma una crosta leggermente bruciacchiata ai bordi. Questo è il momento migliore: quando la cucina odora di pomodoro, fritto e formaggio fuso tutti insieme.

11. Il riposo fondamentale. Estraete la teglia dal forno e lasciate riposare la 'ncasciata per almeno 10 minuti prima di tagliarla e servirla. Questo passaggio è non negoziabile: il riposo permette agli strati di assestarsi, al formaggio di solidificarsi leggermente e alla teglia di non disfarsi nella prima fetta. Portate in tavola direttamente nella teglia, come faceva Adelina.

Note importanti

• La pasta molto al dente: la cottura in forno completa quella in acqua. Se lessate la pasta al punto giusto, in forno sarà troppo cotta. Abbiate coraggio e toglietela dall'acqua quando è ancora quasi cruda al centro: il risultato finale sarà perfettamente al dente.
• Il caciocavallo: il caciocavallo ragusano DOP è la scelta tradizionale messinese — il suo sapore leggermente piccante e la sua capacità di filare lo rendono insostituibile. In alternativa va bene il provolone dolce o semi-stagionato. Evitate le mozzarelle: rilasciano troppa acqua e rendono l'interno della teglia molliccio.
• La temperatura dell'olio: l'errore più comune nella frittura delle melanzane è l'olio non abbastanza caldo. Sotto i 170°C le melanzane si imbevono di olio invece di cuocersi rapidamente: risultano grasse e pesanti. Usate un termometro da cucina o il metodo della briciola di pane.
• Il riposo notturno: la pasta 'ncasciata è ancora migliore il giorno dopo. Preparatela la sera, conservatela in frigorifero e scaldate le porzioni in forno a 160°C per 15 minuti. I sapori si amalgamano ulteriormente e la crosta si riforma perfetta.

Buon appetito!