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La Pignolata

Piccole sfere dorate, tutte avvolte in un manto di miele caramellato e una pioggia di codette colorate: la pignolata calabrese è il dolce di Natale più allegro d'Italia, quello che i bambini aspettano tutto l'anno e che i grandi non riescono mai a smettere di mangiare.

Ingredienti (per 8 persone)

• 500 g di farina 00
• 4 uova intere a temperatura ambiente
• 1 tuorlo (per sigillare l'impasto)
• 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva (circa 30 ml)
• 1 pizzico di sale fino
• 300 g di miele (millefiori o di zagara di arancio)
• Codette di zucchero colorate per decorare
• Olio di arachidi per friggere

Preparazione

— L'impasto e il riposo —

1. Mescolate uova, olio e farina. In una ciotola capiente sbattete leggermente le 4 uova intere con il tuorlo, l'olio extravergine e il pizzico di sale — solo il tempo di amalgamare, non serve montare. Versate la farina a pioggia e iniziate a lavorare prima con una forchetta, poi con le mani, trasferendo l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata non appena diventa abbastanza solido da reggere fuori dalla ciotola. L'olio nell'impasto è un elemento caratteristico della pignolata calabrese: ammorbidisce la pasta e la rende friabile dopo la frittura, diversamente da un impasto fatto con sola farina e uova che risulterebbe più duro e gommoso.

2. Impastate fino a ottenere una pasta liscia, poi fate riposare. Lavorate energicamente sul piano per 8–10 minuti, fino a quando l'impasto è liscio, elastico e non appiccicoso — deve avere la consistenza di una pasta fresca soda, non di una pasta all'uovo morbida. Raccoglietelo in una palla, avvolgetelo in pellicola e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Il riposo non è un passaggio facoltativo: il glutine sviluppato durante l'impasto ha bisogno di rilassarsi, altrimenti i filoncini che taglierete si restringeranno su se stessi come elastici durante il taglio.

— La formatura degli gnocchetti —

3. Ricavate i filoncini. Riprendete l'impasto riposato e trasferitelo su un piano di lavoro leggermente infarinato. Con un tarocco o un coltello, dividete il panetto in pezzi larghi circa 5 cm. Prendete un pezzo per volta e rotolatelo sul piano con le palme delle mani aperte, esercitando una pressione uniforme e muovendole avanti e indietro, fino a ottenere un filoncino di circa 1 cm di diametro — sottile come un dito mignolo. Tenete i filoncini già formati coperti con un canovaccio mentre lavorate i restanti, per evitare che si asciughino.

4. Tagliate gli gnocchetti della grandezza di un cece. Con un coltello affilato o il tarocco, tagliate ciascun filoncino in pezzetti di circa 1 cm, ottenendo tanti piccoli cilindretti irregolari. La dimensione è importante: troppo grandi restano crudi al centro durante la frittura rapida; troppo piccoli si scuriscono prima di cuocersi bene. La grandezza di un cece è la misura giusta tramandata dalla tradizione calabrese. Se volete, potete ripassare ogni pezzetto tra i palmi per dargli una forma più sferica, ma la forma rustica e irregolare è parte del fascino del dolce.

— La frittura —

5. Friggete in piccole riprese a temperatura costante. In una padella dai bordi alti versate abbondante olio di arachidi e portatelo a 170 °C. Immergete gli gnocchetti pochi alla volta — non più di una manciata per volta — mescolando delicatamente con una schiumarola per farli girare su se stessi e dorarsi uniformemente su tutta la superficie. Ci vorranno 2–3 minuti per lotto: devono risultare di un bel dorato uniforme, leggermente gonfiati rispetto alla forma iniziale. Scolateli con la schiumarola e adagiateli su un vassoio rivestito di carta assorbente. Friggete tutti gli gnocchetti prima di procedere con il miele.

— Il miele e la composizione —

6. Caramellate il miele. In un tegame antiaderente abbastanza capiente da contenere tutti gli gnocchetti, scaldate il miele a fuoco medio senza mescolarlo, lasciandolo sciogliere e poi sobbollire lentamente. Quando il miele diventa più dorato e inizia a profumare di caramello — circa 2–3 minuti dal primo bollore — è pronto. Non andate oltre: un miele troppo cotto diventa amaro e appiccicoso in modo sgradevole, perdendo le sue note floreali.

7. Amalgamate gli gnocchetti nel miele ancora caldo. Versate tutti gli gnocchetti fritti nel miele bollente e mescolate con due cucchiai di legno con movimenti decisi ma delicati, fino a quando ogni pezzo è completamente e uniformemente rivestito. Lavorare velocemente è essenziale: il miele si rapprende man mano che si raffredda, e se aspettate troppo gli gnocchetti non si legheranno più tra loro nel modo corretto.

8. Formate e decorate con attenzione alle ustioni. Con l'aiuto di due cucchiai — o delle mani bagnate con acqua fredda corrente, che crea una pellicola protettiva temporanea contro il calore — trasferite la pignolata sul piatto da portata e dategle la forma desiderata: una ciambella, un albero di Natale, una stella, un monticello. Qualunque forma scegliate, lavorate in fretta e con rispetto: il miele caramellato è a temperature molto alte e può causare ustioni serie. Non lasciate mai i bambini maneggiare la pignolata in questa fase. Cospargete immediatamente con le codette di zucchero colorate mentre il miele è ancora appiccicoso, poi lasciate asciugare per almeno 30 minuti prima di servire.

Note importanti

• Miele di zagara per la versione più autentica: il miele di fiori d'arancio calabrese — la zagara — è il miele tradizionale della pignolata reggina. Se riuscite a trovarlo, il suo profumo floreale intenso trasforma letteralmente il dolce. In mancanza, un buon millefiori del Sud è la seconda scelta migliore.
• Attenzione alle ustioni: il miele caramellato raggiunge temperature superiori ai 150 °C. Bagnate sempre le mani con acqua fredda prima di modellare la pignolata, e non lasciate che i bambini si avvicinino durante questa fase.
• I tempi della fonte sono errati: la ricetta originale indica 30 minuti totali ma prevede esplicitamente 30 minuti di riposo dell'impasto. Il tempo totale reale è di circa un'ora.
• Si conserva bene: la pignolata si conserva a temperatura ambiente sotto una cupola di vetro o in un contenitore chiuso per 3–4 giorni senza perdere la sua consistenza, anzi migliorando leggermente il secondo giorno quando il miele si è completamente rappreso.
• Variante messinese: esiste una versione messinese della pignolata con due glasse separate — una al cioccolato fondente e una al limone — invece del miele. Un dolce gemello nella forma ma completamente diverso nell'anima, altrettanto legato alle feste natalizie del profondo Sud.

Buon appetito!