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La Sicilia resta tutta lì: riso, zafferano, ripieno e sorpresa. Cambiano frittura e ragù, alleggeriti senza togliere carattere.

L'Oxford English Dictionary può pure scriverli al maschile. In Sicilia, però, la questione non si chiude così facilmente.

Arancino a Catania, arancina a Palermo, e in mezzo una quantità di forme, ripieni, fedeltà familiari, certezze dette a voce alta. La cosa interessante è che, al di là della disputa, tutti riconoscono lo stesso miracolo: una crosta che si rompe, il riso che tiene, il ripieno che arriva dopo. La sorpresa.

La versione classica è fritta, ricca, magnifica. Non facciamo finta del contrario.

Qui però l'idea è un'altra: costruire un arancino al forno che resti credibile, non una pallina triste di riso asciutto. Per riuscirci servono tre accorgimenti: un riso cotto bene e lasciato raffreddare, un ripieno umido ma non acquoso, una panatura capace di diventare croccante senza immersione nell'olio.

Il ragù di carne lascia spazio a lenticchie, piselli e pomodoro. Il formaggio resta, ma poco: il caciocavallo deve filare e dare memoria siciliana, non occupare tutto il centro. La frittura diventa forno caldo. È una rinuncia? Dipende da cosa chiediamo al piatto. Se vogliamo la stessa identica cosa, no. Se vogliamo una versione più quotidiana, più vegetale, più leggera, allora sì: funziona.

Ingredienti per 8 arancini

• 300 g di riso semi-integrale per risotti oppure riso originario
• 750 ml di brodo vegetale leggero
• 1 bustina di zafferano
• 240 g di lenticchie già cotte e ben scolate
• 120 g di piselli freschi o surgelati
• 300 g di passata di pomodoro
• 1 piccola cipolla
• 1 carota piccola
• 1 costa di sedano
• 80 g di caciocavallo a cubetti piccoli
• 80 g di pangrattato integrale
• 50 g di farina di ceci
• 90–100 ml di acqua fredda
• 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• Basilico fresco q.b.
• Origano secco q.b.
• Pepe nero q.b.
• Sale q.b.

Preparazione

— Il riso deve tenere la forma —

1. Cuocete il riso come un risotto asciutto. Scaldate il brodo vegetale, scioglietevi lo zafferano e versatelo poco alla volta sul riso, mescolando spesso. Non cercate l'onda del risotto milanese: qui serve un riso più compatto, asciutto, capace di raffreddarsi e diventare modellabile.

2. Fermatevi prima che diventi crema. Il chicco deve essere cotto ma ancora riconoscibile. Se lo portate troppo avanti, gli arancini avranno una consistenza collosa; se lo lasciate troppo indietro, si apriranno in forno. La via di mezzo è stretta, ma non impossibile.

3. Stendete il riso su un vassoio. Allargatelo bene e lasciatelo raffreddare completamente. Questo passaggio non è decorativo: il riso caldo non si modella, scotta le mani e fa sciogliere il formaggio troppo presto. Se potete, preparatelo anche con qualche ora di anticipo.

— Un ragù vegetale, ma con profondità —

4. Preparate la base. Tritate finemente cipolla, carota e sedano. In una casseruola scaldate un cucchiaio di olio extravergine d'oliva, aggiungete le verdure e fatele ammorbidire a fuoco medio. Non devono bruciare, devono diventare dolci.

5. Aggiungete lenticchie e pomodoro. Unite le lenticchie ben scolate, la passata di pomodoro, un pizzico di origano, pepe nero e poco sale. Cuocete per circa 15 minuti, finché il sugo si restringe. Il ripieno deve essere saporito e compatto: se resta liquido, l'arancino si apre. E lì non c'è poesia siciliana che tenga.

6. Unite i piselli alla fine. Aggiungete i piselli negli ultimi 4–5 minuti di cottura. Devono restare verdi e leggermente dolci, non diventare una parte indistinta del ragù. Spegnete, aggiungete qualche foglia di basilico spezzata con le mani e lasciate raffreddare.

— La forma: né troppo grande, né troppo timida —

7. Preparate il ripieno centrale. Tagliate il caciocavallo a cubetti piccoli. Non esagerate con la dimensione: un cubo troppo grande fonde male e crea vuoti dentro l'arancino.

8. Modellate gli arancini. Prendete una porzione di riso grande come un piccolo mandarino, appiattitela sul palmo leggermente umido e create una cavità. Inserite un cucchiaio di ragù di lenticchie e qualche cubetto di caciocavallo. Chiudete con altro riso e compattate. Rotondi o leggermente conici? Qui potete scegliere da che parte della Sicilia volete stare.

9. Non abbiate fretta. La chiusura è il momento più importante. Se resta una fessura, il ripieno uscirà in forno. Inumidite appena le mani e lisciate la superficie: il riso deve diventare un guscio continuo.

— La panatura che salva il forno —

10. Preparate la pastella. Mescolate la farina di ceci con l'acqua fredda, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Deve risultare fluida, non troppo densa: deve velare l'arancino, non vestirlo con un cappotto.

11. Condite il pangrattato. Mescolate il pangrattato integrale con un cucchiaio di olio extravergine d'oliva e un pizzico di origano. L'olio distribuito nella panatura aiuta la doratura in forno. È il piccolo trucco che evita l'effetto “pangrattato crudo”.

12. Passate ogni arancino nella pastella e poi nel pangrattato. Lavorate con delicatezza, premendo appena per far aderire la panatura. Sistemate gli arancini su una teglia rivestita con carta forno.

— Forno caldo, crosta asciutta —

13. Cuocete a temperatura alta. Portate il forno a 210 °C, meglio se ventilato. Cuocete gli arancini per 22–25 minuti, girandoli una volta a metà cottura. Devono dorare, non seccare. Se avete una friggitrice ad aria, potete cuocerli a 190 °C per circa 16–18 minuti.

14. Aspettate due minuti prima di servirli. Appena usciti dal forno sono fragili. Lasciateli assestare, poi portateli in tavola con qualche foglia di basilico fresco e, se volete, un cucchiaio di salsa di pomodoro calda a lato. Non sopra: la crosta va rispettata.

Perché questa ricetta funziona

Il cuore della ricetta resta siciliano: riso, zafferano, pomodoro, piselli, caciocavallo. La parte salutistica non arriva da una dichiarazione, ma da scelte concrete: niente frittura profonda, più legumi, più fibra, meno formaggio, panatura integrale e olio usato con misura.

Le lenticchie rendono il ripieno più interessante di quanto si pensi. Hanno corpo, assorbono bene il pomodoro, danno proteine vegetali e una consistenza quasi da ragù. I piselli portano dolcezza e colore. Il pomodoro tiene insieme tutto con acidità e morbidezza.

La parte controcorrente: il riso semi-integrale è più nutriente, ma meno facile da compattare rispetto al riso bianco classico. Per questo va cotto con precisione e fatto raffreddare bene. Se cercate un risultato più vicino all'arancino tradizionale, usate riso originario o Roma. Non sarà una sconfitta. Sarà cucina.

Calorie stimate

• Riso semi-integrale, 300 g: circa 1080 kcal
• Lenticchie cotte, 240 g: circa 280 kcal
• Passata di pomodoro, 300 g: circa 90 kcal
• Piselli, 120 g: circa 95 kcal
• Cipolla, carota e sedano: circa 80 kcal
• Caciocavallo, 80 g: circa 320 kcal
• Pangrattato integrale, 80 g: circa 280 kcal
• Farina di ceci, 50 g: circa 190 kcal
• Olio extravergine d'oliva, 2 cucchiai: circa 180 kcal
• Totale indicativo: circa 2595 kcal, cioè circa 325 kcal per arancino

Note importanti

• Il ripieno deve essere freddo: se è caldo, ammorbidisce il riso e rende più difficile la chiusura.
• La panatura integrale scurisce prima: controllate gli ultimi minuti di cottura, soprattutto con forno ventilato.
• Il caciocavallo va dosato: serve per il morso filante, non per trasformare il ripieno in una fonduta.
• La pastella di ceci sostituisce l'uovo: aiuta la panatura ad aderire e aggiunge una nota più rustica.
• Si possono preparare in anticipo: formati e panati, restano in frigorifero per 12 ore. Cuoceteli solo al momento.
• Conservazione: una volta cotti, si tengono in frigorifero per 1 giorno. Scaldateli in forno, non al microonde, per recuperare croccantezza.

Buon appetito!