La transumanza è patrimonio dell'umanità — e l'Italia lo sapeva da sempre
Dalle Alpi al Tavoliere, dai tratturi abruzzesi all'Adriatico di D'Annunzio: la migrazione stagionale dei greggi è storia, ecologia e cucina insieme.
Una parola che viene da lontano
Transumare. Il verbo viene dal latino: trans, attraverso, e humus, suolo. Attraversare il suolo. È una delle definizioni più belle e più precise che la lingua abbia mai dato a una pratica umana — perché descrive esattamente quello che succede: uomini, animali e stagioni che si muovono insieme, seguendo ritmi più antichi di qualsiasi confine o mappa.
La transumanza è la migrazione stagionale di greggi, mandrie e pastori tra pascoli diversi: verso le quote alte — la monticazione — durante l'estate, e verso le pianure — la demonticazione — con l'arrivo del freddo. Lo spostamento avviene lungo i tratturi, le vie naturali che segnano il paesaggio italiano come arterie di una circolazione lentissima e millenaria. Non sono strade. Sono percorsi che esistevano prima delle strade, che le strade hanno attraversato e a volte cancellato, ma che resistono nella memoria del territorio e di chi ci lavora.
La candidatura italiana alla lista UNESCO per la transumanza partì da Amatrice, in provincia di Rieti, poco dopo il devastante terremoto del 2016. Una scelta precisa: la comunità locale volle rispondere alla distruzione rivendicando la propria identità più profonda — quell'allevamento transumante che nel territorio reatino-abruzzese ha radici di millenni. Ad Amatrice si unirono poi altre zone italiane, insieme a Grecia e Austria, per un totale di oltre 60.000 allevamenti coinvolti nel riconoscimento.
Il decimo riconoscimento — e non è un caso
Quando il Comitato intergovernativo UNESCO si riunì a Bogotà, 24 paesi votarono a favore della candidatura italiana. Con la transumanza, l'Italia raggiunse dieci iscrizioni nella lista del Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità nell'ambito agroalimentare e rurale — un primato che non è una curiosità statistica ma dice qualcosa di reale sulla densità di cultura materiale che questo paese ha accumulato nel tempo. Nella stessa lista compaiono la Dieta Mediterranea, l'arte del pizzaiolo napoletano, la coltivazione della vite ad alberello di Pantelleria, la tecnica dei muretti a secco, i paesaggi vitivinicoli delle Langhe e del Prosecco.
Sono tutti riconoscimenti che riguardano il rapporto tra uomo, territorio e cibo. Non monumenti. Non opere d'arte nel senso convenzionale. Pratiche viventi, trasmesse di generazione in generazione, che continuano a produrre qualcosa — un vino, una pizza, un formaggio — ogni giorno. È questa la specificità italiana: non solo avere una storia, ma continuare ad abitarla.
Perché la transumanza riguarda anche la cucina
Il legame tra transumanza e qualità dei prodotti caseari non è romantico: è tecnico. Gli animali che vivono al pascolo, che si muovono, che mangiano erbe e foraggi spontanei diversi a seconda della stagione e dell'altitudine, producono un latte strutturalmente diverso da quello degli animali in stalla. Più ricco di acidi grassi essenziali, più complesso aromaticamente, più variabile nel profilo organolettico — e quella variabilità è esattamente ciò che rende grandi i grandi formaggi italiani.
Il pecorino, il caciocavallo, il canestrato, il caprino di montagna: dietro molti dei prodotti caseari più identitari della cucina italiana c'è una storia di transumanza. C'è un pastore che ha percorso un tratturo, un gregge che ha cambiato pascolo, un latte che porta nel sapore la memoria di un prato d'altura. Riconoscere la transumanza come patrimonio dell'umanità significa anche riconoscere questa filiera invisibile — quella che va dall'erba spontanea alla pasta del formaggio nel piatto.
Studi comparativi sul latte ovino da animali al pascolo versus animali in stalla mostrano che il latte da transumanza presenta concentrazioni significativamente più elevate di acidi grassi omega-3, CLA (acido linoleico coniugato) e antiossidanti liposolubili come la vitamina E, direttamente riconducibili alla varietà floristica dei pascoli stagionali. Queste differenze si riflettono in modo misurabile nel profilo aromatico dei formaggi derivati. *(Ricerche CREA — Centro di Ricerca Zootecnia e Acquacoltura, Italia)*
D'Annunzio e il settembre dei pastori
La transumanza ha attraversato anche la letteratura. Gabriele D'Annunzio, abruzzese fino al midollo nonostante la vita cosmopolita, la rese protagonista di una delle sue poesie più note e più amate — I pastori, del 1903. I versi iniziali hanno la precisione di un calendario e la forza di un paesaggio: Settembre, andiamo. È tempo di migrare. / Ora in terra d'Abruzzi i miei pastori / lascian gli stazzi e vanno verso il mare. Tre versi che contengono tutto: il mese, il movimento, la direzione, la stagione. E quella discesa verso l'Adriatico — selvaggio / che verde è come i pascoli dei monti — che chiude il cerchio tra partenza e arrivo, tra montagna e mare, tra estate e inverno.
Non è poesia pastorale nel senso idilliaco del termine. È osservazione. D'Annunzio guardava la transumanza come guardava il mare — con la consapevolezza che alcune cose sono più grandi di qualsiasi interpretazione letteraria, e che il compito del poeta è semplicemente stare fermo e ascoltarle.
Quando acquistate formaggi pecorini o caprini italiani, cercate in etichetta la dicitura "latte da animali al pascolo" o "allevamento estensivo". Non garantisce la transumanza, ma indica una filiera più attenta al benessere animale e — quasi sempre — un profilo aromatico più ricco e autentico rispetto ai prodotti da allevamento intensivo in stalla.
