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Lasagna alla Bolognese

Sfoglie di pasta all'uovo, ragù bolognese, besciamella vellutata e parmigiano gratinato: la lasagna non è una ricetta, è un rito — e come tutti i riti, richiede tempo, cura e gli ingredienti giusti.

Ingredienti (per 4 persone)

• 250 g di sfoglia di pasta all'uovo fresca (vedi la ricetta)
• 500 g di ragù alla bolognese (vedi la ricetta)
• 500 ml di besciamella (vedi la ricetta)
• 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• Burro q.b. per ungere la teglia

Preparazione

— La sfoglia —

1. Stendete e tagliate la sfoglia. Sul piano infarinato, stendete la pasta all'uovo con il mattarello o la sfogliatrice fino a ottenere uno spessore di circa 1–2 mm — sottile, quasi trasparente. Tagliate dei rettangoli di circa 10×15 cm, dimensione ideale per uno stampo standard. Portate a bollore abbondante acqua salata con due cucchiai di olio extravergine — l'olio impedisce alle sfoglie di attaccarsi tra loro durante la sbollentatura. Sbollentate i rettangoli pochi alla volta per 30–40 secondi, scolateli con una schiumarola e stendeteli su un canovaccio pulito o su carta da forno leggermente oliata. Non sovrapponeteli: si incollano irrimediabilmente.

— L'assemblaggio —

2. Costruite gli strati nella teglia. Imburrate generosamente il fondo e i lati di una teglia da forno rettangolare. Stendete sul fondo un primo strato abbondante di ragù — è lui che impedisce alla pasta di attaccarsi alla teglia e condisce lo strato inferiore. Adagiate le sfoglie di pasta una accanto all'altra a coprire tutta la superficie, sovrapponendole leggermente sui bordi. Distribuite uno strato di ragù, poi uno di besciamella, abbassando delicatamente gli angoli della sfoglia per farla aderire bene agli spigoli della teglia. Cospargete con parmigiano grattugiato. Ripetete la sequenza — sfoglia, ragù, besciamella, parmigiano — per 4 o 5 strati totali. L'ultimo strato riceve una copertura particolarmente generosa di besciamella, qualche cucchiaino di ragù distribuito a macchie e una spolverata abbondante di parmigiano: è questa superficie che in forno si trasformerà nella crosticina dorata che fa la lasagna.

— La cottura —

3. Infornate a 180°C per 45 minuti. Cuocete in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 45 minuti. Negli ultimi 10 minuti potete attivare il grill per intensificare la doratura superficiale, ma tenetela d'occhio: il parmigiano brucia in fretta. La lasagna è pronta quando la crosticina è ambrata e croccante, i bordi iniziano a caramellarsi leggermente e il sugo bolle visibilmente ai lati della teglia. Sfornate e lasciate riposare 5–10 minuti prima di tagliare e servire: il riposo compatta gli strati e rende ogni porzione molto più ordinata e definita.

Note importanti

• Preparazione in anticipo: la lasagna si può assemblare il giorno prima, coprire con pellicola e conservare in frigorifero. Prima di infornare, lasciatela a temperatura ambiente per 30 minuti. Il risultato sarà ancora più buono: gli strati si compattano e si amalgamano durante la notte.
• Ingredienti freddi per la preparazione anticipata: se assemblate la lasagna in anticipo, usate ragù e besciamella già freddi — manterranno meglio la loro consistenza e la pasta sembrerà appena fatta dopo il passaggio in forno.
• La besciamella non deve essere troppo densa: per la lasagna la besciamella deve essere leggermente più fluida del normale — si addensa ulteriormente in forno e se è già densa prima della cottura la lasagna risulterà secca. Se necessario, allungatela con un goccio di latte caldo prima di usarla.
• Varianti regionali: nel Sud Italia il ripieno si sbizzarrisce con ricotta, uova sode, salsiccia, provola. Al Nord la versione bolognese con ragù e besciamella è quasi universale. Entrambe le tradizioni sono legittime — e straordinarie a modo loro.
• Congela benissimo: preparate doppia dose, congelate metà teglia a crudo (prima della cottura) o già cotta. Scongelate in frigorifero e cuocete o riscaldate in forno coperta con alluminio.

Buon appetito!