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Madeleine francesi

I dolci semplici che sembrano piccoli, ma si ricordano a lungo.

Un uovo, sessanta grammi di zucchero, sessanta di farina, sessanta di burro. La ricetta delle madeleine ha questa bellezza un po' scolastica, quasi da quaderno di casa: tutto in equilibrio, tutto facile da ricordare.

Poi però arriva lo stampo, con quelle conchiglie precise, e il dolcetto cambia tono. Non è più una tortina qualsiasi. Diventa una madeleine, cioè un boccone francese morbido, leggero, profumato appena, famoso ben oltre la pasticceria per colpa — o per merito — di Marcel Proust.

Chi ha letto Alla ricerca del tempo perduto lo sa: la madeleine non è solo un dolce. È il sapore che fa tornare indietro. Il pezzetto inzuppato, la memoria che si apre, il tempo che per un attimo smette di stare al suo posto. Detta così sembra una cosa enorme. In cucina, invece, è un impasto piccolo piccolo.

La prima volta che le ho preparate, ho sbagliato una cosa banale: ho riempito troppo gli stampi. Sembravano buone, sì, ma avevano perso quella forma ordinata, quella gobbetta appena accennata che fa subito pasticceria di provincia francese, vetrina bassa, tovagliolini di carta piegati in quattro.

Il segreto, qui, è non voler strafare. Poco impasto, poco aroma, poca cottura. Poco, ma preciso.

Ingredienti

• 1 uovo
• 60 g di zucchero
• 60 g di farina
• 60 g di burro morbido
• 1 bustina di zucchero a velo
• Mezzo cucchiaino di lievito per dolci
• Qualche goccia di aroma fior d'arancio
• Sale q.b.
• Burro q.b. per lo stampo

Preparazione

— L'impasto —

1. Lavorate uovo e zucchero. Rompete l'uovo in una ciotola e sbattetelo con lo zucchero, un pizzico di sale e lo zucchero a velo. Il composto deve diventare più chiaro e leggermente spumoso, senza bisogno di montarlo come per un pan di Spagna.

2. Aggiungete la farina. Incorporate la farina poco alla volta, mescolando con una frusta o con una spatola. Qui conviene non avere fretta: se la farina entra tutta insieme, si formano grumi e poi bisogna insistere troppo. E insistendo troppo, l'impasto si appesantisce.

3. Unite il burro morbido. Aggiungete il burro morbido, quasi a pomata, e lavorate fino a ottenere un composto liscio. Non liquido, non duro. Una crema densa, lucida, che scende dal cucchiaio lentamente.

4. Profumate e completate. Aggiungete mezzo cucchiaino di lievito e qualche goccia di aroma fior d'arancio. Poche davvero: l'aroma deve sentirsi alla fine, non arrivare prima del dolce.

— Lo stampo e la cottura —

5. Preparate lo stampo. Imburrate bene lo stampo da madeleine, entrando anche nelle scanalature. Se lo stampo non è antiaderente, potete aggiungere un velo leggerissimo di farina, scuotendo via l'eccesso.

6. Riempite le cavità. Distribuite l'impasto nello stampo, senza arrivare al bordo. Basta poco più di metà cavità. Sembra poco, ma non lo è: in forno le madeleine si gonfiano.

7. Infornate. Cuocete in forno già caldo a 180 °C per circa 10–12 minuti, finché i bordi risultano dorati e la superficie appena colorita. Appena. Le madeleine troppo cotte diventano asciutte, e lì si perde metà del piacere.

8. Fate intiepidire. Sfornate, lasciate riposare un paio di minuti nello stampo e poi sformate delicatamente. Servitele tiepide o a temperatura ambiente, con una spolverata leggera di zucchero a velo se vi piace.

Come servirle

Le madeleine sono perfette con il tè, con un caffè lungo o con una cioccolata non troppo densa. Anche da sole funzionano benissimo, soprattutto appena tiepide, quando il burro è ancora profumato e la pasta ha quella morbidezza che dura poco. Il giorno dopo sono ancora buone, ma cambiano: diventano più asciutte, più da inzuppo.

E forse è proprio lì che si capisce il senso di questo dolce. Deve essere perfetto appena fatto, oppure deve lasciare spazio a qualcosa che lo accompagni?

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Buon appetito da MammaBoom