Melanzane alla Parmigiana
Le melanzane danno il meglio nei mesi caldi, quando sono sode, lucide e meno spugnose. La parmigiana, però, ha un carattere curioso: nasce estiva, ma si mangia volentieri anche fredda, in mezzo a un panino, il giorno dopo.
Ricetta classica della tradizione italiana. Le melanzane alla parmigiana sono uno di quei piatti che non entrano mai in tavola in punta di piedi. Arrivano in teglia, profumano di pomodoro, basilico, frittura buona, e qualcuno chiede subito: “è già tiepida?”
Perché sì, la parmigiana bollente non dà il meglio.
Serve tempo. Non tanto per cucinarla, quanto per lasciarla assestare: la mozzarella si ferma, il pomodoro scende tra gli strati, le melanzane smettono di scivolare una sull'altra. Il coltello entra meglio. La fetta resta lì, quasi intera. Quasi.
Personalmente diffido un po' delle parmigiane troppo ordinate, quelle tagliate a cubi perfetti. La parmigiana deve avere un minimo di disordine: un bordo più scuro, un punto dove la mozzarella è uscita, una goccia di salsa che resta sul fondo della teglia. È parte del suo mestiere.
La parmigiana è una ricetta contesa, amata in molte regioni del Sud e ormai entrata nella memoria familiare italiana. Cambiano le abitudini: chi mette il parmigiano, chi il pecorino, chi frigge senza farina. Ma la sostanza resta quella: melanzane, pomodoro, formaggio, forno.
Qui seguiamo una versione classica e generosa: melanzane lunghe, salsa di pomodoro lenta, mozzarella, basilico fresco e frittura in olio di arachide. La farina crea una superficie sottile che trattiene bene il sugo, ma va usata con misura. Troppa farina, troppa pesantezza.
Ingredienti (per 6 persone)
- 4 melanzane lunghe
- 800 g di salsa di pomodoro fresca
- 500 g di mozzarella
- 1 cipolla
- Basilico fresco q.b.
- Farina q.b.
- Olio di arachide per friggere q.b.
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- 1 pizzico di zucchero
- Sale fino q.b.
- Sale grosso q.b.
Preparazione
— La salsa di pomodoro —
1. Preparate la cipolla. Mondate la cipolla e affettatela finemente. Non serve tritarla fino a farla sparire: nella salsa deve sciogliersi piano, senza bruciare.
2. Fate il soffritto. Scaldate un filo di olio extravergine d'oliva in una casseruola e fate appassire la cipolla per 2–3 minuti, a fuoco dolce.
3. Unite il pomodoro. Aggiungete la salsa di pomodoro fresca, un pizzico di sale fino e un pizzico di zucchero. Spezzettate con le mani una decina di foglie di basilico e unitele alla salsa.
4. Lasciate cuocere. Fate andare a fuoco lento per circa 40 minuti, finché la salsa diventa densa e corposa. Densa davvero: se resta acquosa, in forno bagnerà tutto e la parmigiana perderà struttura.
— Le melanzane —
5. Sbucciatele solo in parte. Lavate le melanzane, spuntatele e sbucciatele parzialmente, lasciando alcune strisce di buccia. La buccia è la parte più saporita e aiuta anche a tenere meglio la fetta.
6. Tagliate le fette. Affettate le melanzane per il lungo, ottenendo fette spesse circa 4–5 mm. Troppo sottili si rompono, troppo spesse restano pesanti. La misura, qui, è tutto.
7. Fate spurgare. Sistemate le fette a strati in uno scolapasta, salando ogni strato con poco sale grosso. Appoggiate sopra un peso — vanno benissimo due piatti impilati — e lasciatele riposare per 30 minuti.
8. Asciugate bene. Eliminate il sale in eccesso e tamponate le fette con carta da cucina. Asciutte, asciutte: l'acqua è nemica della frittura e della parmigiana compatta.
Il peso sulle melanzane aiuta a far uscire l'acqua di vegetazione. Non è solo una vecchia abitudine: rende le fette più asciutte, più saporite e meno inclini ad assorbire olio.
— La frittura —
9. Infarinate. Passate le fette di melanzana nella farina, scuotendo bene l'eccesso. Deve restare un velo sottile, non una coperta.
10. Friggete. Scaldate abbondante olio di arachide in una padella e friggete le melanzane per 6–7 minuti, voltandole a metà cottura. Devono dorare, ma senza diventare secche.
11. Sgocciolate. Trasferite le melanzane su carta da cucina e tamponatele leggermente con altra carta per eliminare l'olio in eccesso. Questo passaggio fa la differenza: la parmigiana ricca sì, unta no.
— L'assemblaggio —
12. Preparate la teglia. Spennellate con poco olio extravergine il fondo di una teglia da circa 25x20 cm, alta 6 cm.
13. Fate il primo strato. Distribuite uno strato di melanzane leggermente sovrapposte. Coprite con parte della salsa di pomodoro.
14. Aggiungete basilico e mozzarella. Spezzettate 3–4 foglie di basilico e distribuite 2–3 fette di mozzarella tagliuzzate. La mozzarella, se molto umida, va lasciata sgocciolare prima: altrimenti porta acqua dove non serve.
15. Ripetete gli strati. Continuate alternando melanzane, salsa, basilico e mozzarella fino a esaurire gli ingredienti. L'ultimo strato deve essere ben condito, ma non sommerso.
— La cottura —
16. Infornate. Cuocete in forno caldo a 180°C per 35–40 minuti, finché la superficie è ben amalgamata e i bordi cominciano a sobbollire lentamente.
17. Lasciate intiepidire. Sfornate la parmigiana e aspettate prima di servirla. Almeno 15–20 minuti. La fretta, con questo piatto, rovina più del sale.
La domanda vera è: meglio appena tiepida o il giorno dopo? Io una risposta ce l'avrei, ma in casa finisce sempre prima di poterla verificare davvero.
Note importanti
- La salsa deve essere densa e corposa: cuocerla a lungo evita una parmigiana acquosa.
- Lasciate parte della buccia delle melanzane: dà sapore e aiuta la consistenza.
- Il riposo con sale grosso e peso serve a eliminare parte dell'acqua di vegetazione.
- Le melanzane vanno asciugate bene prima della farina e della frittura.
- La mozzarella deve essere tagliata e, se necessario, fatta sgocciolare.
- La parmigiana è ottima tiepida ed è ancora più buona il giorno dopo.
- È perfetta da preparare in anticipo per picnic, gite o pranzi estivi.
La parmigiana migliora dopo il riposo perché gli strati si compattano e i sapori si distribuiscono meglio. Il giorno dopo il taglio è più netto, la salsa più presente, la mozzarella meno invadente.
Versione più leggera
Per una versione più leggera, potete cuocere le melanzane al forno invece di friggerle. Disponetele su una teglia, spennellatele con poco olio extravergine e cuocetele finché diventano morbide e leggermente dorate. Il risultato sarà meno tradizionale e meno goloso, inutile fingere il contrario, ma più pratico e adatto a chi vuole alleggerire il piatto.
Conservazione
Le melanzane alla parmigiana si conservano in frigorifero per 2 giorni, ben coperte. Prima di servirle, lasciatele tornare a temperatura ambiente oppure scaldatele dolcemente in forno. Fredde da frigo perdono profumo; tiepide, invece, tornano a parlare.
Buon appetito da MammaBoom
