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Merluzzo alla mediterranea in crosta di mandorle, limone e spinaci

Un secondo chiaro, essenziale e profumato: pesce bianco, mandorle, limone e spinaci in una cucina mediterranea leggera.

Questa non è una ricetta “di tradizione” in senso stretto, ma una ricetta alla mediterranea: prende un pesce bianco delicato e lo veste con ingredienti che appartengono alla grammatica quotidiana della nostra cucina — olio extravergine, limone, aglio, erbe aromatiche, verdure verdi e frutta secca.

La crosta di mandorle protegge il merluzzo dal calore del forno, lo mantiene umido e aggiunge una nota dolce e tostata. Gli spinaci, appena saltati con aglio e limone, completano il piatto senza appesantirlo: verde, acidità, morbidezza e croccantezza stanno tutti nello stesso boccone.

Ingredienti (per 4 persone)

• 600 g di filetti di merluzzo
• 80 g di mandorle pelate o mandorle a lamelle
• 2 cucchiaini di senape di Digione
• 1 limone non trattato, scorza grattugiata e succo
• 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• 700 g di spinaci freschi
• 2 spicchi d'aglio
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• 1 cucchiaino di aneto o finocchietto fresco tritato
• Pepe nero q.b.
• Sale marino q.b.

Preparazione

— La crosta profumata —

1. Preparate le mandorle. Tritate le mandorle al coltello o con pochi impulsi di mixer: devono diventare granella, non farina. Una parte più fine aderirà al pesce, una parte più grossolana darà croccantezza.

2. Aromatizzate la panatura. Raccogliete le mandorle in una ciotola con la scorza di limone, il prezzemolo, l'aneto o il finocchietto, una macinata di pepe e un cucchiaio d'olio extravergine. Mescolate con le dita, in modo che l'olio profumi tutta la granella.

— Il pesce —

3. Asciugate i filetti. Tamponate bene il merluzzo con carta da cucina. È un passaggio semplice ma decisivo: se il pesce è troppo umido, la crosta scivola via e cuoce male.

4. Velate con la senape. Spalmate un velo sottile di senape sulla superficie dei filetti. Non deve dominare: serve come collante aromatico e dà una punta acidula che lavora bene con il limone.

5. Formate la crosta. Premete la miscela di mandorle sulla parte superiore dei filetti, compattandola delicatamente. Disponete il pesce su una teglia rivestita di carta forno e completate con poche gocce d'olio.

— La cottura dolce —

6. Cuocete in forno. Infornate a 200 °C per circa 12-15 minuti, secondo lo spessore dei filetti. Il merluzzo è pronto quando si sfalda facilmente con la forchetta e la crosta è appena dorata.

7. Non prolungate troppo. Il merluzzo è magro e delicato: pochi minuti in più possono asciugarlo. Meglio una cottura breve, precisa, con la crosta ancora fragrante e il cuore morbido.

— Gli spinaci al limone —

8. Saltate l'aglio. In una padella larga scaldate un cucchiaio d'olio extravergine con gli spicchi d'aglio schiacciati. Lasciateli profumare senza bruciarli, poi eliminateli se preferite un sapore più gentile.

9. Aggiungete gli spinaci. Unite gli spinaci lavati e ancora leggermente umidi. Cuoceteli per pochi minuti, girandoli spesso: devono appassire ma restare verdi, vivi, non disfatti.

10. Chiudete con il limone. Fuori dal fuoco aggiungete qualche goccia di succo di limone, poco sale e pepe nero. Il limone non deve coprire gli spinaci, ma svegliarli.

— Il servizio —

11. Impiattate con equilibrio. Disponete gli spinaci sul fondo del piatto e adagiate sopra il merluzzo in crosta. Completate con un filo d'olio extravergine a crudo e, se vi piace, ancora un poco di scorza di limone.

Note importanti

• Pesce ben asciutto: tamponare i filetti è fondamentale per ottenere una crosta compatta e non molle.
• Mandorle non troppo fini: una granella irregolare dà più carattere e una consistenza migliore.
• Cottura breve: il merluzzo va trattato con delicatezza; quando si sfalda, è pronto.
• Profilo antinfiammatorio: olio extravergine, mandorle, spinaci, aglio e limone costruiscono un piatto ricco di grassi buoni, composti aromatici e ingredienti vegetali tipici della dieta mediterranea.

Buon appetito!