Orecchiette con le cime di rapa
Le cime di rapa danno il meglio tra novembre e febbraio, quando il freddo le rende più dolci e tenere. Da fine estate a marzo si trovano ancora buone, ma è nei mesi invernali che questo piatto ha davvero senso.
Il piatto che la Puglia non ha mai smesso di cucinare: pasta ruvida, verdura amarognola, acciughe sciolte nell'olio e quel filo di peperoncino che scalda tutto.
Ingredienti (per 2 persone)
- 300 g di cime di rapa già pulite
- 150 g di orecchiette fresche di grano duro
- 2 filetti di acciuga sott'olio
- 1 spicchio d'aglio
- 30 ml di olio extravergine d'oliva
- Peperoncino fresco q.b.
- Sale grosso q.b.
Preparazione
— La pulizia delle cime —
1. Dividete le cime per dimensione. Selezionate le cime di rapa separando le foglie più grandi e i gambi dai fioretti e dalle cimette più piccole e tenere. Non è un capriccio estetico: le parti più grandi richiedono più tempo di cottura, quelle piccole quasi niente, e la tecnica di questo piatto si regge proprio su questa differenza.
— La cottura in pentola —
2. Portate a bollore l'acqua e salate. Usate una pentola capiente — servirà anche per la pasta — e portate abbondante acqua a ebollizione. Salate con una buona manciata di sale grosso: l'acqua deve essere saporita, perché le cime di rapa la assorbiranno e si condiranno durante la cottura stessa.
3. Lessate prima le cime più grandi. Tuffate nell'acqua bollente le foglie più grandi e i gambi, tenendo da parte i fioretti. Lasciate cuocere per 7-8 minuti finché sono morbidi ma non sfatti. Questo primo passaggio ammorbidisce le parti più fibrose e cede all'acqua buona parte del sapore amarognolo — un'acqua di cottura straordinariamente saporita, che userete dopo.
4. Aggiungete le orecchiette e le cimette. Senza scolare nulla, versate direttamente nell'acqua le orecchiette fresche e i fioretti tenuti da parte. Cuocete insieme per altri 4-5 minuti: la pasta si cuoce nella stessa acqua delle cime, insaporendosi fin dall'inizio, mentre i fioretti — più delicati — bastano pochi minuti.
— Il condimento —
5. Preparate il soffritto di acciughe. Mentre la pasta cuoce, scaldate l'olio in una padella capiente a fuoco medio. Unite lo spicchio d'aglio intero e il peperoncino, e lasciate che l'aglio si dori lentamente senza bruciare. Appena è dorato, toglietelo: ha fatto il suo lavoro, profumando l'olio. Aggiungete i filetti di acciuga e fateli sciogliere completamente nell'olio caldo, mescolando: non devono rosolare, devono dissolversi, regalando al condimento una profondità di sapore intensa ma non invadente.
6. Allungate con l'acqua di cottura. Prelevate un mestolo abbondante dell'acqua di cottura della pasta e delle cime e versatelo nella padella del condimento. L'acqua è verde, densa di sapore e di amido: è l'ingrediente segreto che emulsiona l'olio e crea una salsa leggera e avvolgente.
— La mantecatura —
7. Saltate tutto insieme. Con una schiumarola, trasferite le orecchiette e le cime di rapa direttamente dalla pentola alla padella, senza scolare completamente — un po' di acqua di cottura che segue è preziosa. Alzate la fiamma al massimo e saltate per 1 minuto, muovendo la padella con vigore: la pasta deve terminare la cottura nel condimento, non nell'acqua. Il risultato è un piatto asciutto ma untuoso, in cui ogni orecchietta porta dentro di sé un ciuffo di rapa.
8. Servite immediatamente. Le orecchiette con le cime di rapa non aspettano nessuno. Versate subito nei piatti e portate in tavola: si mangiano calde, quando la pasta è ancora leggermente al dente e il condimento è vivo.
Note importanti
- Niente formaggio: la ricetta tradizionale non prevede parmigiano né pecorino. L'acciuga disciolta nell'olio è già una spinta sapida potente — aggiungere formaggio coprirebbe tutto il resto.
- Il cacio dei poveri: l'unica eccezione storica ammessa è il pane raffermo sbriciolato, tostato in padella con un filo d'olio fino a doratura. I contadini pugliesi lo usavano al posto del formaggio — e aggiunge una croccantezza straordinaria che vale la pena provare almeno una volta.
- Orecchiette fresche o secche: la ricetta tradizionale vuole orecchiette fresche di grano duro, ruvide e porose. Se usate quelle secche, allungate i tempi di cottura e assaggiate: devono restare al dente, mai molli.
- L'amaro delle cime: il sapore leggermente amarognolo delle cime di rapa è parte integrante del piatto, non un difetto. Se volete attenuarlo, sbollentate le foglie più grandi in acqua non salata per 2 minuti prima di procedere con la ricetta, e buttate quell'acqua.
La sua acidità viva e il sottofondo leggermente amarognolo rispecchiano le cime di rapa, mentre la freschezza pulisce il palato dal grasso dell'olio e il sapido dell'acciuga.
Buon appetito!
