Orecchiette piccanti con cicoria
La cicoria dà il meglio nei mesi freschi, quando le foglie sono tenere e l'amaro è più elegante. In autunno e inverno il contrasto con aglio, acciughe, peperoncino e ricotta salata diventa più profondo e tipicamente meridionale.
Amara, piccante, sapida: una pasta pugliese di pochi ingredienti, dove la cicoria non addolcisce il piatto ma lo rende adulto.
Le orecchiette piccanti con cicoria appartengono a quella cucina pugliese che non ha bisogno di abbondanza per essere intensa. Pasta di grano duro, verdura amara, aglio, peperoncino, acciughe e un formaggio salato: pochi elementi, tutti decisi, tutti necessari.
La cicoria è una delle grandi erbe della cucina contadina meridionale. Per secoli è stata raccolta nei campi, lessata, ripassata, messa nel pane o accanto alle fave. Qui incontra le orecchiette, formato simbolo della Puglia, nate proprio per trattenere condimenti ruvidi: il piccolo incavo raccoglie l'olio profumato, i pomodorini ammorbiditi, le acciughe sciolte e la punta lattica della ricotta salata.
Il risultato è un primo piatto veloce, ma non banale. L'amaro della cicoria non va nascosto: va accompagnato. Il peperoncino lo accende, l'acciuga lo rende più profondo, il pomodoro lo arrotonda, la ricotta salata chiude con sapidità e memoria pastorale.
Ingredienti (per 4 persone)
- 400 g di orecchiette
- 500 g di cicoria
- 200 g di pomodorini
- 2 filetti di acciughe o alici sottolio
- 50 g di ricotta salata
- 1 spicchio d'aglio
- 1 peperoncino fresco o secco
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale q.b.
Preparazione
— La cicoria e l'acqua della pasta —
1. Pulite la cicoria. Eliminate le foglie secche, rovinate o troppo dure, poi lavate la cicoria in abbondante acqua fredda. Cambiate l'acqua più volte se contiene terra: è una verdura di campo, e proprio questa sua origine ruvida è parte del suo carattere.
2. Tagliatela a pezzi. Riducete la cicoria in segmenti non troppo piccoli. Deve cuocere insieme alla pasta e restare riconoscibile nel piatto, senza trasformarsi in una crema verde indistinta.
3. Lessate prima la verdura. Portate a ebollizione abbondante acqua in una pentola capiente, salatela e immergete la cicoria. Lasciatela cuocere per circa 5 minuti: questo passaggio ammorbidisce le fibre e smussa l'amaro più aggressivo, senza eliminarlo del tutto.
4. Aggiungete le orecchiette. Unite le orecchiette nella stessa acqua della cicoria e cuocetele per il tempo indicato sulla confezione. Cuocere pasta e verdura insieme non è solo pratico: permette all'amaro vegetale di entrare nell'acqua e alla pasta di assorbirne una traccia.
— Il fondo piccante —
5. Preparate il soffritto. In una padella ampia scaldate un giro generoso di olio extravergine d'oliva. Aggiungete lo spicchio d'aglio, il peperoncino e i filetti di acciuga. Tenete la fiamma media: l'aglio deve profumare, l'acciuga deve sciogliersi lentamente, il peperoncino deve cedere calore senza bruciare.
6. Unite i pomodorini. Tagliate i pomodorini a spicchi e aggiungeteli in padella. Fateli cuocere a fuoco vivace per circa 5 minuti, giusto il tempo di ammorbidirli e far uscire un poco di succo. Non devono diventare salsa: devono restare freschi, acidi, presenti.
7. Togliete l'aglio. Quando il fondo è profumato, eliminate lo spicchio d'aglio. Ha già fatto il suo lavoro: lasciarlo in padella rischierebbe di coprire la cicoria e rendere il condimento troppo invadente.
— La ripassata finale —
8. Scolate tenendo acqua da parte. Scolate orecchiette e cicoria quando la pasta è al dente, conservando almeno un mestolo dell'acqua di cottura. È ricca di amido e di sapore vegetale: servirà a legare il condimento senza appesantirlo.
9. Saltate tutto in padella. Trasferite pasta e cicoria nella padella con pomodorini, acciughe e peperoncino. Saltate per qualche minuto a fuoco medio, aggiungendo poca acqua di cottura se necessario. Il condimento deve avvolgere le orecchiette, non restare separato sul fondo.
10. Completate con ricotta salata. Impiattate subito e finite con ricotta salata grattugiata e un filo di olio extravergine a crudo. La ricotta salata non è una decorazione: è la nota finale che lega l'amaro della cicoria alla sapidità del mare data dalle acciughe.
Note importanti
- Non stracuocete la cicoria: deve ammorbidirsi ma conservare un minimo di fibra. Se diventa troppo molle, perde carattere e appesantisce la pasta.
- L'acciuga deve sciogliersi: non deve restare a pezzi evidenti. Il suo ruolo è dare profondità al fondo, non dominare il piatto.
- La ricotta salata va aggiunta alla fine: se entra in padella troppo presto rischia di seccarsi e diventare granulosa. Meglio grattugiarla direttamente sul piatto caldo.
- Regolate il peperoncino con giudizio: il piatto deve essere piccante, ma non al punto da cancellare l'amaro elegante della cicoria.
Il rosato di Primitivo accompagna la cicoria senza coprirla: ha frutto sufficiente per ammorbidire l'amaro, freschezza per alleggerire l'olio e una vena sapida che dialoga con acciughe e ricotta salata.
Buon appetito!
