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Pancia di Maiale Croccante al Forno con Salsa Bruna

Una notte di marinatura, 2,5 ore di forno e una pazienza benedetta: il risultato è una cotenna soffiata e dorata, una carne che cede al coltello come burro, e una salsa bruna che racconta tutto il sapore della cottura.

Ingredienti (per 4 persone)

• 1,5 kg di pancia di maiale intera con cotenna
• 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• 1 cucchiaio di aceto balsamico bianco
• 2 cucchiai di birra
• ½ cucchiaino di sale fino
• 2 prese di pepe nero macinato fresco
• 1 cucchiaino di senape a grani
• Sale grosso da cucina q.b. (2 manciate abbondanti)

Per la salsa bruna:

• 1 spicchio d'aglio
• 1 porro
• 2 carote
• 1 finocchio
• 2 cipolle rosse
• 1 bicchiere di fondo bruno (vitello)
• 1 bicchiere di brodo vegetale
• Timo, salvia, rosmarino freschi q.b.
• Maizena express q.b. (per legare)

Preparazione

— La sera prima —

1. Incidete il grasso a rombo. Con un coltello ben affilato, praticate tagli diagonali regolari sulla superficie grassa della pancia, profondi fino al grasso ma senza raggiungere la carne. È la stessa tecnica del petto d'anatra: serve a fare fuoriuscire il grasso in cottura e a rendere la cotenna straordinariamente croccante. È il passaggio più importante di tutta la ricetta — non saltatelo.

2. Salate la cotenna. Distribuite una manciata abbondante di sale grosso sull'intera superficie grassa. Non serve per insaporire: serve per disidratare la cotenna durante la notte, asciugando l'umidità che impedirebbe la croccantezza.

3. Preparate la marinata. In una ciotola emulsionate olio extravergine, aceto balsamico bianco, birra, sale fino, pepe e senape a grani. La senape non è un aroma: è l'emulsionante che tiene insieme la parte grassa e quella acida, garantendo una marinatura uniforme. Versate in una pirofila, adagiatevi la pancia con il grasso rivolto verso l'alto, coprite con pellicola e riponete in frigorifero per tutta la notte.

— Il giorno della cottura —

4. Asciugate e preparate la carne. Estraete la pancia dal frigorifero. Rimuovete con cura tutta la marinata e il sale grosso usando le mani e carta da cucina, asciugando bene ogni superficie. Appoggiate la carne sulla griglia del forno con il grasso rivolto verso l'alto. Posizionate al di sotto una teglia foderata di carta da forno: raccoglierà il grasso durante la cottura.

5. Prima fase di cottura — calore alto. Preriscaldate il forno a 240°C in modalità statica e infornate per 30 minuti. Il calore intenso avvierà la formazione delle bollicine nel grasso: quando le vedete comparire, significa che la cotenna ha iniziato il suo percorso verso la croccantezza.

6. Seconda fase di cottura — calore lento. Abbassate la temperatura a 180°C e proseguite per 1 ora. La carne inizia ad ammorbidirsi lentamente, mantenendo i succhi all'interno.

7. Aggiungete le verdure. Estraete la carne dal forno. Eliminate il grasso colato, cambiate la carta da forno e disponete nella teglia le verdure — porro, carote, finocchio e cipolle rosse — tagliate grossolanamente. Riposizionate la pancia sopra le verdure e rimettete in forno a 180°C per un'ultima ora. Le verdure sprigionano vapore che mantiene umida la carne dal basso, mentre la cotenna continua ad asciugarsi e dorarsi dall'alto.

8. Riposo della carne. Sfornate la pancia e lasciatela riposare almeno 10 minuti prima di tagliarla. Nel frattempo non toccate le verdure: serviranno subito per la salsa.

— La salsa bruna —

9. Rosolate e sfumate. In una padella antiaderente scaldate un filo d'olio con lo spicchio d'aglio schiacciato, il timo, la salvia e il rosmarino. Aggiungete le verdure prelevate dalla teglia — sono cariche di aromi e sughi della pancia — e sfumate con il fondo bruno di vitello e il brodo vegetale. Alzate la fiamma e lasciate ridurre per 2–3 minuti.

10. Filtrate e legate. Passate tutto attraverso un colino, rimettete la salsa sul fuoco e aggiungete un pizzico di maizena express mescolando fino alla consistenza desiderata: fluida ma avvolgente, capace di velare il cucchiaio.

— Il taglio e il servizio —

11. Tagliate dalla parte giusta. Appoggiate la pancia con il grasso verso il basso e tagliate partendo dal lato della carne. La carne cederà al coltello come un burro; la cotenna croccante, se affrontata per prima, tenderebbe invece a sfaldarsi. Versate un cucchiaio generoso di salsa bruna nel piatto e adagiatevi sopra la fetta di pancia.

Note importanti

• Il taglio a rombo: incidere il grasso in diagonale è il passaggio più importante dell'intera ricetta. Senza di esso il grasso fatica a fuoriuscire e la cotenna resta gommosa anziché croccante.
• Il sale grosso notturno: non serve per salare la carne — serve per disidratare la superficie grassa. Deve essere rimosso completamente prima della cottura.
• La senape nella marinata: non aggiunge tanto sapore quanto funzione: è l'emulsionante che tiene insieme olio e parte acida, garantendo una marinatura uniforme su tutta la superficie.
• La griglia è imprescindibile: la pancia non deve cuocere nel proprio grasso. La teglia sotto raccoglie il colato; la griglia tiene la carne sollevata e asciutta.
• Le verdure nella seconda fase: non sono un contorno ma uno strumento di cottura. Il vapore che sprigionano mantiene umida la carne dall'interno, mentre la cotenna resta asciutta e continua a dorarsi dall'alto.
• Fondo bruno: se non lo avete pronto in casa, potete usare un fondo bruno di buona qualità già pronto, oppure sostituirlo con un brodo di carne molto concentrato e ridotto.
• Conservazione: gli avanzi si conservano in frigorifero per 2–3 giorni. Per recuperare la croccantezza, scaldate la pancia in padella a fuoco vivace oppure sotto il grill del forno per qualche minuto.

Buon appetito!