1 Iniziate a preparare la biga, ovvero un lievitino che darà slancio alla lievitazione dell’impasto. Mettete in una ciotola il latte tiepido, scioglietevi il lievito di birra, poi versate questo liquido in un’altra ciotola dove invece avrete mescolato la farina e il malto d’orzo. Formate un panetto morbido e compatto sistematelo in una ciotola, copritelo con la pellicola per alimenti e lasciatelo lievitare nel forno spento con la luce accesa per un’ora.

2 Trascorso questo tempo riprendete la biga e iniziate la preparazione del primo impasto. Mettete nella ciotola della planetaria le due farine, lo zucchero e il lievito di birra sbriciolato. Aggiungete la biga ed iniziate a lavorare. Aggiungete le uova leggermente sbattute e proseguite la lavorazione con il gancio della planetaria. Considerate che l’impasto deve essere lavorato a lungo per poter sviluppare glutine e diventare morbido ed elastico. Unite il burro ammorbidito a pezzi piccoli, poco alla volta. A fine lavorazione otterrete un impasto molto elastico, che riuscirete facilmente ad allargare tirandolo con le mani. In questa fase dovrete avere pazienza e lavorare bene e a lungo.

3 Trasferite l’impasto su una spianatoia spolverata di farina, ripiegatelo più volte per asciugarlo un po’, quindi passatelo in una ciotola capiente, coprite con la pellicola per alimenti e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 2 ore. Trascorso questo tempo riponete la ciotola in frigorifero e fate riposare per 12 ore.

4 Trascorso il tempo di riposo in frigorifero riportate l’impasto a temperatura ambiente, lasciandolo fuori dal frigo per 2 ore. Nel frattempo preparate anche l’emulsione aromatica, mettete in una ciotola il miele, la scorza degli agrumi grattugiata e i semini raschiati dal baccello di vaniglia, mescolate bene e lasciate riposare.

5 Per la preparazione del secondo impasto, mettete nella ciotola la farina, l’impasto precedente e le due uova intere, iniziate la lavorazione, poi unite anche i tuorli leggermente sbattuti e lavorate ancora amalgamando bene gli ingredienti. Aggiungete lo zucchero, il sale e lavorate bene. In ultimo aggiungete il burro morbido a pezzi, sempre poco alla volta, dando così all’impasto la possibilità di assorbirlo completamente. Aggiungete la miscela aromatica, l’uvetta (strizzata) che avrete fatto rinvenire in un po’ d’acqua tiepida, la scorza candita dell’arancia e del limone. Lavorate ancora l’impasto facendo incorporare bene anche questi ingredienti. Trasferite l’impasto ben lavorato in una ciotola, copritelo con la pellicola per alimenti e lasciate lievitare in un luogo caldo e riparato (andrà benissimo il forno spento con la luce accesa) per almeno 2 ore.

6 Quando l’impasto sarà lievitato riprendetelo, sgonfiatelo e fate delle pieghe verso l’interno. Sistematelo in uno stampo per panettone da 1kg e lasciatelo lievitare ancora nel forno spento con la luce accesa fin quando non arriva a 3 cm dal bordo. Lasciate il panettone una decina di minuti a temperatura ambiente per farlo seccare in superficie, mentre portate il forno a 200°, poi praticate un’incisione a croce sul panettone, utilizzando un coltello ben affilato. Aggiungete al centro un pezzetto di burro ed infornatelo. Mettete nel forno anche una ciotola con dell’acqua per mantenere il giusto grado di umidità nel forno.

7 Cuocete il panettone per 10-15 minuti a 200°, 20 minuti a 190° e 25 minuti a 180°. Controllate ogni 20 minuti; se la superficie diventa troppo scura prima dei 30-40 minuti, appoggiate sopra un foglio di carta stagnola.

8 Quando il panettone è pronto sfornate ed infilzate il fondo del panettone con due ferri da maglia o due spiedi posti a 2 cm dalla base. Capovolgete e mettete ad asciugare sotto-sopra per 12 ore. Togliete i ferri e il vostro panettone sarà pronto da gustare.