Panforte di Siena
Il panforte si trova ormai tutto l’anno, ma resta un dolce di fine autunno e Natale: mandorle, miele, canditi e spezie hanno bisogno di freddo, tavole lunghe e coltelli ben affilati.
Il Panforte di Siena non è un dolce soffice, e questo è il punto. È compatto, speziato, tenace. Si taglia in fette sottili, non in porzioni generose, perché ogni boccone porta con sé mandorle intere, miele caldo, agrumi canditi e quella dolcezza antica che non cerca di piacere a tutti.
Nasce come dolce ricco, quasi da speziale più che da pasticceria domestica. Le spezie costavano, i canditi pure, il miele non era un ingrediente da sprecare. E infatti il panforte, per secoli, è stato legato a Siena, ai conventi, alle botteghe degli speziali, alle feste solenni. Non il dolce quotidiano. Il dolce che si mette da parte.
La versione più conosciuta oggi è il Panforte Margherita, chiaro, coperto di zucchero a velo, più gentile del panforte nero. Gentile, sì. Ma non debole.
Il panforte bianco deve il nome alla regina Margherita: rispetto al panpepato più antico, alleggerisce la copertura speziata e sceglie una superficie candida di zucchero a velo.
Ingredienti (per uno stampo rotondo da circa 18 cm)
- 350 g di mandorle con la pelle
- 160 g di scorza d’arancia candita
- 100 g di cedro candito
- 40 g di scorza di limone candita
- 150 g di farina forte
- 10 g di misto spezie per panforte
- 150 g di miele millefiori
- 150 g di zucchero a velo
- 1 cucchiaino di cannella
- 4 cucchiai d’acqua
- 1 foglio di ostia alimentare
- 30-40 g di zucchero a velo per finire
Il misto spezie non deve profumare come un biscotto qualsiasi. Serve qualcosa di più profondo: cannella, coriandolo, chiodo di garofano, una punta pepata. Poco, ma riconoscibile. Se diventa invadente, il panforte cambia faccia.
Preparazione
— Le mandorle e i canditi —
1. Tostate le mandorle. Scaldate il forno a 180°C e passate le mandorle per pochi minuti, giusto il tempo di risvegliare l’olio naturale e il profumo. Non devono scurire troppo: se diventano amare, ve le ritrovate in ogni fetta.
2. Preparate la base asciutta. Riunite in una ciotola capiente le mandorle, la farina, le spezie, la cannella e i canditi tagliati a cubetti piccoli. Piccoli davvero, perché il panforte non va impastato a lungo: se i pezzi sono troppo grandi, l’impasto si compatta male.
— Lo sciroppo —
3. Sciogliete miele e zucchero. In un pentolino mettete il miele, lo zucchero a velo e l’acqua. Scaldate a fuoco dolce fino a ottenere uno sciroppo fluido, lucido, appena ambrato. Non cercate il caramello scuro: qui serve legare, non bruciare.
4. Unite tutto in fretta. Versate lo sciroppo caldo nella ciotola con mandorle, farina, canditi e spezie. Mescolate con un cucchiaio robusto. L’impasto diventerà compatto quasi subito, un po’ ostinato. È normale. Anzi, deve essere così.
— Lo stampo e la cottura —
5. Foderate lo stampo. Sistemate il foglio di ostia alimentare sul fondo di uno stampo a cerniera da 18 cm. Trasferite l’impasto e livellatelo con il dorso di un cucchiaio leggermente inumidito, senza schiacciarlo come fosse una mattonella.
6. Cuocete il panforte. Spolverate la superficie con poco zucchero a velo e infornate a 180°C per 25-30 minuti. La cottura non deve asciugarlo completamente: il centro deve restare compatto ma ancora leggermente cedevole.
7. Sformate al momento giusto. Lasciatelo intiepidire, poi toglietelo dallo stampo prima che sia del tutto freddo. Questo passaggio è meno romantico della storia medievale, ma più importante: se lo zucchero si irrigidisce troppo, staccarlo diventa una piccola battaglia.
8. Servitelo freddo. Una volta raffreddato, coprite con abbondante zucchero a velo e tagliate a spicchi sottili. Il coltello migliore? Lama liscia, pulita tra un taglio e l’altro. Poca scena, molto risultato.
Preparatelo con almeno un giorno di anticipo: il riposo compatta il taglio e rende più armonici miele, agrumi e spezie.
Note
La consistenza giusta. Il panforte non deve risultare secco come un torrone né morbido come una torta. Sta nel mezzo: denso, elastico, resistente al taglio.
La conservazione. Tenetelo in luogo fresco e asciutto, ben avvolto o sotto una campana. È uno di quei dolci che non ha fretta, e forse anche per questo è rimasto così com’è.
La piccola contraddizione. Si dice spesso “ricetta originale”, ma il panforte è cambiato nei secoli: dal pane melato al panpepato, fino alla versione Margherita. Tradizione, qui, non significa immobilità. Significa riconoscere il limite oltre il quale non è più lui.
Il Vin Santo accompagna il panforte senza coprirlo: sostiene il miele, richiama la frutta secca e lascia spazio alla nota agrumata dei canditi. Con un dolce così compatto, meglio un sorso piccolo ma serio.
Buon appetito da MammaBoom
