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Parmigiana di Melanzane

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Preparazione

15 min

Cottura

30+20 min

Porzioni

4 piatti

Energia

510 Cal/Por.

Difficoltà
3/5

Il termine "parmigiana", secondo alcuni, deriverebbe dalla parola siciliana parmiciana, plausibilmente derivante dal latino "parma" (scudo), con cui sono chiamate le liste di legno che compongono una finestra persiana, forma richiamata dalla disposizione a strati sovrapposti delle fette di melanzana fritte. La teoria che affermerebbe la paternità della ricetta alla Sicilia trae forza anche dal fatto che in questa parte d'Italia il piatto viene chiamato "parmigiana di melanzane", non "melanzane alla parmigiana" come in Emilia, quindi il sostantivo principale è "parmigiana" e "di melanzane" è la specificazione.

Il nome di questo piatto potrebbe più verosimilmente derivare dalla parola turca patlıcan' e/o da quella araba 'al-badingian' (in queste lingue le consonanti p e b si pronunciano allo stesso modo). Infatti sia nella cucina araba che in quella turca esiste un piatto in qualche modo simile che è passato nella cucina greca con il nome di moussakà. Ad avvalorare tale ipotesi il termine siciliano del tipo di melanzana con cui si fa la pietanza, petronciana. Nelle ricette antiche è previsto l'uso del formaggio pecorino siciliano, molto utilizzato nella cucina meridionale, per cui non sembrerebbe esserci alcuna relazione con il formaggio parmigiano reggiano il cui utilizzo nella cucina meridionale si è diffuso nel secondo dopoguerra.

Al di là della sua origine, la parmigiana di melanzane è considerata oggi uno dei più importanti capisaldi della cucina italiana e per questo, a parità di merito, è stata inserita nella lista dei Prodotti agroalimentari tradizionali sia della Campania che della Sicilia, alla voce “prodotti della gastronomia”.

La parmigiana di melanzane è un classico piatto unico che racchiude in sé i profumi e i sapori della classica cucina mediterranea. Grazie alla bontà dei suoi ingredienti, perfettamente bilanciati tra loro, è considerata tra le specialità italiane più apprezzate al mondo.

Ingredienti

✓ 700gr di melanzane tonde
✓ 700gr di pomodori
✓ 250gr di mozzarella
✓ 20gr di Parmigiano o Caciocavallo
✓ olio extra vergine d’oliva per il sugo
✓ olio di arachidi per la frittura
✓ farina “00”
✓ basilico
✓ sale
✓ pepe nero

Preparazione

1 Lavate le melanzane, asciugatele e sbucciatele grossolanamente, lasciando delle strisce di buccia, daranno più sapore alla vostra parmigiana. Tagliatele a fette nel senso della lunghezza ad uno spessore di 4 o 5 mm e mettetele in un recipiente cospargendole strato dopo strato con un po’ di sale grosso per fargli perdere l’acqua amara di vegetazione. Copritele e se possibile lasciate spurgare per 6/8 ore. Se avete poco tempo fatele spurgare adagiate in un colapasta, coperte da un peso, per 30 minuti.

parmigiana di melanzane

2 Nel frattempo preparate il sugo. Fate soffriggere in olio extra vergine di oliva la cipolla, la carota e il sedano tagliati finemente; aggiungete i pomodori pelati e cuocere a fuoco lento e coperchio chiuso per circa 30 minuti.

3 Sciacquate le melanzane per eliminare il sale e asciugatele molto bene con carta assorbente. Infarinate le fette una ad una e in una padella dai bordi alti friggetele in abbondante olio caldo di arachidi. Fate attenzione a non inserire troppe melanzane tutte insieme, ma lasciate sempre un po’ di gioco tra una melanzana e l’altra così che possano cuocere per bene. A metà cottura girate le melanzane e fate proseguire la cottura, fino a quando avrete ottenuto un risultato perfetto e bel dorato. Scolatele dall’olio e mettetele ad asciugare su carta assorbente.

parmigiana di melanzane

4 Stendete sul fondo di una pirofila 3 cucchiai di salsa di pomodoro, distribuitevi sopra uno strato di melanzane un poco sovrapposte fra loro. Cospargete di nuovo con del sugo, del parmigiano grattugiato, un po’ di mozzarella tagliata a dadini e strizzata e delle foglie di basilico spezzettate. Proseguite alternando tutti gli ingredienti: melanzane, parmigiano, mozzarella, basilico e salsa di pomodoro. Terminate con uno strato di melanzane, sugo e parmigiano. Tra uno strato e l’altro, ricordate di pigiare delicatamente con i palmi delle mani così da compattarli.

parmigiana di melanzane

5 Infornate nel forno preriscaldato a 220 °C per 20 minuti, facendo gratinare la superficie negli ultimi 3 minuti di cottura con po’ di mozzarella tagliata a dadini, impostando il forno in modalità grill.

parmigiana di melanzane

6 Servite la parmigiana di melanzane dopo averla lasciata riposare per almeno 10 minuti, con una spolverata di pepe nero e delle foglioline di basilico fresco.

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Note & Varianti

Esistono diverse versioni della parmigiana, c’è chi frigge le melanzane, chi invece le griglia, oppure chi le ripassa nella farina o nell’uovo prima di friggerle

Per la scelta dei formaggi potete optare per del caciocavallo, come si fa in Sicilia, o in Calabria. Qualcuno inoltre potrebbe voler fare una deliziosa aggiunta come le uova sode a fette.

La parmigiana di melanzane può costituire un piatto anche più leggero, se lo desiderate. In questo caso la preparazione rimane la stessa, fatta eccezione per le melanzane che non andranno fritte ma grigliate.

La parmigiana di melanzane è un piatto davvero molto gustoso, da servire in qualsiasi stagione dell’anno sia calda che fredda, così da poter essere preparata anche con qualche ora d’anticipo rispetto a quando andrete a servirla.

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