Pasta al Forno Classica
La pasta al forno è un piatto da mesi freddi, da forno acceso e tavole numerose. Funziona benissimo anche nei pranzi di festa, quando si prepara in anticipo e si porta in tavola ancora fumante.
La pasta al forno è il comfort food italiano nella sua forma più generosa. Sugo di carne, besciamella, mozzarella, uova sode, salame, Parmigiano e quella crosticina dorata che fa discutere la tavola prima ancora di servire.
Perché diciamolo: c'è sempre qualcuno che vuole l'angolo.
È una ricetta ricca, sostanziosa, da pranzo della domenica. Non chiede eleganza sottile, ma equilibrio sì. La pasta deve restare al dente, il condimento deve avvolgerla senza trasformarla in un blocco compatto, la gratinatura deve essere croccante sopra e filante sotto.
La pasta al forno cambia da regione a regione: c'è chi la fa con le polpettine, chi con il salame, chi con le melanzane, chi con la provola, chi con la besciamella e chi non la vuole vedere nemmeno da lontano. Questa è una versione classica, ricca e molto conviviale, pensata per una teglia da portare al centro del tavolo.
Se volete preparare in casa anche la besciamella, vale la pena farlo: cambia la consistenza, rende il piatto più morbido e lega meglio sugo, pasta e formaggi.
Ingredienti
Per la pasta al forno:
400 g di pasta corta, rigatoni o penne
500 g di sugo di carne
500 ml di besciamella
200 g di mozzarella
100 g di Parmigiano Reggiano
100 g di pangrattato
2 uova sode
100 g di salame piccante
sale fino q.b.
pepe nero q.b.
Preparazione
— La pasta —
1. Cuocete la pasta molto al dente. Portate a bollore una pentola capiente con acqua salata e cuocete la pasta corta per circa 4 minuti in meno rispetto al tempo indicato sulla confezione.
Questo è il primo punto importante. La pasta continuerà a cuocere in forno, assorbendo sugo e besciamella. Se la scolate già pronta, in teglia diventerà troppo morbida.
2. Scolatela e conditela subito. Trasferite la pasta in una ciotola grande e mescolatela con il sugo di carne. Deve sporcarsi bene, rigatone per rigatone, penna per penna.
— Il condimento —
3. Aggiungete la besciamella. Unite la besciamella poco alla volta e mescolate. Non deve coprire tutto come una crema pesante: deve legare, arrotondare, dare morbidezza.
4. Preparate gli ingredienti ricchi. Tagliate la mozzarella a cubetti e lasciatela scolare qualche minuto se è molto acquosa. Tagliate le uova sode a fettine e il salame piccante a pezzetti.
5. Mescolate con delicatezza. Aggiungete mozzarella, uova sode e salame alla pasta. Unite una macinata di pepe nero e assaggiate prima di aggiungere altro sale: sugo, salame e Parmigiano sono già sapidi.
Se usate mozzarella molto fresca, fatela scolare bene prima di aggiungerla. Troppa acqua nella teglia rovina la gratinatura e rende il fondo meno cremoso.
— La teglia —
6. Riempite la teglia. Versate la pasta condita in una teglia da forno, distribuendola senza schiacciarla troppo. La pasta al forno deve restare ariosa, non pressata come un mattone.
7. Completate la superficie. Spolverate con il Parmigiano Reggiano grattugiato e poi con il pangrattato. Il Parmigiano dà sapore, il pangrattato aiuta quella crosta asciutta e dorata che tutti cercano.
8. Cuocete in forno. Infornate a 180 °C per circa 30 minuti, finché la superficie sarà dorata, croccante e leggermente irregolare. Se serve, negli ultimi 2-3 minuti potete accendere il grill, controllando a vista.
9. Lasciate riposare. Togliete la teglia dal forno e aspettate almeno 5 minuti prima di servire. Sembra una crudeltà, ma serve: il riposo compatta leggermente il condimento e rende le porzioni più belle.
Conservazione
La pasta al forno si conserva in frigorifero per 2 giorni, coperta o chiusa in un contenitore ermetico. Per scaldarla, meglio il forno a temperatura moderata: torna più croccante rispetto al microonde.
Si può anche preparare il giorno prima: assemblate la teglia, copritela e conservatela in frigorifero. Cuocetela al momento del pasto, aggiungendo qualche minuto di forno perché partirà fredda.
La congelazione è possibile, meglio già porzionata. Il risultato sarà un po' meno filante, ma molto pratico.
Varianti
La pasta al forno accetta quasi tutto, ma non tutto insieme. Potete sostituire il salame piccante con prosciutto cotto a cubetti, mortadella o polpettine piccole già cotte.
Per una versione vegetariana, usate un sugo di verdure al posto del ragù e aggiungete melanzane fritte, zucchine saltate o piselli. In quel caso, meglio scegliere una mozzarella ben asciutta o una provola dolce.
Se amate i grandi classici al forno, la parente più nobile e ordinata resta la lasagna alla bolognese: stessa idea di festa, ma con una struttura completamente diversa.
La pasta al forno è ricca: ragù, besciamella, mozzarella, uova e salame chiedono un vino con spalla, freschezza e tannino. L'Aglianico del Vulture regge la parte grassa, pulisce il palato e accompagna bene la gratinatura senza farsi coprire.
La pasta al forno non è un piatto da porzione timida. Si serve calda, si divide a cucchiaiate e si lascia litigare educatamente per la crosta.
Buon appetito da MammaBoom
