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Pasta alla Norcina

Da Norcia, capitale della norcineria italiana, arriva questo primo piatto che non chiede scuse: salsiccia di razza, tartufo, panna e pecorino — una salsa che profuma di Umbria in ogni boccone.

Ingredienti (per 4 persone)

• 400 g di rigatoni, tagliatelle o pappardelle
• 4 salsicce di Norcia (circa 320 g), spellate
• 250 ml di panna fresca da cucina
• 100 g di pecorino romano DOP grattugiato, più altro per il servizio
• Tartufo nero estivo q.b. (almeno 20-30 g per sentirlo davvero)
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• 1 spicchio d'aglio
• Olio extravergine di oliva q.b.
• Sale q.b.
• Pepe nero di mulinello q.b.

Preparazione

— Il tartufo —

1. Pulite il tartufo con cura. Passate il tartufo sotto un filo d'acqua corrente fredda e spazzolate l'intera superficie con uno spazzolino a setole morbide — un vecchio spazzolino da denti va benissimo — per rimuovere tutta la terra tra le cavità della buccia. Asciugatelo immediatamente con carta da cucina. Non immergetelo in acqua e non tenetelo bagnato più del necessario: il tartufo è poroso e assorbe rapidamente liquidi, perdendo parte del suo profumo. Grattugiate grossolanamente metà della quantità a disposizione e tenete il resto intero per le scaglie finali.

— Il ragù di salsiccia —

2. Rosolate la salsiccia con l'aglio. In una padella ampia scaldate un filo d'olio extravergine a fuoco medio con lo spicchio d'aglio schiacciato in camicia. Quando l'aglio è dorato, toglietelo e aggiungete la salsiccia di Norcia già spellata, sbriciolandola con le dita direttamente in padella in pezzi irregolari — non uniformi, non troppo fini. Rosolate a fuoco medio-alto per 3-4 minuti, mescolando poco: la carne deve dorarsi sul fondo e non stufare. La salsiccia di Norcia è già speziata e salata, quindi non aggiungete sale in questa fase.

3. Sfumate con il vino bianco. Alzate la fiamma e versate il mezzo bicchiere di vino bianco secco. L'alcol deve evaporare completamente prima di procedere — ci vorranno circa un minuto e mezzo a fuoco alto. Sentite con il naso: quando l'odore pungente dell'alcol scompare e restano solo i profumi della carne e del vino, è il momento giusto per procedere.

4. Unite il tartufo grattugiato e la panna. Abbassate la fiamma e aggiungete il tartufo grattugiato direttamente nella salsiccia, mescolando per un minuto — il calore lo fa aprire e rilasciare i suoi aromi nell'olio del fondo. Versate poi la panna da cucina, mescolate bene e lasciate cuocere a fuoco dolce per 3-4 minuti, solo il tempo necessario perché si scaldi e si amalgami alla salsiccia. Non prolungate la cottura: la panna si riduce rapidamente e la salsa diventa troppo densa. Regolate di sale e pepe.

— La pasta e il servizio —

5. Cuocete la pasta. Portate a ebollizione abbondante acqua salata. Se usate pasta secca (rigatoni), cuocetela fino a 2 minuti prima del tempo indicato sulla confezione. Se usate pappardelle o tagliatelle fresche, i tempi si riducono a 2-3 minuti. Tenete da parte un mestolo di acqua di cottura prima di scolare.

6. Mantecate in padella. Scolate la pasta e trasferitela direttamente nella padella con il condimento, a fuoco vivace. Saltate per un minuto, aggiungendo un goccio di acqua di cottura se la salsa si asciuga troppo. La mantecatura unisce la pasta alla salsa e crea quella consistenza cremosa e avvolgente che è la firma del piatto. Aggiungete metà del pecorino grattugiato e mescolate ancora.

7. Impiattate e rifinite con il tartufo. Distribuite la pasta nei piatti. Completate con scaglie sottili di tartufo fresco ricavate con un affettatartufi o con un pelapatate a lama fine — il tartufo non va mai cotto in superficie, va aggiunto a freddo sul piatto caldo perché il vapore della pasta lo scalda quel tanto che basta ad aprirne i profumi. Spolverate con il pecorino rimasto e una macinata di pepe nero.

Note importanti

• Calorie ricalcolate — attenzione: la fonte originale indicava 380 kcal/porzione, un valore palesemente errato che considera probabilmente solo la pasta. Il calcolo effettivo su salsiccia (~840 kcal), panna (825 kcal), pecorino (380 kcal), pasta (1.400 kcal) e olio (180 kcal) porta a circa 3.625 kcal totali, pari a ~910 kcal/porzione. È un piatto ricco — il dato corretto è quello nel box.
• La salsiccia di Norcia: è aromatizzata con sale, pepe e talvolta aglio già in produzione. Prima di aggiungere sale al condimento, assaggiate sempre — nella maggior parte dei casi non ne servirà affatto.
• Tartufo: quantità minima. La ricetta non specifica la quantità di tartufo, ma sotto i 20 g il profumo non si percepisce nel piatto finito. Per sentirlo davvero, servono almeno 25-30 g — tenetelo a mente al momento dell'acquisto.
• Panna fresca vs panna UHT da cucina: la panna fresca (con almeno il 35% di grassi) è più stabile in cottura, più cremosa e dal sapore nettamente superiore. Quella UHT in brick funziona, ma il risultato finale è meno rotondo. Se potete scegliere, optate per quella fresca.
• La pasta giusta: i rigatoni trattengono la salsa all'interno e sono la scelta più pratica. Le pappardelle o tagliatelle fresche all'uovo sono più tradizionali e si avvolgono meglio nella crema, ma richiedono una salsa leggermente più densa.

Buon appetito!