Pasta con Asparagi e Guanciale
Gli asparagi freschi sono al loro meglio tra aprile e maggio, quando i turioni sono tesi, profumati e senza quella fibrosità che compare nei mesi più caldi. Fuori stagione si può fare, ma il piatto perde metà della sua ragione di esistere.
Il guanciale croccante incontra gli asparagi di primavera: il grasso fuso del maiale avvolge l'amaro erbaceo dell'asparago, il Parmigiano lega tutto in una mantecatura ricca e vellutata. Un piatto che sa di stagione e non chiede altro.
Ingredienti (per 4 persone)
- 400 g di mezze maniche (o rigatoni, paccheri, fettuccine)
- 600 g di asparagi freschi (circa 24 turioni di media grandezza)
- 300 g di guanciale in una fetta spessa, tagliato a listarelle
- 2 spicchi d'aglio
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 120 g di Parmigiano Reggiano grattugiato finemente
- Olio extravergine d'oliva q.b. (poco — il guanciale rilascia molto grasso)
- Pepe nero appena macinato q.b.
- Sale q.b.
Preparazione
— La pulizia degli asparagi —
1. Pulite e dividete gli asparagi. Spezzate ogni asparago tenendolo con entrambe le mani e piegandolo leggermente: si romperà naturalmente nel punto esatto dove il gambo diventa fibroso e legnoso — gettate la parte inferiore. Con un pelapatate, pelate i gambi rimanenti dal basso verso le punte per eliminare la parte più coriacea della fibra esterna, senza toccare le punte. Tagliate i gambi a rondelle di circa 1 cm di spessore e tenetele in una ciotola. Conservate invece le punte intere e separatele: entreranno in padella dopo, perché cuociono molto più in fretta dei gambi e non devono disfacersi.
— Il guanciale —
2. Rosolate il guanciale fino alla croccantezza. In una padella ampia, senza aggiungere olio, mettete le listarelle di guanciale con i due spicchi d'aglio interi e accendete il fuoco a fiamma media. Il guanciale rilascerà progressivamente il suo grasso nella padella — è questo grasso fuso che farà da base per tutto il condimento. Lasciatelo cuocere 8–10 minuti girandolo di tanto in tanto, finché le listarelle non saranno dorate e croccanti su tutti i lati. Rimuovete il guanciale con una schiumarola e tenetelo da parte su carta assorbente: deve restare croccante fino alla fine. Non buttate il grasso nella padella — è oro liquido profumato.
— Gli asparagi nel grasso del guanciale —
3. Cuocete i gambi degli asparagi nel fondo di guanciale. Eliminate l'aglio dalla padella e aggiungete le rondelle di gambi di asparago direttamente nel grasso caldo rimasto. Alzate la fiamma a medio-alta, salate con moderazione — il guanciale è già sapido — e lasciate rosolare per 3–4 minuti mescolando. Sfumate con il bicchiere di vino bianco e lasciate evaporare l'alcol completamente. Abbassate il fuoco e continuate la cottura per altri 10–12 minuti: i gambi devono ammorbidirsi bene, quasi sfaldarsi ai bordi, cedendo cremosità al fondo. Aggiungete un mestolo di acqua calda se il fondo si asciugasse troppo.
4. Unite le punte al momento giusto. Quando i gambi sono quasi pronti — morbidi ma non disfatti — aggiungete le punte degli asparagi nella padella. Cuocetele per soli 3–4 minuti: devono restare leggermente al dente, con il verde brillante intatto. Sono la parte più preziosa e delicata dell'asparago; una cottura eccessiva le trasformerebbe in poltiglia grigiastra.
— La pasta e la mantecatura —
5. Cuocete la pasta. Mentre gli asparagi cuociono, portate a ebollizione abbondante acqua salata e calate le mezze maniche. Cuocetele rispettando il tempo sulla confezione meno due minuti. Prima di scolare, prelevate due mestoli abbondanti di acqua di cottura: amidacea e calda, sarà fondamentale per la mantecatura finale.
6. Riunite tutto e mantecate. Un minuto prima di scolare la pasta, reintroducete il guanciale croccante nella padella con gli asparagi e mescolate. Scolate le mezze maniche e versatele direttamente nella padella a fuoco vivace. Aggiungete un mestolo di acqua di cottura e mescolate energicamente per un minuto: la pasta finirà di cuocere nel condimento, assorbendo i profumi del guanciale e del fondo di asparagi. Spegnete il fuoco, aggiungete il Parmigiano grattugiato a pioggia e mescolate rapidamente: il formaggio si scioglierà nell'acqua di cottura residua creando una crema lucida e avvolgente. Se necessario aggiungete ancora un goccio di acqua di cottura per raggiungere la consistenza giusta.
— Il servizio —
7. Impiattate e rifinite. Distribuite la pasta nei piatti fondi, assicurandovi che ogni porzione abbia qualche punta di asparago ben visibile e qualche listarella di guanciale croccante in evidenza. Terminate con una generosa macinata di pepe nero fresco — il pepe con il guanciale è un matrimonio antico — e servite subito.
Note importanti
- Il guanciale, non la pancetta: il guanciale ha una struttura grassa diversa dalla pancetta — fonde in modo più uniforme, ha un sapore più rotondo e meno affumicato, e diventa croccante senza seccarsi. Non è un dettaglio: è l'ingrediente che definisce il carattere del piatto.
- Il grasso del guanciale non si butta: è il condimento del piatto. Cuocere gli asparagi direttamente in quel fondo aromatico è il passaggio che lega tutti gli elementi e dà al piatto la sua rotondità. Olio aggiuntivo è superfluo.
- Le punte degli asparagi entrano per ultime: gambi e punte hanno tempi di cottura molto diversi. Le punte hanno bisogno di 3–4 minuti al massimo — aggiungerle insieme ai gambi le trasformerebbe in pappa. Tenerle separate è l'unica accortezza tecnica che questo piatto richiede.
- Il Parmigiano fuori dal fuoco: il formaggio va aggiunto a fiamma spenta o bassissima, con l'acqua di cottura come veicolo. Se la padella è troppo calda, il Parmigiano si rapprende in grumi invece di formare una crema. Spegnete, aspettate dieci secondi, poi mantecate.
La sua acidità tagliente e il corpo pieno bilanciano il grasso del guanciale senza soverchiarlo, mentre la mineralità del porfido e le note di pesca bianca dialogano con l'amaro erbaceo degli asparagi in modo quasi perfetto.
Buon appetito!
