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Pasta e Fagioli

Fagioli borlotti, lardo, rosmarino e maltagliati all'uovo: la pasta e fagioli è il piatto più antico e più onesto della cucina italiana — povero negli ingredienti, ricchissimo nel sapore, e sempre migliore il giorno dopo.

Ingredienti (per 4 persone)

• 500 g di fagioli borlotti secchi
• 120 g di pasta fresca maltagliati (o cannolicchi)
• 1 cipolla dorata
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 2 cucchiai di passata di pomodoro
• 1 fetta di lardo
• 2 foglie di alloro
• 1 ramoscello di rosmarino fresco
• Olio extravergine d'oliva q.b.
• Sale q.b.
• Pepe nero macinato grosso al momento q.b.

Preparazione

— La sera prima —

1. Ammollate i fagioli per almeno 8 ore. Lavate i fagioli borlotti secchi sotto acqua corrente, eliminando quelli rotti o raggrinziti. Immergeteli in una ciotola capiente con abbondante acqua fredda — il doppio del loro volume — e lasciateli reidratare per almeno 8 ore, meglio tutta la notte. Se possibile, cambiate l'acqua a metà ammollo: i fagioli rilasciano alcune sostanze che rendono l'acqua scura e leggermente amara. L'ammollo non è sostituibile: accorcia drasticamente i tempi di cottura e migliora la digeribilità.

— La cottura dei fagioli —

2. Cuocete i fagioli a fuoco lento senza sale. Scolate i fagioli dall'acqua di ammollo e trasferiteli in una pentola capiente. Copriteli con acqua fredda in abbondanza — almeno il doppio del loro volume — e aggiungete le foglie di alloro. Non aggiungete sale: il sale indurisce la buccia dei legumi e ne rallenta la cottura in modo significativo. Portate a bollore, abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per circa 1 ora e 30 minuti, finché i fagioli sono completamente morbidi all'interno. Tenete l'acqua di cottura: è il brodo che userete per la zuppa. Scolate un terzo dei fagioli cotti, frullateli con un minipimer o nel frullatore fino a ottenere una crema liscia — questa sarà la base densa e vellutata della pasta e fagioli.

— Il soffritto e la zuppa —

3. Preparate il soffritto con il lardo e il rosmarino. Tritate finemente cipolla, carota e sedano. In una casseruola capiente scaldate un filo d'olio extravergine a fuoco medio-basso, aggiungete il lardo tagliato a cubetti piccoli e fatelo sciogliere lentamente per 3–4 minuti. Unite le verdure tritate e fate appassire dolcemente per 8–10 minuti fino a quando sono morbide e traslucide. Aggiungete il ramoscello di rosmarino intero — deve profumare l'olio per qualche minuto, poi va tolto prima che diventi amaro. Unite la passata di pomodoro, mescolate, poi aggiungete la crema di fagioli frullata e i fagioli interi scolati, tenendo da parte la loro acqua di cottura.

4. Unite l'acqua di cottura e costruite la zuppa. Con un mestolo aggiungete l'acqua di cottura dei fagioli poco alla volta, portate a bollore mescolando spesso, poi abbassate la fiamma. La zuppa deve avere una consistenza densa e cremosa — né brodosa né troppo compatta. Cuocete a fuoco moderato per circa 15 minuti, rimestando frequentemente per evitare che i fagioli si attacchino al fondo.

— La pasta e il servizio —

5. Cuocete i maltagliati direttamente nella zuppa. Quando la zuppa ha raggiunto la consistenza giusta, aggiungete i maltagliati freschi direttamente nella casseruola — non in acqua a parte. La pasta cuoce nell'amido dei fagioli e nel loro brodo, assorbendo tutto il sapore della zuppa e rilasciando ulteriore amido che la addensa ulteriormente. Mescolate spesso durante la cottura — circa 5–7 minuti — aggiungendo acqua di cottura calda se la zuppa si asciuga troppo. Verso la fine, assaggiate e regolate di sale. Spegnete il fuoco e lasciate intiepidire 5 minuti prima di servire: la pasta e fagioli si gusta tiepida, non bollente.

6. Impiattate e finite con olio a crudo e pepe. Distribuite nei piatti fondi, irrorate con un generoso filo d'olio extravergine a crudo — quello che trasforma una minestra in un piatto — e rifinite con una macinata abbondante di pepe nero grosso al momento. Come diceva Eduardo De Filippo: i fagioli si fanno in quantità per mangiarli freddi il giorno dopo, riscaldati la sera, e di nuovo la mattina per merenda.

Note importanti

• Non salate i fagioli durante la cottura: il sale applicato in cottura indurisce la buccia e allunga i tempi. Salate solo verso la fine, quando la pasta è quasi cotta e potete calibrare bene la sapidità.
• I fagioli in scatola: se avete poco tempo, i fagioli borlotti in scatola già cotti dimezzano i tempi — saltate l'ammollo e la cottura di 1h30 e partite direttamente dal soffritto. Il risultato è buono ma il brodo sarà meno saporito; compensate con un brodo vegetale.
• Il lardo è l'ingrediente segreto: il lardo scioglie nell'olio del soffritto una quantità di sapore che la pancetta o il guanciale non riescono a dare nello stesso modo. Se non lo trovate, la pancetta a cubetti è l'alternativa più vicina.
• La consistenza giusta: la pasta e fagioli autentica deve essere densa — il cucchiaio deve tenersi in piedi. Non è una minestra brodosa: è una zuppa che si taglia quasi con il pane. Se risulta troppo liquida, frullate altri fagioli; se troppo densa, aggiungete acqua di cottura.
• Il giorno dopo è più buona: come ogni zuppa di legumi, la pasta e fagioli migliora drasticamente il giorno successivo — la pasta assorbe il brodo, i sapori si amalgamano, la crema si compatta. Scaldatela a fuoco basso con un goccio d'acqua.
• Varianti regionali: nel Veneto e in Toscana si aggiungono le cotiche di maiale; alcune versioni usano un mezzo bicchiere di vino rosso 5 minuti prima della fine della cottura della pasta per una nota più robusta.

Buon appetito!