1  Versate la farina su un piano da lavoro formando la classica fontana. Unite al centro il composto di uova e zucchero, il burro freddo tagliato a pezzettini e la scorza grattugiata di ½ limone. Lavorate velocemente gli ingredienti fino a quando non si saranno ammorbiditi e amalgamati alla farina. Impastate fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, facendo attenzione che non si sciolga con il calore delle mani. Formate un panetto, copritelo con un foglio di pellicola trasparente e mettetelo a riposo per 60 minuti in frigorifero.

2  Cuocete, a fuoco basso, il grano con il latte, la scorza di 1 arancia e 1 cucchiaio di zucchero. Mescolate continuamente finché il latte non si sarà completamente assorbito, spegnete e lasciate raffreddare.

3  Amalgamate bene la ricotta, passata prima al setaccio, con lo zucchero. Aggiungete sempre mescolando (preferibilmente con un mestolo di legno) i tuorli d’uovo uno alla volta, un pizzico di sale e la scorza grattugiata di 1 arancia e 1 limone. Aggiungete anche i canditi a cubetti piccoli e l’acqua di fiori d’arancio. Proseguite aggiungendo tutto il grano ormai freddo, avendo prima tolto le scorze di arancia e in ultimo gli albumi montati a neve. Mescolate fino a rendere l’impasto cremoso e omogeneo. Coprite il tutto con la pellicola e riponete in frigo.

4  Ungete con del burro e infarinate uno stampo in alluminio da pastiera da circa 20 cm alla base e circa 26 cm in superficie. Riprendete la pasta frolla e iniziate a stenderla con il mattarello fino ad ottenere uno spessore di circa mezzo cm; trasferitelo nello stampo e con le mani fate in modo che aderisca bene su tutta la superficie. Eliminate l’eccesso di pasta con un coltello a lama affilata ritagliate i bordi a filo con lo stampo e bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta. Con la parte restante di pasta frolla realizzate delle strisce decorative.

5  Versate nel guscio di pasta frolla il ripieno che dovrà arrivare un po’ sotto ai bordi della pasta. Decorate con le strisce formando una sorta di grata come si fa per le crostate. Spennellate la superficie del dolce con un tuorlo sbattuto e infornate in forno preriscaldato a 180° per 1 ora e 30 minuti, la pastiera dovrà assumere un colore ambrato.

6  Sfornate e fate raffreddare a temperatura ambiente per almeno 12 ore. Prima di servire potete spolverizzare la superficie con dello zucchero a velo.