Piadina Romagnola
Il pane senza pane: una sfoglia croccante e profumata che in Romagna si mangia da sempre, farcita con tutto ciò che il cuore — e il frigorifero — suggeriscono.
Ingredienti (per 4 persone — 8 piadine)
- 500 g di farina 00
- 125 g di strutto
- 170 g di acqua a temperatura ambiente
- 15 g di sale fino
- 1½ cucchiaino di bicarbonato
Preparazione
— L'impasto —
1. Mescolate gli ingredienti. Raccogliete nella ciotola della planetaria la farina, l'acqua, il bicarbonato, il sale e lo strutto. Lavorate con il gancio finché tutti gli ingredienti si saranno amalgamati in un composto uniforme. Trasferite il tutto su un piano di lavoro e impastate brevemente con le mani: l'obiettivo è un impasto omogeneo, liscio e non appiccicoso — lo strutto farà il suo lavoro, rendendo la massa morbida e lavorabile senza eccessive fatiche.
2. Lasciate riposare il panetto. Formate una palla, avvolgetela con pellicola trasparente e lasciate riposare 30 minuti a temperatura ambiente. Questo riposo non è un optional: il glutine ha bisogno di rilassarsi dopo la lavorazione, rendendo l'impasto molto più facile da stendere e garantendo una consistenza finale più uniforme.
— La stesura —
3. Dividete l'impasto in porzioni. Trascorso il riposo, riprendete il panetto e riformatelo a mano fino a dargli la forma di un grosso salame. Con un tarocco o un coltello a lama liscia, dividetelo in 8 pezzi di uguale dimensione. Lavorate ciascun pezzo tra i palmi per ricavarne una pallina liscia e tesa in superficie.
4. Secondo riposo. Coprite le palline con un canovaccio o pellicola e lasciatele riposare altri 30 minuti. In estate, è preferibile tenerle in frigorifero: lo strutto tende ad ammorbidirsi con il caldo, rendendo la stesura più difficile e il risultato meno preciso.
5. Stendete le piadine. Infarinate leggermente il piano di lavoro e stendete ogni pallina con il mattarello in un disco di circa 25–28 cm di diametro, raggiungendo uno spessore di 2–3 mm. Non è necessario che il bordo sia perfettamente regolare: le imperfezioni rustiche sono parte del carattere della piada.
— La cottura —
6. Scaldate bene la piastra. Portate una piastra in ghisa o una padella antiaderente a temperatura alta prima di appoggiarvi la piadina: la superficie deve essere molto calda. Una piastra tiepida non darà i tipici macò — le macchie scure che ne caratterizzano la superficie — e produrrà una piadina pallida e gommosa invece che dorata e fragrante.
7. Cuocete e ruotate. Adagiate la piadina sulla piastra e cuocetela circa 2 minuti per lato, ruotandola con le mani di tanto in tanto per uniformare la cottura. Quando sulla superficie compariranno bolle d'aria, bucatele con una forchetta o uno stecchino per evitare che si gonfino eccessivamente. La piadina è pronta quando è leggermente dorata e ornata dai caratteristici macò scuri.
8. Impilate e farcite. Man mano che le piadine sono pronte, toglietele dalla piastra e impilatele su un piatto: il vapore tra uno strato e l'altro le manterrà calde e morbide fino al momento di servirle. Farcite a piacere e servite subito.
Note importanti
- Variante senza strutto: lo strutto è l'ingrediente tradizionale e autentico della piada romagnola, responsabile della sua caratteristica friabilità. In alternativa si può usare la stessa quantità di burro morbido oppure 80–90 ml di olio extravergine d'oliva, ottenendo comunque un risultato soddisfacente ma dal sapore leggermente diverso.
- Temperatura del riposo: in inverno il panetto può riposare tranquillamente a temperatura ambiente; in estate è meglio spostarlo in frigorifero, dove lo strutto rimane compatto e l'impasto più facile da gestire.
- La piastra giusta: la cottura tradizionale avviene sul testo, una piastra in terracotta refrattaria tipica romagnola. In sua assenza, una piastra in ghisa spessa è la soluzione migliore: diffonde il calore in modo uniforme e raggiunge temperature elevate senza bruciare in punti localizzati.
- Farciture classiche: le abbinamenti più amati in Romagna sono prosciutto crudo e squacquerone, salame e rucola, oppure — in estate — mozzarella, pomodoro fresco e basilico. Ma la piada si presta a qualsiasi farcitura, dal più semplice al più elaborato.
- Conservazione: le piadine cotte si conservano fino a 2 giorni avvolte in un canovaccio o in carta stagnola. Per scaldarle, passatele qualche istante sulla piastra calda: torneranno come appena fatte.
Buon appetito!
