La mela porta questo pollo verso l’autunno e l’inverno, quando la frutta è croccante e più profumata. Nei mesi caldi si può fare, ma perde un po’ quella sua aria da cena speziata, morbida, servita con il riso caldo accanto.
Un pollo al curry morbido e profumato, dove la mela non addolcisce soltanto: costruisce la salsa, la lega, la rende più gentile.
Il pollo al curry con le mele è una ricetta furba, ma non deve sembrare una scorciatoia. Il rischio è quello: petto di pollo asciutto, curry buttato lì, mele molli e una salsa che sa più di polvere che di cucina. E invece, con due attenzioni, diventa un secondo pieno, caldo, molto più elegante di quanto prometta la lista degli ingredienti.
La mela, qui, non è decorazione.
Serve a dare acidità e dolcezza insieme. Si scioglie un poco, ispessisce il fondo, accompagna il curry senza farlo diventare aggressivo. Personalmente preferisco usare mele verdi, non troppo mature: quelle già farinose cedono subito e trasformano il piatto in una crema dolce. Buona magari, ma un’altra cosa.
Il pollo va infarinato leggermente, scrollato bene, poi cotto piano nel fondo speziato. La farina non deve diventare una corazza: deve aiutare il sughetto ad aggrapparsi alla carne. Poco, ma serve.
Ingredienti (per 6 persone)
- 2 petti di pollo grandi
- 3 mele verdi
- 2 scalogni
- 4 cucchiai di farina
- 2 cucchiai di curry
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Acqua calda o brodo leggero q.b.
- Sale fino q.b.
- Pepe nero q.b.
- Riso basmati q.b. per servire
Preparazione
— Il pollo e il fondo speziato —
1. Tagliate il pollo. Pulite i petti di pollo da eventuali parti grasse o cartilagini, poi tagliateli a cubetti regolari di circa 2 cm. Non fateli troppo piccoli: in cottura asciugherebbero prima di assorbire bene il fondo.
2. Preparate gli scalogni. Sbucciateli e affettateli sottili. In una padella larga scaldate un filo generoso di olio extravergine, unite gli scalogni e lasciateli appassire con poca acqua calda. Devono ammorbidirsi, non friggere.
3. Fate aprire il curry. Aggiungete il curry nella padella e stemperatelo nel fondo caldo per pochi secondi. Pochi davvero: deve profumare, non scurire. Il curry bruciato diventa amaro e poi non lo recuperi più.
— La farina che lega, non copre —
4. Infarinate il pollo. Passate i cubetti nella farina, poi scuoteteli bene per eliminare l’eccesso. La superficie deve essere appena velata. Troppa farina fa salsa pesante, grumosa, un po’ da mensa. No.
5. Rosolate i cubetti. Unite il pollo al fondo di scalogno e curry, alzate leggermente la fiamma e mescolate finché i pezzi saranno sigillati su tutti i lati. Salate con prudenza e aggiungete poca acqua calda o brodo leggero.
6. Cuocete lentamente. Abbassate il fuoco e lasciate cuocere per circa 25 minuti, aggiungendo liquido caldo poco alla volta. Il fondo deve restare morbido, non acquoso. Una salsa, ecco. Non una minestra gialla.
— Le mele, alla fine ma non troppo —
7. Tagliate le mele. Sbucciate le mele verdi, eliminate il torsolo e tagliatele a cubetti simili a quelli del pollo. Tenete qualche pezzetto appena più grande: resterà più riconoscibile nel piatto e darà una consistenza migliore.
8. Aggiungetele in padella. Unite le mele al pollo, mescolate con delicatezza, regolate di sale e pepe e coprite. Proseguite la cottura per circa 10 minuti, finché la mela sarà morbida ma non completamente disfatta.
9. Assestate la salsa. Scoprite la padella e controllate la consistenza. Se il fondo è troppo liquido, lasciate restringere un paio di minuti; se è troppo denso, aggiungete un cucchiaio di acqua calda. Il pollo deve restare avvolto, lucido, non sepolto.
— Il servizio —
10. Servite con riso basmati. Portate in tavola il pollo al curry con le mele ben caldo, accompagnandolo con riso basmati sgranato. Il riso raccoglie la salsa e tiene in equilibrio la parte speziata. Senza riso funziona, certo, ma manca qualcosa nel piatto.
Note importanti
- Mele verdi: sono le più adatte perché mantengono acidità e consistenza. Evitate mele troppo mature o farinose.
- Curry da tostare poco: va scaldato nel fondo, ma non bruciato. Bastano pochi secondi per liberare il profumo.
- Farina con misura: serve a legare la salsa, non a impanare il pollo. Scrollate sempre l’eccesso.
- Liquido caldo: acqua o brodo vanno aggiunti poco alla volta, per non annacquare il condimento.
- Piccantezza: se il curry è già forte, non aggiungete peperoncino. Il piatto deve restare morbido, non aggressivo.
- Conservazione: si conserva in frigorifero per 1-2 giorni in un contenitore chiuso. Riscaldatelo dolcemente con poca acqua.
Il Gewürztraminer accompagna bene il curry perché non viene schiacciato dalle spezie. La sua morbidezza dialoga con la mela, mentre il profilo aromatico resta abbastanza intenso da sostenere il pollo senza appesantirlo.
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