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Polpo alla Luciana

Nasce a Santa Lucia, il quartiere dei pescatori napoletani: polpo verace cotto nel suo stesso succo, senza aggiungere acqua, dentro una casseruola di coccio che non apri mai mentre cuoce. Pomodorini del piennolo, olive di Gaeta, capperi, aglio e peperoncino fanno il resto. Sessanta minuti di fuoco bassissimo e un coperchio fermo — e quando lo sollevi, il profumo ti porta direttamente sul lungomare di Napoli.

Ingredienti (per 4 persone)

• 1 kg di polpo verace già pulito (o 1,5 kg lordo)
• 300 g di pomodorini del piennolo (o Pachino, in mancanza)
• 100 g di olive di Gaeta denocciolate
• 1 cucchiaio di capperi sotto sale (dissalati)
• 2 spicchi d'aglio
• 1 ciuffo abbondante di prezzemolo fresco
• 1-2 peperoncini freschi o secchi (a piacere)
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• Sale q.b. (con moderazione — olive e capperi sono già sapidi)

Preparazione

— La pulizia del polpo —

1. Pulire il polpo (se non è già pronto). Se acquistate il polpo intero, chiedete al pescivendolo di pulirlo, oppure fatelo voi: capovolgete la testa e rimuovete le interiora con le dita o con un cucchiaio, poi premete il centro dei tentacoli per fare fuoriuscire il becco corneo — una piccola sfera dura che si trova all'incrocio dei tentacoli. Sciacquate il polpo abbondantemente sotto acqua fredda corrente, strofinando i tentacoli con le mani per eliminare eventuali residui. Non rimuovete la pelle violacea: in cottura si ammorbidisce e contribuisce al sapore e al colore del sugo.

2. Ammorbidire il polpo (facoltativo ma consigliato). Congelate il polpo pulito per una notte e scongelatelo in frigorifero il giorno prima: il ciclo di congelamento-scongelamento rompe le fibre muscolari rendendo il polpo notevolmente più tenero. In alternativa, battete il polpo crudo più volte contro il piano di lavoro o usate il batticarne — tecnica tradizionale dei pescatori di Santa Lucia per ammorbidire i polpi prima della cottura. Il polpo già congelato acquistato al supermercato è già pre-ammorbidito.

— Il fondo aromatico —

3. Preparare gli ingredienti del condimento. Dissalate i capperi sciacquandoli sotto acqua fredda per 2-3 minuti. Tagliate i pomodorini a metà — se usate i pomodorini del piennolo, più piccoli e carnosi, potete lasciarli interi oppure schiacciarli leggermente con il palmo per farli aprire in cottura. Tagliate le olive a metà o lasciatele intere a piacere. Tritate grossolanamente metà del prezzemolo e tenete l'altra metà per guarnire a crudo a fine cottura.

4. Scaldare l'olio con aglio e peperoncino. In una casseruola di coccio — quella tradizionale della cucina napoletana — o in una pentola pesante con coperchio a tenuta, scaldate i 4 cucchiai di olio extravergine a fuoco medio con i due spicchi d'aglio interi schiacciati e il peperoncino. Lasciate insaporire l'olio per 2-3 minuti finché l'aglio comincia a dorare sui bordi, poi toglietelo se preferite un sapore più delicato, o lasciatelo se amate l'aglio più presente. Aggiungete i pomodorini, le olive, i capperi e il prezzemolo tritato: lasciate insaporire tutto insieme per 3-4 minuti a fuoco medio, schiacciando leggermente i pomodorini con il cucchiaio di legno perché inizino a rilasciare i loro succhi.

— La cottura del polpo —

5. Aggiungere il polpo e chiudere ermeticamente. Adagiate il polpo intero nella casseruola sopra il condimento — non tagliatelo prima, cuocerà intero e si porzionerà solo al momento del servizio. Non aggiungete acqua né brodo: il polpo rilascia durante la cottura una quantità di liquido sufficiente a creare il suo stesso sugo. Coprite con il coperchio — se la casseruola non chiude perfettamente, sigillate i bordi con un foglio di carta stagnola prima di mettere il coperchio per garantire la tenuta. Abbassate la fiamma al minimo assoluto.

6. Cuocere per 55-60 minuti senza aprire il coperchio. Questa è la regola fondamentale e intoccabile della luciana: il coperchio non si alza mai durante la cottura. Ogni volta che si apre la casseruola il vapore accumulato fuoriesce, il polpo perde umidità e la carne rischia di indurirsi. Il suono giusto è un bollore appena percettibile, quasi un mormorio — se sentite un bollore vigoroso la fiamma è troppo alta. Il polpo è pronto quando, inserendo uno stecchino nella parte più spessa del mantello, non oppone resistenza — come testare la cottura di una patata lessa. Per un polpo da 1 kg i tempi sono di 55-60 minuti; per uno più grande aumentate proporzionalmente.

— Il riposo e il servizio —

7. Lasciare riposare nella casseruola. Spegnete il fuoco e lasciate riposare il polpo nella casseruola coperta per almeno 10 minuti prima di aprire. Questo riposo finale è importante quanto la cottura: il polpo si assesta nel suo sugo, le fibre muscolari si rilassano ulteriormente e il sugo si addensa leggermente. Quando aprite il coperchio troverete un sugo rosso denso e profumato che si è concentrato senza mai bruciare.

8. Porzionare e impiattare. Con forbici da cucina o con un coltello, tagliate il polpo a pezzi — dividete i tentacoli separandoli dal mantello, e tagliate il mantello a rondelle o a bocconi. Distribuite il polpo nei piatti fondi con abbondante sugo versato sopra. Cospargete con il prezzemolo fresco rimasto, tritato al momento — il verde brillante del prezzemolo crudo sul rosso del sugo è la firma visiva del piatto. Servite con pane casereccio tostato per raccogliere il sugo: il pane inzuppato nella luciana è quasi più buono del polpo stesso.

Note importanti

• Il polpo verace: il "polpo verace" o "polpo di scoglio" (Octopus vulgaris) ha due file di ventose su ogni tentacolo ed è più saporito e tenero del polpo moscardino (una sola fila). Riconoscerlo è semplice: due file = verace, una fila = moscardino. Per la luciana si usa sempre il verace.
• Il coperchio non si apre mai: non è un'esagerazione culinaria ma fisica. Il vapore confinato nella casseruola mantiene una pressione leggermente superiore all'atmosferica che cuoce il polpo in modo uniforme da ogni lato — aprendo il coperchio si disperde questo ambiente e la cottura diventa irregolare. Fidatevi dei tempi e aspettate.
• Senza acqua aggiunta — mai: il polpo fresco contiene una percentuale di acqua molto elevata (circa il 78%) che rilascia completamente durante la cottura. Aggiungere acqua diluirebbe il sugo e allungherebbe inutilmente i tempi. La tradizione napoletana è categorica su questo punto.
• I pomodorini del piennolo: il piennolo del Vesuvio — la varietà tradizionale venduta in grappoli appesi — ha una polpa densa, pochissima acqua e un'acidità-dolcezza caratteristica che lo rende insostituibile nella luciana autentica. I Pachino sono un'ottima alternativa; i pomodori in scatola o la passata no.
• Le olive di Gaeta: piccole, nere, con un sapore delicato e leggermente amaricante, sono le olive della tradizione napoletana e laziale. Non sostituitele con olive in salamoia industriali che rilascerebbero il loro liquido di conservazione nel sugo.
• Come antipasto: la luciana funziona benissimo anche come antipasto caldo: servite il polpo a pezzi in piccole ciotoline con il sugo, accompagnato da bruschette. In questo caso le dosi per 4 persone diventano adeguate per 6-8 ospiti.

Buon appetito!