RICETTE, NOTIZIE E FATTI DI CUCINA

Pomodori con il Riso

Otto pomodori rossi e maturi svuotati e riempiti di riso crudo aromatizzato, poi infornati insieme alle patate finché tutto si trasforma in un abbraccio caldo di estate laziale: i pomodori col riso sono il piatto unico più amato di Roma.

A Roma, in luglio, c'è un profumo preciso che esce dai portoni dei palazzi del centro storico, dai cortili dei quartieri popolari, dalle finestre aperte dei piani alti di Trastevere e del Testaccio. È il profumo dei pomodori col riso che cuociono in forno — pomodoro caramellato, riso che assorbe e si gonfia, olio extravergine che sfrigola sul bordo della teglia, basilico che si brucia leggermente sulle calottine rimesse al loro posto. Un odore che non appartiene a nessun ristorante: appartiene alle cucine di casa, alle domeniche d'estate, alle nonne che preparavano la teglia il sabato sera per farla riposare tutta la notte.

I pomodori ripieni di riso — o semplicemente «pomodori col riso», come li chiama chiunque sia nato e cresciuto a Roma — sono uno dei piatti più rappresentativi della cucina ebraico-romanesca e della tradizione popolare laziale. Compaiono nei ricettari romani già nell'Ottocento, ma le loro radici affondano nella cultura del riuso e del piatto unico povero: un solo ortaggio che funge da contenitore e da ingrediente allo stesso tempo, il riso che si cuoce nel succo del pomodoro senza sprecare nulla, le patate a spicchi che raccolgono i succhi sul fondo della teglia diventando la parte più buona del pranzo.

La versione classica del Lazio prevede il basilico come erba aromatica principale — profumato, estivo, inevitabile. Ma esiste una variante altrettanto legittima e forse ancora più antica che usa la menta romana («menta piperita» o la più delicata «mentuccia»), che dà al piatto un carattere più fresco e selvatico, tipico dei quartieri popolari della città vecchia. Qualche famiglia usa un misto di basilico e prezzemolo. Nessuna versione è più giusta delle altre: i pomodori col riso sono uno di quei piatti in cui la tradizione è plurale e ogni famiglia custodisce la propria variante come se fosse un segreto di famiglia.

Il segreto vero, però, è uno solo: il riposo. Il riso crudo mescolato alla polpa di pomodoro ha bisogno di almeno trenta minuti di ammollo prima di entrare in forno — e molte famiglie romane preparano la teglia il giorno prima, lasciando riposare il ripieno tutta la notte. In quel tempo, il riso inizia ad assorbire i succhi del pomodoro, i profumi si fondono, l'aglio cede la sua anima all'olio. Quando poi la teglia entra in forno, il riso non deve cuocere da zero ma finire un processo già avviato. Il risultato è un chicco che ha dentro di sé tutto il sapore del pomodoro estivo — non solo intorno, ma dentro.

Ingredienti (per 4 persone)

• 8 pomodori rossi e maturi, carnosi (varietà Marmande o Cuore di bue)
• 8 cucchiai colmi di riso crudo (varietà Ribe o Roma, a chicco medio)
• 1 spicchio d'aglio
• 10 foglie di basilico fresco (più qualche foglia per guarnire)
• 1 pizzico generoso di origano secco
• 6 patate medie a pasta gialla
• Olio extravergine d'oliva q.b. (abbondante)
• Sale q.b.
• Pepe nero macinato fresco q.b.

Preparazione

— La svuotatura e il riposo del ripieno —

1. Preriscaldate il forno e preparate i pomodori. Portate il forno a 180°C in modalità statica. Lavate i pomodori e asciugateli. Con un coltellino affilato tagliate la calotta superiore di ciascun pomodoro — circa 1,5 cm — e tenetele da parte: torneranno a posto come coperchi in cottura. Aiutandovi con un cucchiaino o uno scavino, svuotate delicatamente ogni pomodoro raccogliendo tutta la polpa e il succo in una ciotola capiente. Fate attenzione a non bucare il fondo: il pomodoro deve reggere il ripieno senza perdere liquidi. Salate leggermente l'interno di ogni pomodoro, capovolgete i pomodori su una griglia o su carta da cucina e lasciateli scolare per almeno 10 minuti.

2. Preparate la polpa aromatizzata. Schiacciate la polpa raccolta con le mani direttamente nella ciotola — il metodo tradizionale, che lascia qualche grumo e non omogenizza troppo — oppure passatela brevemente con un frullatore a immersione se preferite una consistenza più liscia. In entrambi i casi, filtrate con un colino a maglie medie per eliminare i semi. Unite il riso crudo non lavato — la patina amidacea esterna aiuta ad assorbire i sughi — e condite con lo spicchio d'aglio in camicia schiacciato con il palmo (con tutta la buccia), il basilico spezzettato a mano, l'origano, un filo generoso di olio extravergine, sale e pepe. Mescolate bene e lasciate riposare per almeno 30 minuti, rimestando di tanto in tanto: il riso inizierà ad assorbire la polpa di pomodoro e a profumarsi. Rimuovete l'aglio dopo il riposo.

— Le patate —

3. Preparate le patate a spicchi. Sbucciate le patate e tagliatele in spicchi di dimensione regolare — abbastanza grandi da non disfarsi in un'ora di forno, abbastanza piccoli da cuocere fino al cuore. Conditele in una ciotola con olio extravergine abbondante, sale, pepe e un pizzico di origano se vi piace. Mescolate bene con le mani e adagiatele in un unico strato in una teglia ampia foderata di carta forno, lasciando spazio tra i pomodori che andranno a occupare la stessa teglia.

— Il riempimento e la cottura —

4. Riempite i pomodori con cura. Rimettete i pomodori in posizione verticale e riempiteli con il composto di riso e polpa aiutandovi con un cucchiaio. Un dettaglio fondamentale: non riempite fino all'orlo. Il riso in cottura assorbirà ulteriori liquidi e si gonfierà considerevolmente — se il pomodoro è pieno fino all'orlo, traboccherà. Riempite fino a circa tre quarti dell'altezza interna, poi appoggiate sopra la calottina come coperchio. Sistemate i pomodori nella teglia tra le patate, in posizione stabile.

5. Irrorate e infornate. Versate un filo generoso di olio extravergine su ogni pomodoro e sulle patate. Aggiungete, se volete, qualche cucchiaio d'acqua sul fondo della teglia per evitare che le patate si asciughino troppo nella prima mezz'ora. Infornate a 180°C per 50–60 minuti. I pomodori sono pronti quando la buccia è leggermente avvizzita e caramellata, le calottine mostrano qualche macchia scura profumata e il riso è completamente gonfio e cotto — verificate sollevando una calottina e infilando uno stecchino nel ripieno. Le patate devono essere dorate e croccanti ai bordi.

— Il riposo e il servizio —

6. Lasciate intiepidire e guarnite. Sfornate e lasciate riposare la teglia almeno 15–20 minuti prima di servire. I pomodori col riso non si mangiano bollenti: tiepidi, i sapori si distendono, il riso si assesta e la polpa di pomodoro smette di bruciare la lingua. Aggiungete qualche foglia di basilico fresco sul piatto prima di portare in tavola. Sono ottimi anche completamente freddi, il giorno dopo — anzi, molti romani li preferiscono così, direttamente dalla teglia tenuta sul balcone la notte d'estate.

Note importanti

• Il pomodoro giusto è tutto: la varietà Marmande — grossa, carnosa, con poca acqua di vegetazione e una polpa densa quasi come quella di un pomodoro da sugo — è la scelta tradizionale. In alternativa il Cuore di bue, ancora più carnoso. Evitate i San Marzano (troppo allungati e poco adatti al ripieno) e i pomodori da insalata acquosi (il riso galleggerebbe nel liquido invece di assorbirlo).
• Il riposo del ripieno non è facoltativo: trenta minuti sono il minimo assoluto. Chi prepara la teglia la sera prima ottiene un risultato nettamente superiore: il riso semi-ammollato cuoce in modo più uniforme e ha già dentro di sé tutto il profumo del pomodoro e dell'olio.
• Riso a chicco medio, non risotto: il Ribe o il Roma sono le varietà storicamente usate a Roma. Il Carnaroli o l'Arborio tendono a diventare collosi; il Basmati rimane troppo separato e asciutto. Il chicco medio ha la giusta capacità di assorbimento senza sfaldarsi.
• Le patate sono parte del piatto: non sono un contorno opzionale. Cuocendo nella stessa teglia dei pomodori, raccolgono i succhi che colano durante la cottura e diventano straordinariamente saporite — spesso sono la parte più contesa del pranzo.
• Caldo, tiepido o freddo: i pomodori col riso sono uno dei pochi piatti che funzionano a qualsiasi temperatura. Tiepidi il giorno stesso, freddi il giorno dopo: entrambe le versioni hanno i loro sostenitori appassionati.

Buon appetito!