RICETTE, NOTIZIE E FATTI DI CUCINA

Il trionfo della tradizione laziale: crosta croccante, carne succulenta e profumi che riempiono la casa di festa.

Ingredienti (per 10-12 persone)

Per il tronchetto:

• 4 kg di pancetta di maiale con cotenna (sgrassata e pulita)
• 1,2 kg di arista di maiale disossata
• 100 g di sale fino
• 15 g di pepe nero macinato
• 30 g di rosmarino fresco
• 10 g di salvia fresca
• 40 g di finocchietto selvatico fresco
• 10 g di semi di finocchio
• 2 spicchi d'aglio
• 50 ml di vino bianco secco

Per l'olio aromatizzato:

• 50 ml di olio extravergine d'oliva
• 1 spicchio d'aglio
• 1 rametto di rosmarino
• 2 foglie di alloro

Attrezzatura necessaria:

• Spago da cucina di medio spessore
• Ago da macellaio
• Coltello da disosso ben affilato
• Carta d'alluminio
• Termometro con sonda (facoltativo ma fortemente consigliato)

Preparazione

— L'olio aromatizzato —

1. Preparate l'olio aromatizzato. Almeno un'ora prima di iniziare a lavorare la carne, riunite in un pentolino l'olio extravergine, le foglie di alloro, il rametto di rosmarino e lo spicchio d'aglio tagliato a metà. Scaldate a fiamma dolcissima fino a 40°C e mantenete questa temperatura per un'ora, lasciando che gli aromi si infondano lentamente nell'olio. Spegnete e fate raffreddare. Filtrate eliminando le erbe e l'aglio, poi mescolate l'olio con il vino bianco.

— La preparazione della carne —

2. Preparate la pancetta. Appoggiate la pancetta sul piano di lavoro con la cotenna rivolta verso il basso. Con un coltello ben affilato, separate delicatamente la cotenna dalla carne lungo i lati corti del rettangolo: da un lato per circa un terzo della lunghezza, dall'altro per circa un quarto. Se alcune parti della pancetta sui lati corti sono più spesse, apritele a libro per uniformare lo spessore e garantire una cottura omogenea. Questo passaggio conviene farlo fare al macellaio di fiducia.

3. Marinate la carne. Ungete tutta la superficie della pancetta e dell'arista con l'olio aromatizzato al vino bianco, massaggiando bene per far penetrare i liquidi in profondità. Non dimenticate le parti interne della cotenna che avete separato. Coprite con pellicola e lasciate marinare un'ora a temperatura ambiente.

4. Preparate la concia. Tritate finemente al coltello il rosmarino e la salvia. Tritate l'aglio fino a ridurlo a crema. In una ciotola mescolate il sale, il pepe, il rosmarino, la salvia, l'aglio e i semi di finocchio. Tritate il finocchietto selvatico più grossolanamente e tenetelo separato.

5. Condite e arrotolate. Distribuite la concia su tutta la superficie della pancetta e dell'arista, facendo penetrare il condimento in tutti i tagli. Massaggiate bene con le mani. Distribuite il finocchietto tritato premendo perché rimanga attaccato. Posizionate l'arista al centro della pancetta nel senso della lunghezza, avvolgetela con i lembi di carne aperti a libro, poi chiudete tutto con i lembi di cotenna. Fate alcune legature provvisorie con lo spago.

6. Cucite e legate. Con la punta del coltello praticate dei fori nella cotenna nei punti dove passerà l'ago. Infilate lo spago nell'ago da macellaio e cucite i lembi con punti regolari e ben stretti. Rimuovete le legature provvisorie e realizzate la legatura definitiva: partendo da un'estremità, fate giri di spago a circa 3-4 cm l'uno dall'altro, stringendo bene per compattare il tronchetto.

7. Riposo in frigorifero. Posizionate la porchetta in un contenitore con carta assorbente sul fondo, copritela con pellicola e lasciatela riposare in frigorifero per almeno 8 ore. Tiratela fuori 2 ore prima della cottura per riportarla a temperatura ambiente.

— La cottura —

8. Prima fase ad alta temperatura. Preriscaldate il forno a 220°C. Con un coltellino praticate dei piccoli fori sulla cotenna per permettere al grasso di fuoriuscire e alla cotenna di diventare croccante. Avvolgete le due estremità con carta d'alluminio. Cospargete la superficie con poco sale grosso e un filo di olio aromatizzato. Posizionate la porchetta su una griglia con una teglia sotto per raccogliere i liquidi. Cuocete a 220°C per 30-60 minuti, finché la cotenna non è ben brunita e inizia a indurirsi. Versate di tanto in tanto un po' d'acqua nella teglia sotto per evitare che i succhi brucino.

9. Seconda fase a bassa temperatura. Rimuovete l'alluminio dalle estremità. Abbassate la temperatura a 160°C e proseguite la cottura fino a raggiungere i 72°C al cuore della carne — circa un'ora per ogni chilogrammo di carne a crudo, inclusa la prima fase. Per una porchetta da 5 kg totali, calcolate circa 5 ore totali.

10. Crosta finale e riposo. Nell'ultima ora accendete la ventola per favorire la crosta croccante. Negli ultimi 10 minuti potete attivare il grill, controllando continuamente per non bruciare la superficie. Sfornate e lasciate riposare almeno 3 ore prima di tagliare: i succhi devono redistribuirsi. Non saltate questo passaggio.

Note importanti

• La scelta della carne: affidarsi a un buon macellaio è fondamentale. La cotenna deve essere perfettamente pulita e igienizzata, l'arista ben disossata.
• Finocchietto selvatico o Ariccia: la versione viterbese usa il finocchietto, quella di Ariccia no. Se non lo trovate fresco, usate solo i semi di finocchio — il risultato sarà meno aromatico ma comunque ottimo.
• Il termometro: è lo strumento più affidabile per la cottura. La temperatura al cuore deve raggiungere i 72°C. Senza termometro, calcolate un'ora per ogni chilo.
• La legatura: deve essere stretta e uniforme per mantenere compatto il tronchetto. Se non siete sicuri, chiedete al macellaio di mostrarvi la tecnica.
• Non tagliate subito: il riposo di 3 ore dopo la cottura è indispensabile. Tagliata troppo presto, la porchetta perde tutti i suoi succhi.
• Come servirla: a fette, calda o a temperatura ambiente, nel pane o come secondo piatto. Si accompagna con vino bianco fresco dei Castelli Romani o una birra artigianale.
• Conservazione: si conserva in frigorifero 3-4 giorni avvolta in carta d'alluminio. È ottima anche fredda o appena intiepidita.

Buon appetito!