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Ragù alla Bolognese

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Preparazione

15 min

Cottura

2 h

Porzioni

4 piatti

Energia

250 Cal/Por.

Difficoltà
2/5

L’origine del nome è sicuramente francese dove per ragoût si intendono le preparazioni stufate, realizzate con verdure e con carne, derivi dall'aggettivo ragoutant che significa “appetitoso, stuzzicante o allettante”, ma anche da ragôuter che si può tradurre con “risvegliare l’appetito”.

Sulla sua origine si narrano numerose leggende, una delle quali ne attribuisce l’invenzione ad un cuoco bolognese che lavorava alla corte francese di Luigi XIV. Quella inventata dallo chef, era una versione simile a quella del Ragù napoletano, dove la cane non viene tritata ma fatta cuocere a pezzi nella salsa di pomodoro. Successivamente, il cuoco cominciò a preparare una salsa con la carne macinata per ricavarne un sugo compatto e saporito con cui condire la pasta.

Un’altra leggenda vuole invece che il Ragù venisse preparato per la prima volta in Italia e precisamente a Bologna, intorno al XVI secolo nelle cucine delle ricche corti delle famiglie nobili in quanto la carne, all'epoca, era un alimento che potevano permettersi solo i benestanti.

Curiosità: durante il periodo fascista, il regime tentò di "italianizzare" il termine, visto come non puramente italiano e quindi non consono al vocabolario fascista, trasformandolo in ragutto.

Grazie alla facilità di realizzazione e al suo eccezionale sapore, il Ragù nella versione classica o in bianco, è una delle salse  della cucina italiana più famosa ed apprezzata al mondo. Ne troviamo numerosissime versioni che rispecchiano i gusti e gli alimenti tipici delle varie regioni e paesi dove viene realizzato.

Ingredienti

✓ 250 g lombo di maiale macinato
✓ 350 g muscolo di manzo macinato
✓ 150 g pancetta tesa
✓ 400 g passata di pomodoro
✓ 1 cipolla
✓ 1 costa di sedano
✓ 1 carota
✓ 1/2 bicchiere di vino bianco secco
✓ 1 bicchiere di latte intero
✓ olio extravergine di oliva
✓ 1 noce di burro
✓ sale grosso
✓ pepe nero

Preparazione

1 Tritate finemente il sedano, la carota e la cipolla. Scaldate l’olio in una casseruola dal fondo largo, aggiungete le verdure, la pancetta fatta a dadini e il burro. Fatele appassire lentamente a fiamma bassa.

2 Dopo circa 2 minuti aggiungete la carne macinata. Rosolate a fiamma alta mescolando continuamente e sgranando la carne con un cucchiaio di legno o con la leccapadella.

3 Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare. Quando il vino sarà completamente assorbito aggiungete il latte e lasciate cuocere a fiamma media per qualche minuto sempre mescolando di tanto in tanto. Aggiustate di sale e pepe nero.

4 Per ultimo aggiungete la passata di pomodoro, mescolate e portate a bollore. Coprite il tegame con un coperchio ma senza sigillare (mettete un cucchiaio di legno tra il tegame e il coperchio) e cuocete a fiamma bassissima per almeno 2 ore mescolando di tanto in tanto.

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Note & Varianti

Utilizzando tagli di carne più pregiati e diminuendo la quantità di pomodoro potete ridurre i tempi di cottura; il risultato è un ragù più denso e ricco di carne.

Il segreto di un buon ragù è quello di farlo cuocere a fuoco lento… nella cultura napoletana si dice “pappuliare” ossia bollire piano piano in modo da vedere le bollicine.

La preparazione del ragù è talmente versatile che può essere realizzato in moltissime varianti, dalle più raffinate in bianco e a quelle più tradizionali con la cacciagione.

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