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Rigatoni con la Pajata

Il sugo più romano che esista: cremoso, intenso, con quel sapore antico che nessuna ricetta "pulita" riuscirà mai a imitare.

C'è un quartiere a Roma che racconta la città meglio di qualsiasi museo. Si chiama Testaccio, e per quasi un secolo è stato il cuore pulsante della macellazione cittadina. Il mattatoio aperto nel 1891 sul lungotevere dava lavoro a centinaia di famiglie, e i lavoratori — i vaccinari, i scortichini, i spuntatori — venivano pagati anche in natura. Non con i tagli pregiati, quelli andavano ai nobili e ai ristoranti del centro. A loro toccava il quinto quarto: tutto ciò che rimaneva dopo i quattro quarti nobili dell'animale. Testa, coda, zampe, fegato, rognoni, milza, cuore, trippa. E la pajata.

La pajata — termine romanesco dal latino pagliata, riferito al colore paglierino del grasso — è l'intestino tenue del vitello da latte, ancora lattante. Al suo interno, al momento della macellazione, rimane il chimo: una sostanza bianca, densa, quasi come ricotta, fatta di latte parzialmente digerito e succhi gastrici. È proprio quel contenuto che in cottura si addensa e si fonde con il sugo di pomodoro, creando una salsa di una cremosità e profondità di sapore irripetibili. Non si può simulare, non si può sostituire. O c'è la pajata vera, o non è pajata.

Per decenni il piatto è rimasto nelle osterie di Testaccio come monumento alla cucina popolare romana. Poi nel 2001, con l'emergenza BSE — la mucca pazza — è arrivato il divieto europeo di vendita delle interiora di bovino con midollo. La pajata è sparita dai menu per quasi quindici anni. È tornata ufficialmente nel 2015, quando il rischio BSE è stato dichiarato rientrato. Roma l'ha accolta come un ritorno di famiglia. E oggi i rigatoni con la pajata sono di nuovo quello che erano sempre stati: il piatto più onesto, più saporito e più identitario della cucina romanesca.

Ingredienti (per 4 persone)

• 600 g di pajata di vitello da latte (già preparata in rotelline dal macellaio)
• 400 g di rigatoni
• 700 g di passata di pomodoro
• 1 cipolla dorata media
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• 3 foglie di alloro
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• Aglio (1 spicchio fresco o q.b. liofilizzato)
• Pecorino romano grattugiato, abbondante
• Olio extravergine d'oliva q.b.
• Sale q.b.

Preparazione

— La preparazione della pajata —

1. Richiedete al macellaio la pajata già preparata. Il passaggio più importante avviene ancora prima di accendere il fuoco: la pajata di vitello da latte deve arrivare da un macellaio di fiducia, freschissima, e idealmente già legata in rotelline. Ogni rotellina viene chiusa alle estremità con la membrana stessa dell'intestino oppure con uno spago da cucina, in modo che il chimo rimanga sigillato all'interno durante la cottura. Se non l'avete trovata già pronta, il vostro macellaio saprà spiegarvi come fare — o lo farà lui.

2. Non sciacquate la pajata. È la regola d'oro, quella che divide chi la conosce da chi non l'ha mai cucinata. Il risciacquo farebbe uscire il chimo dall'interno prima ancora di iniziare a cuocere, e con esso sparirebbero la cremosità e il sapore inconfondibile del sugo. La pajata si usa così com'è, integra, chiusa, pronta per il tegame.

— Il soffritto e la rosolatura —

3. Preparate il trito di verdure. Tagliate grossolanamente la carota, il sedano e la cipolla, poi frullateli insieme fino a ottenere un trito fine e omogeneo. Non deve essere una poltiglia, ma nemmeno grossolano: il trito fine si scioglie nel fondo durante la cottura lunga e diventa parte integrante del sugo senza risultare a pezzi nel piatto.

4. Soffriggete il trito con l'aglio e l'alloro. Versate un filo generoso di olio extravergine in un tegame capiente dal fondo spesso — la ghisa o la terracotta sono ideali, ma va bene anche l'acciaio pesante. A fuoco medio, fate appassire il trito di verdure con l'aglio e le foglie di alloro, mescolando spesso, finché la cipolla diventa trasparente e il profumo si ammorbidisce. Non deve colorare troppo: deve sudare, non bruciare.

5. Aggiungete le rotelline di pajata. Posizionate le rotelline nel tegame e fatele insaporire nel soffritto per qualche minuto, girandole con delicatezza per non aprire le chiusure. Tagliate a metà due o tre rotelline — solo alcune — per lasciare che un po' di chimo fuoriesca e cominci già a insaporire il fondo. Vedrete la salsa ispessirsi quasi subito: è esattamente quello che deve succedere.

6. Sfumate con il vino bianco. Versate il mezzo bicchiere di vino bianco secco e alzate la fiamma. Lasciate evaporare a fuoco vivace mescolando, finché la nota alcolica è completamente sparita e il fondo è concentrato. Solo a questo punto aggiungete la passata di pomodoro.

— La cottura lenta —

7. Coprite e cuocete a fuoco bassissimo per due ore. Aggiustate di sale, abbassate la fiamma al minimo, coprite con il coperchio leggermente scostato. Il sugo deve sobbollire appena — qualche bolla pigra in superficie, non un'ebollizione vigorosa. Durante le due ore di cottura, il chimo si fonde completamente con il pomodoro, il colore del sugo diventa arancio carico, la consistenza si fa densa e avvolgente. Mescolate ogni venti minuti circa, con delicatezza. Se il sugo tende ad asciugarsi troppo, aggiungete un cucchiaio di acqua calda.

8. Verificate la cottura della pajata. Dopo due ore, la pajata deve essere completamente morbida: la membrana tenera, il chimo all'interno quasi cremoso. Se infilando uno stecchino sentite ancora resistenza, proseguite la cottura per altri venti minuti. La fretta è il nemico di questo piatto.

— La pasta e il servizio —

9. Cuocete i rigatoni al dente. In abbondante acqua salata, cuocete i rigatoni rispettando il tempo indicato sulla confezione meno un minuto. I rigatoni non sono negoziabili in questo piatto: il loro formato rigato e la cavità interna trattengono il sugo denso in modo che nessun altro formato riesce a fare. Scolate tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura.

10. Mantecate e impiattate. Versate i rigatoni direttamente nel tegame con il sugo di pajata. Saltate a fuoco medio per un minuto, aggiungendo se necessario qualche cucchiaio di acqua di cottura per legare. Impiattate versando il sugo abbondante sui rigatoni, poi posizionate sopra due o tre rotelline di pajata per porzione — sono la parte più preziosa del piatto, quella che ogni commensale spetta. Chiudete con una spolverata generosa — davvero generosa — di pecorino romano grattugiato. Non lesinate: il pecorino qui non è finitura decorativa, è parte strutturale del gusto.

Note importanti

• La fonte della pajata: deve essere rigorosamente di vitello da latte, acquistata da un macellaio di fiducia che conosce il prodotto. Non acquistate pajata al supermercato o di provenienza incerta.
• Non sciacquare mai: l'acqua è il nemico della pajata. Nessun risciacquo, mai, per nessun motivo.
• Il tegame giusto: fondo spesso, coperchio che chiude bene. La cottura lenta e umida è tutto.
• Conservazione: da cotta si conserva in frigorifero al massimo due giorni, ben coperta. Si può congelare per un mese massimo, ma il sugo perderà un po' della sua cremosità originale.
• Nota sulle calorie: il valore indicato (~730 kcal per porzione) è calcolato ingrediente per ingrediente. Include la cremosità del chimo che si scioglie nel sugo, componente difficile da stimare con precisione ma significativa dal punto di vista calorico.

Buon appetito!