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Risi e Bisi

Né risotto né minestra: i risi e bisi veneziani occupano quella zona di confine che solo la cucina veneta sa abitare con tale grazia. Riso vialone nano, piselli freschissimi di primavera, brodo leggero, burro, parmigiano e pancetta: un piatto che si prepara una volta l'anno, quando i piselli sono al loro meglio, morbido e profumato come poche altre ricette italiane.

Ingredienti (per 4 persone)

• 800 g di piselli freschi con baccello
• 300 g di riso vialone nano
• 50 g di pancetta magra
• 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 1 litro di brodo vegetale leggero
• ½ cipolla bianca
• 1 noce di burro
• Olio extravergine di oliva q.b.
• Sale q.b.
• Pepe nero macinato fresco q.b.
• Prezzemolo tritato facoltativo

Preparazione

— Il brodo verde dei baccelli —

1. Preparate il brodo vegetale. Mettete sul fuoco un litro abbondante di brodo vegetale leggero e tenetelo sempre caldo durante tutta la preparazione. Nei risi e bisi il brodo deve essere delicato: serve a sostenere la dolcezza dei piselli senza coprirla.

2. Sgranate i piselli e conservate i baccelli. Separate i piselli dai baccelli, poi lavate accuratamente questi ultimi eliminando il filo esterno più duro. I baccelli non si buttano: sono parte fondamentale del sapore tradizionale del piatto.

3. Cuocete i baccelli. Trasferite i baccelli in una casseruola, copriteli con abbondante acqua leggermente salata e lasciateli cuocere a fuoco moderato per circa un’ora. Devono diventare molto morbidi, quasi sfatti.

4. Passate i baccelli al passaverdure. Una volta cotti, scolateli e riduceteli in purea usando un passaverdure o uno schiacciaverdure a fori fini. In questo modo otterrete una crema verde intensa, eliminando tutte le fibre più dure. È questo passaggio che dà ai risi e bisi il loro caratteristico sapore vegetale profondo.

— Il soffritto veneziano —

5. Preparate il fondo aromatico. Tritate finemente la cipolla e tagliate la pancetta a dadini molto piccoli. In un tegame ampio fate scaldare poco olio extravergine di oliva e lasciate soffriggere lentamente cipolla e pancetta per qualche minuto, senza far colorire troppo la cipolla.

6. Aggiungete i piselli. Unite i piselli freschi al soffritto e lasciateli insaporire dolcemente per 4–5 minuti. Regolate di sale e pepe, poi aggiungete due mestoli di brodo caldo e fate cuocere per circa 10 minuti: i piselli devono restare verdi e teneri.

— La cottura del riso —

7. Tostate il riso. Quando il fondo si sarà leggermente ristretto, versate il riso vialone nano direttamente nel tegame. Mescolate continuamente per 2 minuti: il chicco deve assorbire i profumi del soffritto e diventare leggermente traslucido.

8. Unite la purea di baccelli. Aggiungete la crema ottenuta dai baccelli e mescolate accuratamente. Il colore diventerà immediatamente più intenso e il fondo assumerà quella consistenza morbida e vellutata tipica dei veri risi e bisi veneziani.

9. Portate il riso a cottura. Aggiungete altro brodo poco per volta, mantenendo il composto sempre morbido e fluido. I risi e bisi non devono mai risultare asciutti come un risotto classico: la consistenza finale deve essere “all’onda”, cremosa e leggermente brodosa. Cuocete per circa 14–16 minuti mescolando delicatamente.

— La mantecatura finale —

10. Mantecate fuori dal fuoco. A cottura terminata spegnete la fiamma e aggiungete il Parmigiano Reggiano grattugiato e una noce di burro. Mescolate energicamente per ottenere una crema lucida e omogenea.

11. Lasciate riposare e servite. Fate riposare il piatto per 2 minuti, poi servite subito con una macinata di pepe nero fresco e, se gradite, poco prezzemolo tritato. I risi e bisi vanno gustati caldi, morbidi e appena mossi nel piatto.

Note importanti

• Solo piselli freschi: i piselli surgelati funzionano, ma non restituiscono la dolcezza erbacea e delicata della ricetta tradizionale veneziana.
• Consistenza corretta: il piatto non deve mai diventare asciutto. La via giusta è tra risotto e minestra, morbida e fluida.
• Il riso giusto: il vialone nano assorbe molto bene il brodo e mantiene una consistenza cremosa perfetta per questa preparazione.
• Versione vegetariana: potete eliminare la pancetta senza compromettere la struttura del piatto, aumentando leggermente il Parmigiano per dare più rotondità.

Buon appetito!