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Risotto al Pomodoro e Basilico Vegano

Un risotto completamente vegetale che non rinuncia a nulla: pomodori dolci e maturi, basilico freschissimo e una mantecatura cremosa ottenuta senza burro né formaggio. Leggero, elegante e sorprendentemente ricco, è uno dei migliori risotti vegani della cucina italiana estiva.

Ingredienti (per 4 persone)

• 320 g di riso Carnaroli
• 500 g di pomodori datterini o San Marzano maturi
• 1 litro di brodo vegetale leggero
• ½ cipolla bianca
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 2 cucchiai di crema di anacardi o panna vegetale non zuccherata
• 1 mazzetto abbondante di basilico fresco
• 2 cucchiai di lievito alimentare in scaglie
• Sale q.b.
• Pepe nero q.b.

Preparazione

— Il fondo di pomodoro —

1. Preparate i pomodori. Lavate accuratamente i pomodori e tagliateli a metà. Se usate pomodori molto acquosi eliminate parte dei semi. In questa ricetta la qualità del pomodoro è fondamentale: più è dolce e maturo, più il risotto sarà naturalmente cremoso e intenso.

2. Cuocete il sugo. In una casseruola fate scaldare due cucchiai di olio extravergine con la cipolla tritata finemente. Lasciatela appassire dolcemente senza colorire, poi unite i pomodori e un pizzico di sale. Cuocete per circa 15 minuti fino a ottenere un fondo morbido e profumato.

3. Frullate il pomodoro. Riducete il tutto in una crema liscia con un mixer a immersione. Se volete un risultato più raffinato, passatela attraverso un colino fine.

— La tostatura del riso —

4. Scaldate il brodo vegetale. Tenete il brodo sempre caldo durante tutta la preparazione. Il risotto vegano ha bisogno di un brodo leggero ma ben equilibrato per valorizzare la dolcezza del pomodoro.

5. Tostate il riso. In un tegame ampio fate scaldare un cucchiaio di olio extravergine e versate il riso Carnaroli. Mescolate continuamente per 2–3 minuti: il chicco deve diventare leggermente traslucido mantenendo il centro bianco.

6. Unite il pomodoro. Aggiungete metà della crema di pomodoro al riso tostato e lasciate che il chicco inizi ad assorbirne il sapore prima di proseguire con il brodo.

— La cottura all’onda —

7. Cuocete il risotto. Aggiungete il brodo poco per volta, mescolando regolarmente. Quando il liquido sarà quasi assorbito unite altro brodo caldo. A metà cottura incorporate il resto della crema di pomodoro.

8. Mantenete la consistenza morbida. Dopo circa 16–18 minuti il risotto dovrà risultare cremoso e fluido, mai compatto. La consistenza ideale è quella “all’onda”, tipica dei grandi risotti italiani.

— La mantecatura vegetale —

9. Spegnete il fuoco e mantecate. Aggiungete la crema di anacardi oppure la panna vegetale e il lievito alimentare in scaglie. Mescolate energicamente per ottenere una crema vellutata e lucida senza usare latticini.

10. Aggiungete il basilico fresco. Spezzettate il basilico direttamente nel risotto caldo appena mantecato. Il profumo si libererà immediatamente mantenendo tutta la freschezza erbacea.

11. Servite subito. Distribuite il risotto nei piatti e completate con pepe nero macinato fresco, qualche foglia di basilico e un filo leggerissimo di olio extravergine.

Note importanti

• Crema di anacardi: è il modo migliore per ottenere una mantecatura vegana davvero cremosa senza coprire il sapore del pomodoro.
• Lievito alimentare: aggiunge una nota sapida e leggermente “casearia” che ricorda il Parmigiano.
• Pomodori estivi: fuori stagione il sapore cambia molto: scegliete sempre pomodori maturi e profumati.
• Basilico solo alla fine: il calore eccessivo ne spegnerebbe rapidamente l’aroma.

Buon appetito!