Risotto al Pomodoro e Basilico
Il momento migliore per preparare questo risotto è l’estate, quando pomodori maturi e basilico fresco raggiungono il massimo della dolcezza e dell’intensità aromatica.
Un risotto apparentemente semplice che vive tutto sulla qualità degli ingredienti: pomodori maturi, basilico freschissimo, buon brodo vegetale e una mantecatura perfetta. Cremoso, profumato e luminoso, è uno dei modi più eleganti per raccontare l’estate italiana in un piatto.
Ingredienti (per 4 persone)
- 320 g di riso Carnaroli
- 500 g di pomodori maturi datterini o San Marzano
- 1 litro di brodo vegetale leggero
- ½ cipolla bianca
- 40 g di burro freddo
- 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 1 mazzetto abbondante di basilico fresco
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
Preparazione
— Il fondo di pomodoro —
1. Preparate i pomodori. Lavate accuratamente i pomodori e tagliateli a metà. Se usate pomodori grandi, eliminate parte dei semi più acquosi. Il sapore del risotto dipende soprattutto dalla qualità del pomodoro: deve essere dolce, maturo e profumato.
2. Cuocete il sugo leggero. In una casseruola fate scaldare due cucchiai di olio extravergine con la cipolla tritata finemente. Lasciatela appassire dolcemente senza colorirla, poi aggiungete i pomodori e un pizzico di sale. Cuocete per circa 15 minuti a fuoco medio finché il fondo sarà morbido e leggermente ristretto.
3. Frullate il fondo. Frullate il pomodoro con un mixer a immersione per ottenere una crema liscia e vellutata. Se desiderate una consistenza ancora più elegante, passatela con un colino fine.
— La tostatura del riso —
4. Scaldate il brodo. Tenete il brodo vegetale sempre caldo in una casseruola accanto al riso. Un brodo caldo permette una cottura uniforme e mantiene stabile la temperatura del chicco.
5. Tostate il riso. In un tegame ampio fate scaldare un cucchiaio di olio extravergine e versate il riso Carnaroli. Mescolate continuamente per 2–3 minuti: i chicchi devono diventare leggermente traslucidi ai bordi mantenendo il cuore bianco.
6. Aggiungete il pomodoro. Unite metà della crema di pomodoro al riso tostato e mescolate bene. Il riso inizierà subito ad assorbire il colore rosso brillante e il profumo del pomodoro fresco.
— La cottura all’onda —
7. Cuocete il risotto. Aggiungete il brodo caldo poco per volta, mescolando regolarmente. Aspettate che il liquido venga quasi assorbito prima di aggiungerne altro. Dopo circa 10 minuti unite il resto della crema di pomodoro e continuate la cottura.
8. Controllate la consistenza. Dopo 16–18 minuti il riso dovrà risultare al dente e naturalmente cremoso. Il risotto perfetto non è mai compatto: deve muoversi lentamente nel piatto formando la classica “onda”.
— Il basilico e la mantecatura —
9. Mantecate fuori dal fuoco. Spegnete la fiamma e aggiungete il burro freddo e il Parmigiano Reggiano. Mescolate energicamente per creare una crema lucida e avvolgente.
10. Aggiungete il basilico fresco. Spezzettate il basilico con le mani direttamente nel risotto appena mantecato. Il calore residuo sprigionerà immediatamente tutti gli aromi senza ossidarli.
11. Servite subito. Distribuite il risotto nei piatti ben caldi e completate con pepe nero macinato fresco, qualche foglia di basilico e un filo leggerissimo di olio extravergine.
Note importanti
- Pomodori maturi: il piatto riesce davvero bene solo con pomodori estivi dolci e saporiti.
- Basilico sempre a fine cottura: cuocerlo troppo ne spegne il profumo e altera il colore.
- Brodo delicato: un brodo troppo intenso coprirebbe la freschezza del pomodoro.
- Mantecatura decisiva: il burro freddo è essenziale per ottenere la consistenza cremosa tipica dei grandi risotti.
L’acidità e la sapidità del Verdicchio sostengono la dolcezza del pomodoro e ripuliscono la cremosità della mantecatura senza coprire il basilico fresco.
Buon appetito!
