Gli scampi si trovano quasi tutto l’anno, ma nei mesi freschi arrivano spesso più compatti, profumati e facili da lavorare. In piena estate il piatto funziona lo stesso, certo, ma perde un po’ quella sua aria da cena importante.
Un risotto di mare cremoso senza bisogno di panna, costruito su fumetto intenso, scampi appena scottati e mantecatura pulita.
Il risotto alla crema di scampi è un piatto elegante, ma non deve diventare lezioso. È lì il rischio: troppa panna, troppo rosa, troppo “ristorante anni Ottanta” nel senso meno felice. E invece, fatto bene, ha un carattere molto più sottile. Sa di carapace tostato, di mare caldo, di limone grattugiato all’ultimo secondo.
La crema non nasce da una scorciatoia. Nasce dal fumetto.
Personalmente lo preparo volentieri quando voglio un primo di pesce importante ma non pesante. La parte più bella è anche la più sporca: schiacciare teste e gusci sul fondo della casseruola, vedere che rilasciano colore, profumo, umore. Non è un gesto raffinato. Però è quello che fa il risotto.
Ingredienti (per 4 persone)
- 320 g di riso Carnaroli
- 1,2 kg di scampi interi freschi
- 2 scalogni
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 spicchio d’aglio in camicia
- 30 ml di brandy
- 40 ml di vino bianco secco
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 1,5 l di acqua fredda
- 70 ml di olio extravergine di oliva
- 40 g di burro freddo
- 1 limone non trattato
- Gambi di prezzemolo q.b.
- Prezzemolo fresco tritato q.b.
- Timo fresco q.b.
- Sale fino q.b.
- Sale grosso q.b.
- Pepe nero q.b.
Preparazione
— Gli scampi, senza fretta —
1. Pulite gli scampi. Staccate le teste, eliminate il budellino scuro e sgusciate le code, tenendo da parte teste e carapaci. Lasciate qualche scampo intero o qualche coda più bella per decorare i piatti: sembra un dettaglio estetico, ma a tavola cambia subito la percezione del piatto.
2. Condite la polpa. Raccogliete le code pulite in una ciotola con poco olio, sale, pepe e qualche goccia di limone. Non devono marinare davvero: devono solo prendere profumo mentre il fumetto si costruisce. Poco limone, poco. Qui l’acidità serve a svegliare, non a coprire.
— Il fumetto che fa tutto il lavoro —
3. Preparate le verdure aromatiche. Tagliate grossolanamente uno scalogno, la carota e il sedano. Non serve precisione millimetrica, perché alla fine il fumetto verrà filtrato; serve però superficie, così le verdure cedono sapore più facilmente.
4. Tostate teste e carapaci. Scaldate un filo d’olio in una casseruola, unite i gambi di prezzemolo e le verdure, poi lasciate insaporire per qualche minuto. Aggiungete teste e gusci degli scampi e schiacciateli bene con un cucchiaio di legno. Bene, non per finta: è lì dentro che sta il sapore più profondo.
5. Sfumate e coprite. Versate il brandy, lasciate evaporare l’alcol, poi unite il concentrato di pomodoro e l’acqua fredda. Aggiungete qualche grano di pepe e poco sale grosso, quindi fate sobbollire per circa 30 minuti. Il brodo non deve bollire rabbiosamente: deve borbottare piano, come una pentola che sa già dove andare.
6. Filtrate il fumetto. Passate tutto attraverso un colino fine, schiacciando ancora una volta gli scarti per estrarre l’ultimo liquido saporito. Tenete il fumetto caldo in un pentolino: un risotto bagnato con brodo freddo si ferma, e quando si ferma perde ritmo.
— La crema di scampi —
7. Scottate le code. In una padella scaldate poco olio con lo spicchio d’aglio in camicia, poi aggiungete le code degli scampi e rosolatele per pochi secondi a fuoco vivo. Devono cambiare colore, non cuocere fino a diventare asciutte. Togliete l’aglio e sfumate con pochissimo succo di limone.
8. Frullate la crema. Tenete da parte alcune code per la finitura. Trasferite le altre in un bicchiere alto, aggiungete un mestolo di fumetto caldo e frullate fino a ottenere una crema liscia. Se resta troppo densa, allungatela con altro fumetto; se resta granulosa, insistete ancora qualche secondo. La crema, ecco, deve scivolare sul cucchiaio.
— Il risotto vero —
9. Fate partire la base. Tritate finemente il secondo scalogno e lasciatelo appassire in casseruola con un filo d’olio. Deve diventare trasparente, non dorato. Nel risotto di pesce la cipolla bruciacchiata si sente subito, e non in modo piacevole.
10. Tostate il riso. Unite il Carnaroli e mescolate per 2-3 minuti, finché i chicchi diventano caldi al tatto e leggermente più lucidi. La tostatura non è una formalità: aiuta il riso a tenere la cottura e a rilasciare l’amido con più controllo.
11. Sfumate con il vino. Versate il vino bianco e lasciatelo evaporare completamente. Solo quando non sentite più odore di alcol iniziate ad aggiungere il fumetto caldo, un mestolo alla volta. Non annegate il riso: accompagnatelo.
12. Unite la crema a metà cottura. Dopo circa 8 minuti aggiungete la crema di scampi e continuate a cuocere con altro fumetto caldo, mescolando spesso ma senza accanirvi. Il risotto deve muoversi, non diventare colla. Che cosa resta degli scampi, se li costringiamo troppo?
— Mantecatura e piatto —
13. Fermate la cottura al punto giusto. Quando il riso è al dente e ancora morbido all’onda, spegnete il fuoco. Aggiungete il burro freddo a cubetti, poco prezzemolo tritato e la scorza grattugiata del limone. Mantecate con decisione, poi lasciate riposare un minuto.
14. Servite subito. Distribuite il risotto nei piatti, completate con le code di scampo tenute da parte, qualche fogliolina di timo, un filo d’olio a crudo e una macinata leggera di pepe nero. Va mangiato adesso. Non tra dieci minuti, non quando tutti hanno finito di parlare in cucina. Adesso.
Note importanti
- Niente panna obbligatoria: la cremosità arriva dal fumetto, dalla polpa frullata e dall’amido del riso. La panna arrotonda, ma spesso spegne il mare.
- Scampi freschi: devono avere odore pulito, carapace lucido e polpa soda. Se l’odore è già forte da crudo, il risotto non lo salverà.
- Fumetto caldo: tenerlo caldo durante tutta la cottura evita sbalzi di temperatura e mantiene il riso più regolare.
- Cottura degli scampi: pochi secondi bastano. Una cottura lunga li rende fibrosi e impoverisce la crema.
- Sale con prudenza: il fumetto concentra sapidità. Meglio correggere alla fine che ritrovarsi con un risotto troppo salato.
- Conservazione: il risotto è migliore appena fatto. Se avanza, si può conservare in frigorifero per un giorno, ma perde inevitabilmente l’onda.
Un bianco ligure asciutto e salino, perfetto per accompagnare la dolcezza degli scampi senza schiacciarla. La sua freschezza alleggerisce la mantecatura, mentre la nota marina resta vicina al fumetto e alla delicatezza del riso.
Buon appetito da MammaBoom
